Glasierter Schinken mit Kartoffel-Erbspüree
Glazed Ham with Mashed Potatoes and Peas. Nach einem Rezept der Amischen aus Pennsylvania
Zutaten
für| 750 g | Schweinefleisch mit Schwarte, aus dem Schinken geschnitten. |
| 4 EL | Salz |
| 1 EL | Pfeffer, grob gemahlen |
| 1 EL | Wacholderbeere(n), zerstoßen |
| 1 Dose | Ananasscheibe(n) |
| 5 EL | Zucker |
| 1 EL | Senf, scharfer |
| 1 Zehe/n | Knoblauch, klein gehackt oder durchgepresst |
| Ingwerpulver | |
| 5 | Nelke(n) |
| 2 EL | Pfeffer, grüner |
| 6 m.-große | Kartoffel(n) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 gr. Dose/n | Erbsen, ca. 400 g Abtropfgewicht |
| Muskat | |
| Tabasco | |
| Salz und Pfeffer | |
| 120 ml | Milch |
| 2 EL | Butter |
Zubereitung
Die 4 EL Salz, den groben Pfeffer und die zerstoßenen Wacholderbeeren gut mischen und das Fleisch damit kräftig einreiben. Das Fleisch in eine Schüssel geben und zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen, zwischendurch 2 - 3 Mal wenden.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Schüssel nehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen und mit soviel Wasser auffüllen, dass die Schwarte bedeckt ist. Zugedeckt bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) 2 Std. in der Röhre garen, dabei darauf achten, dass die Schwarte immer mit Wasser bedeckt ist.
Vier Scheiben Ananas aus der Dose nehmen und beiseite stellen. Die restlichen Scheiben anderweitig verwenden. Den Saft aus der Dose in einen kleinen Topf gießen, den Zucker, den Senf und den Knoblauch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen. Auf kleiner Flamme 10 Min. offen köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Schwarte mit den Nelken spicken und das Fleisch mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter legen. Mit dem Ananassaft übergießen und offen in der Röhre bei 220 °C 20 Min. braten, immer wieder mit dem Bratenfond übergießen.
Den Bräter aus der Röhre nehmen, die Nelken entfernen, die Ananasscheiben auf die Schwarte legen und 10 Min. weiter braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Ananasscheiben abnehmen und warm stellen. Das Fleisch 5 Min. ruhen lassen.
Während der Schinken brät, für das Püree die Kartoffeln schälen und halbieren oder vierteln. Aus der Dose mit den Erbsen zwei Esslöffel Erbsen abnehmen und beiseite stellen. Die Erbsen mit dem Wasser aus der Dose in einen Topf geben, die Kartoffeln dazugeben und mit Salzwasser auffüllen. Die Kartoffeln mit den Erbsen ca. 20 Min. kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
Mit der Milch und der Butter zu einem Püree verarbeiten und mit Pfeffer, Muskat, gemahlenem Ingwer und 1 - 2 Spritzern Tabasco abschmecken. Die ganzen Erbsen darüber streuen.
Vier vorgewärmte Teller bereitstellen, das Fleisch in 8 Scheiben schneiden und jeweils zwei Scheiben auf einen Teller legen. Jeweils eine Scheibe Ananas auf das Fleisch legen und den grünen Pfeffer in die Mitte der Ananasscheiben geben. Das Püree dazu anrichten. Den Bratenfond gesondert reichen. Dazu passen Blattsalate.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Schüssel nehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen und mit soviel Wasser auffüllen, dass die Schwarte bedeckt ist. Zugedeckt bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) 2 Std. in der Röhre garen, dabei darauf achten, dass die Schwarte immer mit Wasser bedeckt ist.
Vier Scheiben Ananas aus der Dose nehmen und beiseite stellen. Die restlichen Scheiben anderweitig verwenden. Den Saft aus der Dose in einen kleinen Topf gießen, den Zucker, den Senf und den Knoblauch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen. Auf kleiner Flamme 10 Min. offen köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Schwarte mit den Nelken spicken und das Fleisch mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter legen. Mit dem Ananassaft übergießen und offen in der Röhre bei 220 °C 20 Min. braten, immer wieder mit dem Bratenfond übergießen.
Den Bräter aus der Röhre nehmen, die Nelken entfernen, die Ananasscheiben auf die Schwarte legen und 10 Min. weiter braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Ananasscheiben abnehmen und warm stellen. Das Fleisch 5 Min. ruhen lassen.
Während der Schinken brät, für das Püree die Kartoffeln schälen und halbieren oder vierteln. Aus der Dose mit den Erbsen zwei Esslöffel Erbsen abnehmen und beiseite stellen. Die Erbsen mit dem Wasser aus der Dose in einen Topf geben, die Kartoffeln dazugeben und mit Salzwasser auffüllen. Die Kartoffeln mit den Erbsen ca. 20 Min. kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
Mit der Milch und der Butter zu einem Püree verarbeiten und mit Pfeffer, Muskat, gemahlenem Ingwer und 1 - 2 Spritzern Tabasco abschmecken. Die ganzen Erbsen darüber streuen.
Vier vorgewärmte Teller bereitstellen, das Fleisch in 8 Scheiben schneiden und jeweils zwei Scheiben auf einen Teller legen. Jeweils eine Scheibe Ananas auf das Fleisch legen und den grünen Pfeffer in die Mitte der Ananasscheiben geben. Das Püree dazu anrichten. Den Bratenfond gesondert reichen. Dazu passen Blattsalate.
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