Rinderbrühe
Grundrezept für 5 Liter
Zutaten
für| 8 Liter | Wasser |
| 1 kg | Rindfleisch |
| 2 kg | Knochen vom Rind |
| 40 g | Salz |
| 750 g | Wurzelwerk Lauch, Karotten, Sellerie |
| 2 Blätter | Weißkohl |
| 100 g | Petersilie - Wurzel |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
Nährwerte pro Portion
kcal
89Eiweiß
10,70 gFett
4,45 gKohlenhydr.
1,62 gZubereitung
Reinschmeckende Fleischbrühe erhält man, wenn gebrühte (blanchierte) Rinderknochen und wenig gereiftes, gewaschenes Rindfleisch mit kaltem Wasser aufgesetzt werden.. Die Güte der Brühe wird durch die Menge der verwendeten Naturalien bestimmt.
Blanchieren und waschen beseitigt Unreinheiten, die Knochen und Fleisch anhaften. Diese Arbeitsvorgänge fördern also den Geschmack und verhindern das Trüben(Milchigwerden) der Brühe.
Durch Kaltaufsetzen werden Knochen und Fleisch langsam ausgelaugt; es entsteht eine reinere Brühe, als wenn in unruhigem, kochenden Wasser angesetzt wird. Das in die Brühe übergegangene Fleischeiweiß beginnt bei 70 ° C zu gerinnen und setzt sich beim Sieden als Schaum an der Oberfläche ab. Dieser ist mit einem Schaumlöffel gründlich zu entfernen. Die Brühe muss langsam weiter kochen. Salz ist beizugeben.
Aus Fleisch und Knochen treten während des Siedens Fettstoffe aus und dringen ebenfalls an die Oberfläche. Da die Brühe in steter Umlaufbewegung ist, muss man sie durch Abschöpfen öfter entfetten; denn Fett, das wieder in die Brühe einkocht, trübt auch.
Wegen der unterschiedlichen Beschaffenheit des Fleisches lässt sich für diese keine genaue Kochzeit bestimmen. Stücke von 1 Kg brauchen etwas 1,5 Std., deshalb ist es durch Anstechen mit einer Gabel zu prüfen. Ist das Fleisch weich, wird es der Brühe entnommen und mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit es von außen nicht trocken und dunkel wird. Rinderknochen haben dagegen erst nach ca. vierstündigem Kochen ihren Geschmack an die Brühe abgegeben.
Die Zwiebel ist zu halbieren, mit der Schnittfläche auf den Herd zu legen und zu bräunen. Durch die Einwirkung der Hitze entstehen aus der Stärke farbgebende Röststoffe.
Eine Stunde vor Beendigung der Kochdauer werden die geputzten Gemüse gebündelt in die Brühe gelegt. Auch die Petersilienwurzel und Knoblauch sowie die angebräunten Zwiebeln sind beizufügen. Während die beigegebenen Gemüse gar werden, gehen ihre Geschmacksstoffe in die Brühe über. Kocht man das Gemüse länger, so verflüchtigen sich die erwünschten Aromastoffe. Die hellgelbe Farbe einer guten Brühe entsteht durch die verwendeten Rohstoffe, wobei die gebräunte Zwiebel diesen Farbton unterstützt. Nach beendeter Kochzeit wird das Gemüsebündel entnommen, die fertige Brühe durch ein Tuch passiert.
Fleisch und Gemüse dienen anderer Verwendung, z.B. zu Salaten oder als Einlage für Suppentöpfe.
Blanchieren und waschen beseitigt Unreinheiten, die Knochen und Fleisch anhaften. Diese Arbeitsvorgänge fördern also den Geschmack und verhindern das Trüben(Milchigwerden) der Brühe.
Durch Kaltaufsetzen werden Knochen und Fleisch langsam ausgelaugt; es entsteht eine reinere Brühe, als wenn in unruhigem, kochenden Wasser angesetzt wird. Das in die Brühe übergegangene Fleischeiweiß beginnt bei 70 ° C zu gerinnen und setzt sich beim Sieden als Schaum an der Oberfläche ab. Dieser ist mit einem Schaumlöffel gründlich zu entfernen. Die Brühe muss langsam weiter kochen. Salz ist beizugeben.
Aus Fleisch und Knochen treten während des Siedens Fettstoffe aus und dringen ebenfalls an die Oberfläche. Da die Brühe in steter Umlaufbewegung ist, muss man sie durch Abschöpfen öfter entfetten; denn Fett, das wieder in die Brühe einkocht, trübt auch.
Wegen der unterschiedlichen Beschaffenheit des Fleisches lässt sich für diese keine genaue Kochzeit bestimmen. Stücke von 1 Kg brauchen etwas 1,5 Std., deshalb ist es durch Anstechen mit einer Gabel zu prüfen. Ist das Fleisch weich, wird es der Brühe entnommen und mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit es von außen nicht trocken und dunkel wird. Rinderknochen haben dagegen erst nach ca. vierstündigem Kochen ihren Geschmack an die Brühe abgegeben.
