5 - Korn - Vollkornbrot


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Vollkornbrot aus Sauerteig

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60 Min. pfiffig 07.02.2005 12112 kcal



Zutaten

für
400 g Mehl (Roggenvollkornmehl), für den Sauerteigansatz
400 ml Wasser, lauwarm, für den Sauerteigansatz
1.250 g Mehl (Roggenvollkornmehl), für den Sauerteig
1.250 g Dinkel oder Weizenvollkornmehl
36 g Salz
100 g Kürbiskerne
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
100 g Sesam
100 g Grünkern
2 ½ Liter Wasser, lauwarm, für den Teig

Nährwerte pro Portion

kcal
12112
Eiweiß
489,86 g
Fett
199,99 g
Kohlenhydr.
2,042,24 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Tage 16 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Tage 17 Stunden
Zuerst stellt man den Sauerteigansatz her. Am ersten Tag rührt man 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zusammen und lässt das 24 Stunden an einem warmen Ort (28°C) zugedeckt stehen.
Am zweiten Tag gibt man wieder 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzu. Das bleibt erneut 24 Stunden bei 28°C stehen.
Am dritten Tag kommen 200 g Roggenvollkornmehl und 200 ml lauwarmes Wasser dazu, was 24 Stunden bei gleichmäßiger Wärme ruhen soll.
Am vierten Tag ist der Sauerteigansatz fertig. Diese Prozedur macht man nur einmal. Dann löst man ein Glas Sauerteigansatz in 2 Liter lauwarmem Wasser auf und gibt 1250 g Roggenvollkornmehl hinein. Das wird verrührt und bleibt 12 Stunden bei 28°C zugedeckt stehen.
Nach den 12 Stunden nimmt man fürs nächste Mal ein Honigglas Sauerteigansatz weg und stellt es in den Kühlschrank. Dann gibt man 1250 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl und ca. 0,5 Liter lauwarmes Wasser, 36 g Salz und Körner bzw. Ölsaaten nach Wahl hinzu und knetet/rührt den Teig. Diese Masse muss 2 Stunden warm ruhen.
Danach kommt der Brotteig in sauerteiggeeignete Formen und bleibt 1 Stunde stehen. Jetzt wird gebacken. Im vorgeheizten E-Herd Intensivbacken oder Ober- und Unterhitze die ersten 10 Minuten 240°C, die nächsten 35 Minuten bei 200°C. Kurz vor dem Herausnehmen mit Wasser bepinseln.
Sofort nach dem Backen aus den Formen kippen und auf dem Gitterrost auskühlen lassen.

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Kommentare

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chrissy-90

Ich bin Anfängerin und habe mal eine Frage. Am 4. Tag habe ich laut deinem Rezept 800g Sauerteigansatz (400g Mehl + 400g Wasser). Davon soll man ein Glas (ml) in Wasser auflösen und zur Weiterverarbeitung mit Mehl, etc. verrühren und zwischendurch nochmal ein Honigglas voll für ein weiteres Brot aufheben. Was passiert denn mit den ursprünglichen 800g Sauerteigansatz abzüglich des Glases, welches in Wasser aufgelöst wird?

26.03.2020 11:57
Antworten
desiree35

Hallo chrissy-90, den Rest kannst du entweder mit im ersten Brot verwenden oder aber einer guten Freundin schenken. Wichtig ist nur, dass du immer ein 500g Honig bzw. Marmeladenglas wegnimmst für das nächste Brot. Solltest du noch weitere Fragen haben, einfach melden! Liebe Grüße, desiree35

02.04.2020 23:27
Antworten
123-gilgamesch

Hallo an alle, sehr leckeres Brot. Werde ich öfters machen.

14.05.2019 13:04
Antworten
desiree35

Danke, darüber freue ich mich.

15.05.2019 13:43
Antworten
desiree35

Hallo kitchenuser, das freut mich zu lesen. Danke. Ich bin meinem Rezept bis heute auch treu geblieben, da meiner Familie das Vollkornbrot sehr gut schmeckt und dieses schneller sättigend ist. Liebe Grüße desiree35

13.01.2018 20:03
Antworten
Rajen

Hallo, weiss Jemand ob ich statt Roggenmehl Vollkornweizenmehl benutzen kann? Hier auf Mauritius kann ich kein Rogenmehl bekommen. Ich probiere es einfach, schlimmer als das Weissbrot hier kann es nicht sein. Liebe Gruesse Rajen

29.12.2005 16:00
Antworten
kathaben

Das Brot ist superlecker, meine ganze Familie ist begeistert. Allerdings ist die Menge wirklich für Riesen :-). Für einen Laib nehme ich: Vorteig: 250g Sauerteigansatz 400g Roggenmehl 625ml Wasser (nach Gehzeit 250g Sauerteig wieder wegnehmen) Teig: Vorteig 400g Dinkelmehl je 30g Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam und Grünkern 10g Salz 150ml Wasser Liebe Gruesse, Katharina

20.08.2005 17:39
Antworten
egrosseruyken

Ja liebe Greta, ist ja richtig, aber da steht: nur beim ersten Mal muss der Sauerteig so zeitaufwendig angesetzt werden, danach hat man ja den Sauerteigrest, wenn man nicht vergessen hat, etwas übrig zu halten )ist mir leider auch schon mal passiert, dann geht es leider wieder von vorne los. Aber die Mühe lohnt sich. Das Brot schmeckt wirklich gut. Ich kenne das Rezept schon ca. 25 Jahre. Allerdings hast du recht, ich nehme höchstens ein Viertel von den Mengen. Dieses Rezept reicht für 4 Brote und für eine Groooooßfamilie! Nun guten Appetit. Ps. Habe leider heute erst hier reingeschaut. und nochmal Ps: mit den 5 Körnern ist entweder noch das Roggenvollkornmehl und das Weizenvollkornmehl gemeint, oder evtl. die Kürbis- und die Sonnenblumenkerne. Das Brot schmeckt auch ohne die Kerne und Körner enorm gut, ist dann nur eben ein ganz normales Sauerteigbrot.

08.07.2005 18:45
Antworten
Greta

Hallo ! Sehr verwirrend!!!! Was wird mit den 800g Sauerteig gemacht die erst hergestellt werden ???und warum noch mal einen Ansatz machen wenn doch schon einer da ist ???? Es gibt ja auch ein Riesenbrot bei diesen Mengen !!! Und ein 5 Korn Brot ist es auch nicht ,nur ein 3 Kornbrot Schrotbrot :-)) *verwirrende* Grüsse Greta

09.05.2005 16:03
Antworten
Angelwoman

Man war das lecker, habe schon lange nach einem so guten Sauerteig Rezept gesucht.

06.04.2005 22:07
Antworten