Zutaten
für
Für das Fleisch: |
|
|---|---|
| 1 kg | Rinderschulter, Schaufelbug, küchenfertig |
| 20 g | Butterschmalz |
| 80 g | Mehl |
| Salz und Pfeffer | |
Für die Beize: |
|
|---|---|
| 4 Liter | Wasser |
| 100 ml | Rotwein |
| 1 Liter | Essig |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Karotte(n) |
| ¼ | Lauch |
| ¼ | Sellerie |
| Nelke(n) | |
| Senfkörner | |
| Pfefferkörner | |
| Lorbeerblätter | |
| Zucker | |
Zubereitung
Das Gemüse und die Zwiebel für die Beize in grobe Würfel schneiden und mit Wasser, Rotwein, Essig und Gewürzen aufkochen. Das Fleisch in die heiße Beize legen und abkühlen lassen. 3 - 4 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Das Fleisch mit der Beize ohne Deckel aufkochen, gegebenenfalls den Schaum abschöpfen und 2 Stunden weich köcheln lassen und evtl. Wasser nachgießen. Unter ständigem Rühren in einem Topf aus Mehl und Butterschmalz eine braune Mehlschwitze zubereiten und abkühlen lassen.
Das Fleisch der Beize entnehmen und warm stellen. Die gekochte Beize durch ein Sieb seihen und davon etwa die Hälfte auf die kalte Mehlschwitze schütten. Unter ständigem Rühren aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und evtl. Essig abschmecken. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz aufweisen.
Das Fleisch in gleich große Scheiben aufschneiden, fächerförmig auf einen vorgewärmten Teller legen und mit der Sauce überziehen.
Dazu passen gedünstetes Wurzelgemüse, schwäbische Schupfnudeln, Rotkraut, Kartoffelpüree, Salzkartoffeln und Spätzle.
Das Fleisch mit der Beize ohne Deckel aufkochen, gegebenenfalls den Schaum abschöpfen und 2 Stunden weich köcheln lassen und evtl. Wasser nachgießen. Unter ständigem Rühren in einem Topf aus Mehl und Butterschmalz eine braune Mehlschwitze zubereiten und abkühlen lassen.
Das Fleisch der Beize entnehmen und warm stellen. Die gekochte Beize durch ein Sieb seihen und davon etwa die Hälfte auf die kalte Mehlschwitze schütten. Unter ständigem Rühren aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und evtl. Essig abschmecken. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz aufweisen.
Das Fleisch in gleich große Scheiben aufschneiden, fächerförmig auf einen vorgewärmten Teller legen und mit der Sauce überziehen.
Dazu passen gedünstetes Wurzelgemüse, schwäbische Schupfnudeln, Rotkraut, Kartoffelpüree, Salzkartoffeln und Spätzle.
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