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Gefülltes Rinderfilet mit Backpflaumen auf Rotwein-Lebkuchensauce mit Mini-Knödeln und Rosenkohl

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60 Min. pfiffig 05.11.2015



Zutaten

für

Für das Fleisch:

750 Rinderfilet(s)
80 g Backpflaume(n), entsteint
etwas Salz und Pfeffer
30 ml Erdnussöl

Für die Sauce:

120 g Schalotte(n)
15 g Butter
20 g Tomatenmark
300 ml Rotwein, trocken
600 ml Bratensaft
2 TL Speisestärke
40 ml Portwein, rot
2 TL Lebkuchengewürz
etwas Apfeldicksaft
etwas Salz

Für die Knödel:

150 g Schalotte(n)
15 g Butter
250 g Brezel(n), altbacken
200 ml Milch
200 g Schlagsahne
½ Bund Thymian
2 große Eigelb
etwas Mehl
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiß, frisch gemahlen

Für das Gemüse:

600 g Rosenkohl
80 g Pancetta
20 g Butter
etwas Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Den Backofen auf 75° (Umluft) vorheizen.

Das Rinderfilet abspülen, trocken tupfen und für die Füllung mit einem Wetzstahl ein Loch mittig der Länge nach hindurchstechen, die Backpflaumen hineindrücken und das Filet salzen und pfeffern.

In einem Bratentopf das Erdnussöl erhitzen und das Filet darin rundherum anbraten. Anschließend herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden garen.

Für die Sauce die Schalotten abziehen, fein würfeln und in der Butter im Bratensatz in dem Bratentopf glasig dünsten. Dann das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist und der Saucenansatz schön glänzend braun ist. Dann den Saucenansatz mit dem Bratenjus auffüllen, aufkochen lassen und um die Hälfte reduzieren. Die Stärke mit dem Portwein glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren und diese noch etwa 2 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und das Lebkuchengewürz in die Sauce rühren, mit etwas Apfeldicksaft und Salz abschmecken.

Für die Mini-Knödel die Laugenbrezeln sehr klein würfeln. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Anschließend zusammen mit den Laugenbrezelwürfeln in einer Schüssel vermischen. Im selben Topf nun die Milch zusammen mit der Schlagsahne aufkochen lassen und dann über die Laugenbrezel-Schalotten-Mischung gießen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Zusammen mit den Eigelben sowie etwas Mehl zum Knödelteig geben, mit etwas Salz und etwas frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen und gut durchkneten. Anschließend daraus mit angefeuchteten Händen etwa 12 kleine Knödel formen und diese etwa 30 Minuten kalt stellen.

Den Rosenkohl waschen, putzen und am Strunk kreuzweise einschneiden. Den Rosenkohl in kochendem, leicht gesalzenen Wasser in etwa 12 bis 15 Minuten garen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

Für die Mini-Knödel in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und etwas salzen. Die Mini-Knödel darin (dabei sollte das Wasser kurz unter dem Siedepunkt sein) 10 Minuten ziehen lassen.

Die Pancetta fein würfeln. In einem Topf (kann ruhig der sein, worin bereits der Rosenkohl garte) die Butter schmelzen und die Speckwürfel darin knusprig auslassen. Dann den Rosenkohl zugeben, heiß werden lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Die Sauce für das Fleisch nochmal erhitzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce, Mini-Knödeln und Rosenkohl anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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HasiGoreng

Vielen dank für das sehr, sehr gutes´ Rezept, das allen Gästen ausgezeichnet schmeckte und für das ich deshalb gern 5***** vergebe. Den Rest haben wir am nächsten Tag verputzt und da mir etwas Süße an der Soße fehlte, habe ich klein geschnitte Backpflaumen auch in die Soße gegeben und so fanden wir es dann perfekt.

29.12.2018 11:32
Antworten
Stutzer-PB

Das Rezept - nicht neu - haben wir heute das erste Mal ausprobiert. Es war lecker. Wir haben keinen Umluft, sondern Ober-Unterhitze. Es klappte aber!

25.12.2015 18:18
Antworten