Zutaten
für| 550 g | Schweinekopf (Schweinekopffleisch), gepökelt und gekocht |
| 100 g | Essiggurke(n), gewürfelt |
| 350 g | Wasser |
| 5 g | Pökelsalz |
| 3 g | Pfeffer, schwarzer, gemahlen |
| 1 g | Korianderpulver |
| 1 g | Muskat |
| 3 g | Senfkörner |
| 2 g | Ascorbinsäure, Vitamin C |
| 75 g | Essig 5 % Säure |
| 5 g | Kräuter (Salatkrönung, Bärlauch) |
| 52 g | Aspikpulver (200 Bloom) |
Zubereitung
Die Schweinsköpfe 2 Tage mit 44 g Pökelsalz pro Ltr Wasser pökeln. Das Lake/Fleischverhältnis sollte 1:1 sein ( 1 kg Kopf +1 Liter Lake)
Die Schweinsköpfe aus der Lake nehmen. Die Lake aufkochen, den sich bildenden Eiweißschaum abschöpfen und die Köpfe darin 90 - 95 Min. kochen. Dann auslösen und sortiert in eine Schinkenform einlegen und so hart als möglich pressen und erkalten lassen.
Tipp: Die Schweinemasken sollte man vor dem Kochen entfernen und später ins Kochwasser geben so dass sie nur 35 Min kochen und nicht so matschig werden.
Am Tag danach das Schweinekopffleisch mit dem Allesschneider erst in 10 mm Scheiben und dann in 10 mm Streifen schneiden und diese mit dem Messer auf 10 mm würfeln. Die Essiggurken auf 10 mm würfeln und heiß abspülen wegen der Bindung.
Für die Aspikmasse: Mit der halben Menge kaltem Wasser das Aspikpulver 10 Min quellen lassen. Essig, Pökelsalz, Kräutermix und Gewürze zugeben und auflösen lassen. Anschließend heißes Restwasser zugeben und gut verrühren.
Für die Herstellung die Schweinekopfwürfel kurz heiß abschwenken, mit dem 40 - 50 °C warmen gewürzten Aspikaufguß und den Gurkenwürfel vermengen. In Sterildärme oder Formen füllen und auskühlen lassen.
Die Schweinsköpfe aus der Lake nehmen. Die Lake aufkochen, den sich bildenden Eiweißschaum abschöpfen und die Köpfe darin 90 - 95 Min. kochen. Dann auslösen und sortiert in eine Schinkenform einlegen und so hart als möglich pressen und erkalten lassen.
Tipp: Die Schweinemasken sollte man vor dem Kochen entfernen und später ins Kochwasser geben so dass sie nur 35 Min kochen und nicht so matschig werden.
Am Tag danach das Schweinekopffleisch mit dem Allesschneider erst in 10 mm Scheiben und dann in 10 mm Streifen schneiden und diese mit dem Messer auf 10 mm würfeln. Die Essiggurken auf 10 mm würfeln und heiß abspülen wegen der Bindung.
Für die Aspikmasse: Mit der halben Menge kaltem Wasser das Aspikpulver 10 Min quellen lassen. Essig, Pökelsalz, Kräutermix und Gewürze zugeben und auflösen lassen. Anschließend heißes Restwasser zugeben und gut verrühren.
Für die Herstellung die Schweinekopfwürfel kurz heiß abschwenken, mit dem 40 - 50 °C warmen gewürzten Aspikaufguß und den Gurkenwürfel vermengen. In Sterildärme oder Formen füllen und auskühlen lassen.
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