Lyoner Wurst selber machen


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Die Basis für viele ander Kochwürste

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60 Min. normal 09.02.2005



Zutaten

für
Rindfleisch, möglichst Bug, 22,5 %
Schweinefleisch, Schinken, 22,5 %
Speck, grün, 20 %
Schweinefleisch, (Schweinebacken), 20, 00 %
Eis - Schnee, 15 %
Gewürzmischung für Lyoner Wurst Menge lt Angabe Herst./ meist 5 g/ 1kg Brät
½ g Koriander, 18 g Nitritpökelsalz
½ g Paprikapulver, edelsüß
¼ g Ingwer
¼ g Kardamom
10 g Zwiebel(n), roh, gehackt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Sterildärme, 60 mm Durchmesser

Achtung: Gewürzangaben sind je kg Wurstmasse!

Herstellung: Fertiggewürz für Lyoner aus dem Großhandel, entspr. Menge lt. Vorgabe vom Hersteller würzen, meist so 5 bis 8 g/ kg Wurstmasse. Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen wegschneiden.
Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen. Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe wolfen. Jetzt alles mit den Gewürzen mischen und das Eis zugegeben und alles in einer Küchenmaschine rühren und mixen.
Dann die Masse in die Sterildärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und einem Helfer.
Gut zubinden und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen.
Kalt werden lassen. Fertig!
Wurst machen und schlachten sollte man in den Monaten mit R tun. Das geht morgen los. Wichtig ist das Brät selber abschmecken und genau aufschreiben wie man gewürzt hat. So kann man später immer korrigieren oder den gleichen Geschmack erreichen.

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Rezept von

Gelöschter Nutzer



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Piri

Lyoner und Wiener gehören aber noch leicht heißgeräuchert, sonst ist es keine Lyoner, bzw Wiener sondern einfach nur eine Wurst ;-)

21.10.2019 08:44
Antworten
rogerkenya

was bitte ist grüner Speck

28.03.2018 15:50
Antworten
Chefkoch_Heidi

Hallo rogerkenya, grüner Speck oder fetter Speck ist der frische, unbehandelte Rückenspeck vom Schwein. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

28.03.2018 16:02
Antworten
Wuseline1

wie lang ist die gebrühte Wurst haltbar?

11.09.2014 11:47
Antworten
Graubaer51

Hallo Zusammen, ein tolles Rezept und eine super Diskussionen mit vielen wichtigen Tipps und Hinweisen. Ich Versuche mich seit einiger Zeit mit dem Wursten und hab hier kompakt doch sehr viele Wichtiges Grundwissen sammeln können. Für mich klarer wurden auch die Zusammenhänge der unterschiedlichen Prozesse und warum, was, wann und wieso passiert und passieren muss - Danke dafür. Liebe Grüße aus dem Ruhrpott Dieter

16.01.2014 18:28
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo! Leider habe ich hier selten reingeschaut. " Gewürzmischung für Lyoner Wurst Menge lt Angabe Herst./ meist 5 g/ 1kg Brät, besser 10 g/kg" Etwas unglücklich formuliert ist es schon. Wenn man kein Fertiggewürz hat, dann diese Grwürze zugeben. ½ g Koriander, 18 g Nitritpökelsalz ½ g Paprikapulver, edelsüß ¼ g Ingwer ¼ g Kardamom 10 g Zwiebel(n), roh, gehackt" Sorry und LG nach Brs. vom Jürgen

14.01.2008 11:35
Antworten
cheesymg

Was macht man, wenn man keine fertige Gewürzmischung bekommt? Gibt es da Altenativen? Tschau aus Brsil

13.04.2007 14:54
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo! Die Lyoner ist für viel Brühwurstsorten das Grundbrät. Mit etwas Paprika, scharf 1,5 g / kg Brät kann man schon herrliche Wiener Würste machen. Oder etwas Aufschnittgewürz eine herzhafte Bockwurst. Ein wenig fein gehackten Knoblauch und einen passenden Darm, fertig ist die Knoblauchwurst. Richtig ist das man das Brät schön zerkleinert. Ich nehme daher neuerdings so gut 20 % vom durchgedrehten Hackfleisch und zerschneide es in der Mulimax mit Eis wenn es warm wird. Diese Masse vermenge ich wieder mit dem gesamten Brät. Kommt gut an und ergibt ein feines geschmeidiges Brät. Sehr einfach wenn man feines Brät will und über keinen Kutter verfügt. VG Jürgen und Nancy

14.02.2006 15:27
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Stuttgartpaul, stimmt, eigentlich ist kuttern besser, aber wer hat so was schon zu Hause. Je nach Menge nehme ich manchmal auch so eine "Mulimax" mit scharfen Messer und gebe das Eis dazu. Aber feingewolft ist auch ok. VG Jürgen und Nancy

20.03.2005 16:06
Antworten
stuttgartpaul

Hallo Jürgen, vielen Dank für das Rezept. Habe aber noch eine Frage. Wird die Lyoner nicht zu grob mit dem Wolf? Habe gehört, dass die Metzger kuttern. LG stuttgartpaul

09.02.2005 13:20
Antworten