Die Zwiebel ist zu halbieren, mit der Schnittfläche auf den Herd zu legen und zu bräunen. Durch die Einwirkung der Hitze entstehen aus der Stärke farbgebende Röststoffe.
Eine Stunde vor Beendigung der Kochdauer werden die geputzten Gemüse gebündelt in die Brühe gelegt. Auch die Petersilienwurzel und Knoblauch sowie die angebräunten Zwiebeln sind beizufügen. Während die beigegebenen Gemüse gar werden, gehen ihre Geschmacksstoffe in die Brühe über. Kocht man das Gemüse länger, so verflüchtigen sich die erwünschten Aromastoffe. Die hellgelbe Farbe einer guten Brühe entsteht durch die verwendeten Rohstoffe, wobei die gebräunte Zwiebel diesen Farbton unterstützt. Nach beendeter Kochzeit wird das Gemüsebündel entnommen, die fertige Brühe durch ein Tuch passiert.
Fleisch und Gemüse dienen anderer Verwendung, z.B. zu Salaten oder als Einlage für Suppentöpfe.
Kommentare
Hallo, eine leckere Brühe. LG Brigitte
Sehr lecker und gut zuzubereiten. In die Brühe kommen dann Maultaschen. Gibt es bestimmt mal wieder. Ein Foto ist unterwegs. 🍕🌞🦐🍍💫🍒🥂🍳🍺
Kürzlich habe ich diese Rinderbrühe gekocht, allerdings nur von der halben Menge der Zutaten. Zusätzlich habe ich noch 2 Lorbeerblätter und ein paar schwarze Pfefferkörner mit in den Topf gegeben. Die Brühe hat hervorragend geschmeckt, ich habe etwas von dem Rindfleisch mit in die Suppe geschnitten und ein paar Möhrenscheiben waren auch noch dabei. Bei uns gab es selbstgemachte Maultaschen in der Brühe und dazu Kartoffelsalat. Danke für das wunderbare Rezept. LG DolceVita
Lieber Otto42, gestern habe ich zum ersten Mal Rinderknochen ausgekocht, mit Hilfe des Rezepts. heute habe ich dann noch den Eierstich von Rührnix (https://www.chefkoch.de/rezepte/1665341274679857/Eierstich-selbst-gemacht.html) dazu gemacht, schmeckt echt hervorragend und wird es öfter geben! Dafür volle Punktzahl von mir. PS: Bei ihm habe ich in den Kommentaren auch auf dich verwiesen :)!
Mit Hilfe des Rezepts habe ich das erste mal Brühe selber gemacht und ich war begeistert! Die Arbeit lohnt sich vollkommen. Vielen Dank für die ausführlichen Beschreibungen. Wird es jetzt öfter geben!
Hallo, endlich mal ne schlüssige Beschreibung, warum was wie gemacht wird. Aber ich habe auch noch eine Frage, da man dazu unterschiedliche Meinungen findet: Lässt du den Topf während der gesamten Garzeit offen oder deckst du ihn so nach den ersten großen Abschöpfaktionen ab? LG Carrara
Hallo Otto, Endlich mal ein Rezept für große Mengen! Habe soeben deine Brühe gekocht. Hatte noch knapp 2 Ltr. "Würzelbrühe" von Hobbyko (Kochschinken selbst herstellen) im Eis, die hab ich gleich mit verwendet. Allles Sonstige strikt nach deinem Rezept. Mangels Schaumbildung konnte ich kaum Schwebstoffe abschöpfen, hab dann alles durch ein Mulltuch gesiebt und habe nun eine herrliche klare Brühe. Die gibt es zur Konfirmation meines Neffen (25 Personen) mit Einlagen. Schön konzentriert friere ich sie morgen (nach dem Erkalten und Abfetten) ein. In drei Wochen wird sie wieder erweckt. Danke, dein Rezept hat mir Mut gemacht, frische Brühe für 25 Pers. zu kochen! (Hatte doch glatt schon mit Ma... oder Kn... (Instant) geliebäugelt - schäm -) Gruß Lollo
Hi Otto42, vielen Dank für die ausführliche Darstellung der Zusammenhänge. Endlich ist mir nun auch klar, warum die Zwiebel halbiert und geröstet sein sollte! Begeisterung pur! Enjoy! FairWinds
Hallo Otto42, vielen Dank für dieses tolle ausführliche Rezept. Ganz besonders freue ich mich das nicht nur die Zubereitung so "narrensicher" beschrieben wird, sondern das du dazu auch noch erklärst warum es so gemacht werden sollte. Ich kommte mal wieder einiges dazu lernen und dafür vielen Dank. LG Klempti
Hallo Otto42, eine sehr genaue und gute Beschreibung, ich bin begeistert. Die Rinderbrühe ist empfehlenswert, schmeckt hervorragend. Vielen Dank und liebe Grüße bohne78