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Zutaten

Portionen
2 dicke Aubergine(n)
150 g Spinat, TK, aufgetaut
400 g Tomate(n) aus der Dose, gehackt, abgetropft
3 EL Blattpetersilie, fein gehackt
80 g Pecorino, gerieben
5 EL Pinienkerne, geröstet
2 Kugel/n Büffelmozzarella, in Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
  Fett für das Blech

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Auberginen längs halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. Auf ein eingefettetes Backblech legen und ca. 25 Min. im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Das weiche Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel aus den Hälften lösen und grob hacken. Den Spinat gut ausdrücken und fein hacken. Auberginenfleisch, Spinat, Petersilie, Pecorino, Pinienkerne und die gehackten Tomaten mischen. Salzen, pfeffern und 2 EL Olivenöl untermischen.

Die Auberginen mit dieser Mischung füllen und in eine Backform setzen. Die Mozzarellascheibchen darauf verteilen und mit dem Rest Olivenöl beträufeln. Ca. 15 Minuten backen, bis die Füllung heiß und der Käse goldbraun ist.