Delikatess Schwartenmagen


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120 Min. pfiffig 26.10.2015



Zutaten

für
270 g Schweinefleisch (Schulter/Bauch/Kamm), gekocht, gewürfelt
110 g Schweinekopf (Kopffleisch), mit Masken, gekocht, gewürfelt
100 g Zunge(n) vom Schwein, gekocht, gewürfelt
120 g Rindfleisch, gekocht, gewürfelt
160 g Schweineschwarte
240 g Brühe (Kesselbrühe)
5 g Pfeffer, schwarzer, gemahlen
3 g Korianderpulver
2 g Muskat
2 g Kümmelpulver
2 g Ascorbinsäure
4 g Zwiebelpulver
3 g Knoblauchpulver
75 g Essig (5 % Säure)
1 g Glutamat, evtl.
n. B. Wasser zum Pökeln
n. B. Pökelsalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Tage 5 Stunden
Das Fleisch und die Köpfe werden 2 - 3 Tage vorgepökelt, wobei das Fleisch/Lakeverhältnis 1:1 sein sollte (1 kg Fleisch : 1 l Lake) – die Lake wird angesetzt mit 44 g Pökelsalz pro l Wasser.

Danach wird das Fleisch entnommen, die gesamte Lake aufgekocht, der entstehende Eiweißschaum abgeschöpft und das Fleisch darin gekocht.

Köpfe sind nach 90/95 Min. gut, das andere Fleisch je nach Größe der Stücke etwas früher. Zungen werden 1 Std. gekocht. Die Schweinerüssel sollte man vorher abschneiden und separat ca. 35 Min. kochen, damit sie nicht zu matschig werden.

Nach dem Erkalten des Fleisches werden die Zungen geputzt und in 1-cm-Würfel geschnitten. Die Schweinsköpfe werden entbeint und das Kopffleisch sortiert in eine Kochschinkenform geschichtet, die mit Küchenfolie ausgelegt ist und hart gepresst - dabei sollte man es vorher mit etwas Kesselbrühe übergießen, damit es lauwarm ist.

Am Tag danach wird der Kopffleischblock entnommen und mit der Maschine erst in ca. 1,5-cm-Scheiben, dann in 1,5 cm breite Streifen und mit dem Messer auf ca 1,5 cm große Würfel geschnitten. Auf gleiche Weise schneidet man das restliche gekochte Fleisch. Je kleiner die Würfel, um so schöner der Anschnitt – den nächsten schneide ich in 1-cm-Würfel.

Jetzt werden die Schwarten in der Lake etwa 35 Min. weich gekocht, auf 2 mm gewolft, mit kochender Kesselbrühe zu einem Schwartenbrei verrührt, dem man zuerst die Gewürze unterrührt und den man dann über die kurz zuvor heiß übergossene Fleischwürfel gibt.

Gefüllt werden kann in Dosen oder Gläser, Einkochzeit 2 Std. bei 0,4-l-Dosen/Gläser – oder in Butten, in Mägen und in Sterildärme, die pro mm Durchmesser 1 Min. mit 80 °C gebrüht werden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Wurstler1

Hallo, einwenig spät, war in Reha An Rindfleisch nehme ich für Wurstwaren „Streifenfleisch", ist billiger, halt Abschnitte. Füllen in Dosen :Grundsätzlich voll (egal ob Leberwurst od. Blutwurst- und Co.) das ist ein Vorteil von Dosen. Gruß Werner

04.12.2019 14:03
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markus75_1

Hallo Wurstler1! Erstmal vorweg: deine Rezepte sind einmalige Klasse und für einen echten Pälzer eine wahre Fundgrube! :) Zum Schwartenmagen wollte ich fragen: was nimmst Du für Rindfleisch? Und: wenn Du den Schwartenmagen in 400gr-Dosen füllst, wie hoch füllst Du die Masse?

26.11.2019 20:12
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Akitastern

ok, danke für die Info. Gut zu wissen

24.02.2018 21:42
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Wurstler1

Hallo Ja, der Schwartenmagen ist kalt geräuchert und in einen Schweinemagen gefüllt - räuchern muss man nicht unbedingt, bietet sich aber an wenn man in Naturdarm füllt. Wenn du in eine Rinderbutte füllst musst du aufpassen - ich würde sie füllen und in einem Schwartennetz garen damit sie nicht platzt beim Herausnehmen. Gruß Werner

24.02.2018 08:24
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Akitastern

hört sich sehr gut an. Ich mag zwar selber keine Sülze, aber meinem Mann zu liebe würde ich mich mal ran wagen. Würde gerne Rinderbutte zum füllen nehmen. Die hab ich noch da. Auf dem Foto schaut es aus als ob du zusätzlich noch geräuchert hättest. Ist das so? An Stelle von Kopffleisch würde ich Schnäutzchen und Füßechen nehmen. Das geht doch auch oder? Kopf bekomme ich jetzt nicht und würde gerne am Wochenende los legen. Ergo morgen in Lake einlegen. Grüße aus der Wurstküche Akita

21.02.2018 21:48
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