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Zutaten

Portionen
1 kg Steak(s) (Porterhousesteak)
Markknochen
Fleischknochen
Pfefferkörner
1 große Zwiebel(n)
Lorbeerblätter
2 Zweig/e Thymian
1 Bund Möhre(n), junge
1 Bund Frühlingszwiebel(n), junge
250 g Zuckerschote(n)
200 g Butter
Eigelb
4 EL Brühe
1 Zweig/e Kerbel, einige
  Pfeffer
  Zitronensaft

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Fleisch und Knochen unter fließend kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Einen großen Kochtopf auf der Kochplatte stark erhitzen. Die Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen auf den Topfboden legen und rösten. Knochen, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben, mit 2 Liter kaltem Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Das Steak in die kochende Brühe legen, die Hitze reduzieren und das Fleisch darin etwa 1 Stunde gar ziehen lassen.

Das Gemüse waschen. Die Möhren schälen und nur einen Teil des Grüns entfernen. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzeln und das hintere Ende entfernen. Die Enden der Zuckerschoten abschneiden.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel etwas aus der Brühe heben und prüfen, ob es weich ist. Es muss bei leichtem Fingerdruck nachgeben. Aus der Brühe nehmen und mit Alufolie umwickeln. Das Gemüse in die Brühe geben und etwa 10 Minuten garen.

Für die Sauce Hollandaise die Butter zerlassen. Eigelb und Brühe in einer Mettalschüssel im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter klären bzw. die kleinen weißen Teilchen entfernen und langsam unterrühren. Bis auf einige Blättchen den Kerbel hacken und darunter mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Gemüse aus der Brühe nehmen und mit dem Fleisch anrichten. Mit etwas Fleischbrühe begießen und mit der Sauce und den Kerbelblättchen servieren.