Bratensauce / Bratenfond-Basis aus Fleischknochen
herzhaft lecker im Einmachglas
Zutaten
für| 1 kg | Fleischknochen oder Soßenknochen vom Schwein |
| 4 | Karotte(n) |
| 1 Stange/n | Lauch |
| 1 kleine | Paprikaschote(n) |
| 3 m.-große | Zwiebel(n), mit Schale |
| 1 kl. Scheibe(n) | Sellerie, ca. 100 g |
| 200 ml | Rotwein, trocken, z.B. Merlot |
| 150 g | Tomatenmark, 3-fach konzentriert |
| 1 Knolle/n | Knoblauch, mit Schale |
| 2 ½ Liter | Wasser |
| 2 Prisen | Salz |
| 1 Prisen | Pfeffer, aus der Mühle |
| 4 EL, gehäuft | Petersilie, frisch gehackt |
| 3 TL | Brühe, gekörnt |
Zubereitung
Zur Vorbereitung:
Karotten waschen - nicht schälen - und in 2 cm große Stücke schneiden/würfeln. Zwiebeln mit sauberer Schale achteln. Lauch, Sellerie und Paprika waschen und genauso klein schneiden/würfeln. Die Knoblauchknolle (ca. 8 - 10 Zehen) horizontal durchschneiden und auch mit der Schale dazugeben. Petersilie waschen und klein schneiden. Alles in eine Schüssel geben.
Öl oder Bratfett in einem großen Topf von mindestens 6 Liter Volumen geben und die Herdplatte auf mittlere Stufe stellen.
Fleischknochen hinein geben und 30 - 50 min anbraten lassen, bis alle Seiten der Knochen schön dunkelbraun angeröstet sind. Die Temperatur so einstellen, dass sie nicht verbrennen und nicht schwarz werden.
Dann das vorbereitete Gemüse aus der Schüssel dazugeben und ca. 10 - 15 min mitbraten, bis sich die Röstaromen schön entfaltet haben.
Jetzt das Tomatenmark mit 1 - 2 Esslöffel Wasser dazugeben. Die Knochen immer schön wenden und rühren, so dass das Tomatenmark anbrät und braun wird, aber nicht verbrennt. Auch am Topfboden entlang fahren und den Röstfilm mitnehmen.
Wenn sich eine sämige und braune Masse um die Knochen-Gemüse-Mischung gebildet hat, wird sie mit dem Rotwein abgelöscht und solange weiter gebraten, bis wieder eine braun-sämige Masse entsteht und der Alkohol völlig verdampft ist. Das dauert ca. 10 - 15 min.
Nun Salz und Pfeffer dazugeben und kurz untermischen. Anschließend soviel Wasser hineingeben, bis alles schön bedeckt ist und die gekörnte Brühe untermischen.
Alles nochmal umrühren, auch am Boden des Topfes den Bratenfilm abschaben und mitrühren und solange auf niedriger Stufe vor sich hin köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte reduziert hat. Das dauert ca. 1,5 - 2 Stunden.
Jetzt werden die Knochen und die Gemüsereste rausgefischt und die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf gegeben. Hier eignet sich am besten ein feines Edelstahlsieb. Die gesiebte Soße nochmal kräftig für 5 - 10 min aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit Einmachgläser mit kochendem Wasser ausspülen und vorbereiten. Wer die Soße gleich für ein leckeres Essen verwenden möchte, verzichtet natürlich auf die Einmachgläser.
Gläser mit der Soße bis 1 cm unter dem Deckel füllen, verschließen, abkühlen lassen - fertig.
Tipp:
Bevor Sie die gesiebte Soße abfüllen, schmecken Sie sie nochmal ab und geben je nach Bedarf evtl. noch eine Prise Salz oder Pfeffer dazu.
Karotten waschen - nicht schälen - und in 2 cm große Stücke schneiden/würfeln. Zwiebeln mit sauberer Schale achteln. Lauch, Sellerie und Paprika waschen und genauso klein schneiden/würfeln. Die Knoblauchknolle (ca. 8 - 10 Zehen) horizontal durchschneiden und auch mit der Schale dazugeben. Petersilie waschen und klein schneiden. Alles in eine Schüssel geben.
Öl oder Bratfett in einem großen Topf von mindestens 6 Liter Volumen geben und die Herdplatte auf mittlere Stufe stellen.
