Rinderschmorbraten nach Niedrigtemperatur-Garmethode


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Eigengeschmack der Zutaten ist oberste Priorität, sehr natürlich

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15 Min. simpel 30.05.2016 348 kcal



Zutaten

für
800 g Rinderbraten, z. B. Unterkeule
1 Bund Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie)
1 Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer
1 Stück(e) Ingwerwurzel, fingerkuppengroß
1 Rosmarinzweig(e)
Aceto balsamico oder anderer Essig
Sojasauce ohne Zusatzstoffe
Pflanzenöl zum Braten

Nährwerte pro Portion

kcal
348
Eiweiß
42,23 g
Fett
17,04 g
Kohlenhydr.
6,17 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden 15 Minuten
Den Backofen auf knapp unter 80 °C vorheizen.

Den Braten rundum reichlich salzen (Salz regelrecht einmassieren), stehen lassen.

Das Gemüse putzen, möglichst nicht schälen. Karottenenden abschneiden, nicht schälen, schräg in 3 cm breite Scheiben schneiden. Vom Lauch die äußeren Blätter entfernen, putzen, in 3 cm Scheiben. Zwiebelhaut abschälen, Wurzel nur knapp abschneiden. Zwiebel halbieren und in Achtel schneiden, sodass die Achtel zusammen bleiben. Sellerie schälen und putzen, in 3 cm Würfel schneiden. Ingwer gründlich putzen, nicht schälen, grob in 0,4 cm Scheiben schneiden. Petersilie nur grob mit der Hand zerrupfen

Das Gemüse komplett in eine Schüssel geben, reichlich salzen und mit den Händen durchmischen, so dass alle Gemüsestücken mit dem Salz in Berührung kommen, stehen lassen.

In einem Schmortopf Öl erhitzen (keine Angst vor zu viel Öl, der Boden sollte bedeckt sein). Dass Fleisch hineingeben (nur das Fleisch, nicht das Wasser, das sich abgesetzt haben dürfte) und von allen Seiten kräftig anbraten, den Rosmarinzweig hinzugeben und mitbraten. Wenn die letzte Seite des Fleischs angebraten wird, das Gemüse dazugeben (nur das Gemüse, nicht das Wasser, das sich abgesetzt haben dürfte).

Das Fleisch nun herausnehmen und beiseite stellen. Das Gemüse weiterbraten und ruhig etwas einbrennen lassen, Öl und Flüssigkeiten müssen komplett verdunstet sein. Pfeffern und wenn das Gemüse droht anzubrennen, mit Essig ablöschen, soviel, dass sich der Topfinhalt "beruhigt", der Boden bedeckt ist, das Gemüse aber nicht schwimmt. Sojasauce ca. 1 EL, ruhig etwas mehr, hinzugeben. Das Gemüse in Ruhe lassen, höchstens den Topf etwas schwenken, um zu sehen, wie viel Flüssigkeit noch am Topfboden ist

Essig und Sojasauce müssen vollständig verdunstet sein: es wird plötzlich viel lauter im Topf, die Blasen werden größer - dann das Fleisch auf das Gemüse legen und mit soviel Wasser auffüllen, dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Alles aufkochen lassen und den Deckel auflegen.

Den Topf in den Backofen stellen und dort über Nacht, wenigstens aber 6 Stunden garen lassen. Zur Sicherheit mit einem Bratenthermometer prüfen, ob das Fleisch in der Mitte knapp 80°C hat.

Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 15 Min ruhen lassen. Gemüse und Sauce abschmecken, nachwürzen wenn gewünscht. Wenn ein Abbinden der Sauce erwünscht ist, dann höchstens mit Guarkernmehl (1/2 g auf 1 Liter).

Das Fleisch in Scheiben schneiden, etwas von dem Gemüse daneben anrichten und alles mit der Sauce übergießen und servieren!

Der Vorteil der Niedrigtemperatur-Garmethode ist, dass das Fleisch kaum Gewischtsverlust erleidet, max. 15 % und die Zutaten nach sich selbst schmecken (keine fremden Geschmacks- und Aromastoffe).

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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eisbobby

Für mich ist deine Erläuterung absolut unverständlich, zumal ich so einen 2 kg Braten heute gekauft habe. 》》Sorry《《 LG eisbobby

04.12.2018 21:16
Antworten
Maiken1950

vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich versuche es dann mal mit dem Abend vorher. Wenn ich den Braten um 22 Uhr einschiebe, sind es bis zum nächsten Mittag ja 14 Stunden. LG und einen schönen Tag!

27.03.2017 08:40
Antworten
99luftballons

Hallo Maiken1950, bisher ist bei uns immer etwas Fleisch übrig geblieben, was wir am nächsten Tag aufgewärmt haben - das war nie zäh. Ob es für einen ganzen Braten auch gilt, vermag ich nicht zu sagen. Je nach Herd-Kapazität, kannst Du natürlich den Braten am Abend bei der niedrigen Temperatur auch in den Herd stellen und am nächsten Mittag erst heraus holen - bei der Temperatur kannst Du ja nichts falsch machen, der Braten kann theoretisch auch 24 Stunden so schmoren (allerdings muss man dann Flüssigkeit ergänzen). Viel Erfolg!

27.03.2017 06:37
Antworten
Maiken1950

Hallo, kann ich den Braten einen Tag vorher zubereiten und dann das Fleisch nur noch in der Sauce aufwärmen, oder wird es dann zäh?

26.03.2017 08:36
Antworten