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Zutaten

Portionen
  Für den Teig:
2 kg Mehl
84 g Hefe, 2 Würfel Frischhefe
400 g Zucker
Ei(er)
Eigelb
600 ml Milch
1000 g Butter
1 TL Kardamom
1/2 TL Muskat
1/2 TL Macis (Muskatblüte)
1/2 TL Nelke(n)
1 Stück(e) Ingwerwurzel, daumengroß, gerieben
1/2 TL Salz
2 EL Vanillezucker
  Für die Füllung:
800 g Sultaninen
250 g Korinthen
500 g Mandel(n)
300 g Zitronat
300 g Orangeat
400 ml Rum
Zitrone(n), davon die dünn abgeriebene Schale
Bittermandel(n) (ca. oder nach Geschmack)
Vanilleschote(n)
200 g Mehl
  Außerdem:
500 g Butter, dickflüssig (etwa)
500 g Puderzucker (etwa)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Dieses Rezept ergibt 7 Stollen, die vor dem Backen je 1 kg schwer sind.

Zwei Tage vor der Zubereitung die Früchte für die Füllung vorbereiten:

Mandeln in kochendes Wasser geben, kurz aufkochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Schalen entfernen und die Mandeln auf Küchentuch trocknen. Dann im Mixbecher grob mahlen. Bittermandeln ebenso behandeln aber fein mahlen.

(Wem das Orangeat und Zitronat zu grob ist, kann es im Mixer noch etwas zerkleinern. Ich habe es so verwendet, wie es in den Schachteln ist.)

Vanilleschoten aufschneiden und auskratzen. Zu der Mischung geben (die Schotenschalen aufbewahren. Damit kann man noch sehr lange Vanillezucker generieren!)

Zusammen mit Rosinen, Korinthen, Orangeat und Zitronat in eine Schüssel geben, die Geschmackszutaten dazugeben und mit dem Rum zwei Tage marinieren. Die Schüssel mit einem Deckel abdecken und ab und zu umrühren.

Am Abend vor der Zubereitung (Variante A) oder am Morgen des Zubereitungstages (Variante B) den Teig vorbereiten:

In das Mehl eine Kuhle machen und mit der Hefe, etwas Zucker und etwas Milch einen Vorteig bereiten. Wenn dieser blubbert, die übrigen Zutaten dazugeben (die Butter sollte weich sein) und gut mit den Händen durchmischen und kneten. Wenn der Teig gut durchmischt ist und sich von der Schüsselwand löst, kann man ihn entweder auf der Arbeitsfläche weiter gut durchkneten oder man halbiert den Teig und lässt jede Hälfte von der Küchenmaschine kneten.

Der Teig ist nun angenehm weich, elastisch und überhaupt nicht mehr klebrig.

Variante A: Den gesamten Teig gibt man nun in eine große Schüssel und deckt diese mit Folie ab oder stellt die Schüssel in eine verschlossene Mülltüte. Nun geht der Teig über Nacht etwas im Kühlschrank.
Am nächsten Morgen herausholen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Dazu am besten abgedeckt in den Herd stellen und die Lampe anschalten. Es dauert einige Stunden und der Teig darf auch mal gewendet werden.

Variante B: Alternativ kann man auch den Teig gleich warm gehen lassen. Wenn er sein Volumen verdoppelt hat, ist er genug gegangen.

Den gegangenen Teig nochmal gut durchkneten und breit ausschlagen. Die Rumfrüchte in Mehl wälzen und auf den Teig geben. Gut einarbeiten. Es lässt sich bei der Menge der Früchte nicht vermeiden, dass viele davon aus dem Teig heraus gucken.

Dann den Teig je nach gewünschter Stollengröße in vier bis sieben Teile teilen (bei sieben Teilen wiegt jedes Teigstück genau 1 kg) und Stollen formen. Dazu den Teigklops in etwa der gewünschten Länge oval ausrollen, mit dem Rollholz längs eindrücken (im Verhältnis 2:3) und das breite Teil über das schmale schlagen. Evtl. die Kuhlen von beiden Seiten etwas nachformen zur klassischen Stollenform.

Die fertigen Stollen noch ein bis zwei Stunden gehen lassen. Vier bis fünf der Stollen zunächst etwas kühler stellen, damit sie langsamer gehen.

Inzwischen den Ofen auf 160° vorheizen. Die zwei bis drei nächsten Stollen in die warme Küche holen. Die zwei bis drei ersten Stollen auf dem Blech einschieben und auf 220° hochheizen. Nach 20 bis 25 Minuten wieder auf 160° reduzieren. Nach einer Stunde sind die Stollen fertig. Dann kommen die nächsten Stollen in den Ofen und die noch kühl gestellten Stollen werden in die Küche geholt.

Die fertig gebackenen Stollen werden mit flüssiger Butter bestrichen, erst gleich nach dem Herausnehmen, dann 20 Minuten später und noch einmal, wenn sie stärker abgekühlt sind. Dann dick mit Puderzucker bestäuben. Hier sind die Mengenangaben nur ungefähre Richtwerte. Es wird ziemlich viel Butter und Zucker verwendet.

Ich lege jeden fertigen, abgekühlten Stollen längs auf ein mehr als doppelt so langes Stück Pergamentpapier (Butterbrotpapierrolle) und schlage die Seiten rundum ein. Danach kommt er in einen Gefrierbeutel und wird eingeschweißt (nicht alle Luft rausziehen!).

So reift er einige Wochen und zieht gut durch.

(Einer dieser Stollen wurde zwei Jahre lang auf einem Schrank vergessen und war nach der Wiederentdeckung noch voll genießbar und sehr schmackhaft).