Wildsauce
die Sauce kann mit sämtlichen Wildresten angesetzt werden
Zutaten
für| 1 | Rehrücken, die Parüren davon, oder 1,5 kg Knochen und Fleischabfälle vom Wild |
| 25 | Pfefferkörner, weiße |
| 10 | Wacholderbeere(n) |
| 1 kleine | Zwiebel(n) |
| 2 kleine | Schalotte(n) |
| 40 g | Karotte(n) |
| 40 g | Knollensellerie |
| 3 EL | Olivenöl |
| 20 g | Butter |
| 2 | Thymianzweig(e) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 125 ml | Weißwein |
| 250 ml | Sahne |
| 1 EL | Cognac |
| 1 TL | Preiselbeeren |
| 15 g | Blauschimmelkäse |
Zubereitung
Vorbereitung:
Parüren klein schneiden. Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerdrücken. Zwiebel, Schalotten, Karotten und Sellerie würfeln.
Ansatz:
Parüren und Pfefferkörner in Olivenöl anbraten. Olivenöl abgießen, Butter dazugeben und mit Gemüse und Aromaten braun rösten / anbraten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
Die Sauce:
Sahne und Cognac hinzufügen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Preiselbeeren und Käse hinzufügen und pürieren. Passieren und abschmecken.
Anmerkung:
- Sahne und Käse sind Geschmackssache und können weggelassen werden.
- mehrfaches Aufgießen mit Wasser oder Brühe macht die Sauce kräftiger und gehaltvoller.
Parüren klein schneiden. Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerdrücken. Zwiebel, Schalotten, Karotten und Sellerie würfeln.
Ansatz:
Parüren und Pfefferkörner in Olivenöl anbraten. Olivenöl abgießen, Butter dazugeben und mit Gemüse und Aromaten braun rösten / anbraten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
Die Sauce:
Sahne und Cognac hinzufügen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Preiselbeeren und Käse hinzufügen und pürieren. Passieren und abschmecken.
Anmerkung:
- Sahne und Käse sind Geschmackssache und können weggelassen werden.
- mehrfaches Aufgießen mit Wasser oder Brühe macht die Sauce kräftiger und gehaltvoller.
Kommentare