Fleischknochen hinein geben und 30 - 50 min anbraten lassen, bis alle Seiten der Knochen schön dunkelbraun angeröstet sind. Die Temperatur so einstellen, dass sie nicht verbrennen und nicht schwarz werden.
Dann das vorbereitete Gemüse aus der Schüssel dazugeben und ca. 10 - 15 min mitbraten, bis sich die Röstaromen schön entfaltet haben.
Jetzt das Tomatenmark mit 1 - 2 Esslöffel Wasser dazugeben. Die Knochen immer schön wenden und rühren, so dass das Tomatenmark anbrät und braun wird, aber nicht verbrennt. Auch am Topfboden entlang fahren und den Röstfilm mitnehmen.
Wenn sich eine sämige und braune Masse um die Knochen-Gemüse-Mischung gebildet hat, wird sie mit dem Rotwein abgelöscht und solange weiter gebraten, bis wieder eine braun-sämige Masse entsteht und der Alkohol völlig verdampft ist. Das dauert ca. 10 - 15 min.
Nun Salz und Pfeffer dazugeben und kurz untermischen. Anschließend soviel Wasser hineingeben, bis alles schön bedeckt ist und die gekörnte Brühe untermischen.
Alles nochmal umrühren, auch am Boden des Topfes den Bratenfilm abschaben und mitrühren und solange auf niedriger Stufe vor sich hin köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte reduziert hat. Das dauert ca. 1,5 - 2 Stunden.
Jetzt werden die Knochen und die Gemüsereste rausgefischt und die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf gegeben. Hier eignet sich am besten ein feines Edelstahlsieb. Die gesiebte Soße nochmal kräftig für 5 - 10 min aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit Einmachgläser mit kochendem Wasser ausspülen und vorbereiten. Wer die Soße gleich für ein leckeres Essen verwenden möchte, verzichtet natürlich auf die Einmachgläser.
Gläser mit der Soße bis 1 cm unter dem Deckel füllen, verschließen, abkühlen lassen - fertig.
Tipp:
Bevor Sie die gesiebte Soße abfüllen, schmecken Sie sie nochmal ab und geben je nach Bedarf evtl. noch eine Prise Salz oder Pfeffer dazu.
Kommentare
Sehr lecker 😋 Ich habe das Gemüse püriert und zum Schluss nochmal 30 Minuten alles zusammen einkochen lassen. Vielen Dank für das tolle Rezept
Hört sich sehr gut an, soll der Fond mit oder ohne Deckel köcheln?
Das ist dir überlassen. Mit offenem Deckel verdampft die Flüssigkeit schneller und du musst öfters nachgießen. Ich mach es mit geschlossenem Deckel. Viele Grüße
Info für alle, die diese vermeintliche Info lesen: Kein vernünftiger Koch würde so einen Unsinn schreiben - sogar Laien, die sich auskennen, wissen, das dass völliger Humbug ist. Genießen Sie bedenkenlos Ihre "Wein-Sauce", wenn diese nach 15 min. köcheln ihrer Wuschkonsistenz und fertig zubereitet ist. Enthaltener Alkohol ist dann selbstverständlich völlig verdampft - eine echte Fleischbrühe als Saucen-Grundlage ist dann ein Gedicht, OHNE ALKOHOL!
Ich habe aus einer Schweineschlachtung circa zehn Kilo Knochen geschenkt bekommen. An diesen Knochen war noch einiges an Fleisch dran. Die Hälfte davon habe ich nach diesem Rezept gemacht. Nach dieser langen Kochzeit fällt das Fleisch vom Knochen. So hatte ich für vier Personen Fleisch, das wir mit dem Gemüse zusammen gegessen haben. Meiner Familie und mir hat das wirklich großartig geschmeckt. Den restlichen Fond habe ich bis auf 1,5 l einkochen lassen eine richtig leckere Soße erhalten, die ich jetzt einfrieren kann für andere Gerichte. Vielen Dank für das schöne Rezept!
Hallo, ich habe gerade Dein Rezpet entdeckt und möchte es demnächst ausprobieren. Nur eine Frage: Muss denn die Sauce nicht eingekocht werden? Ich möchte ja, daß sie einige Monate hält Liebe Grüße Christine
Hallo Christine, im letzten Schritt wo ich die gesiebte Sauce nochmal 10 min Koche bring ich Sie auf eine Haltbarkeit von mehreren Monaten ;) LG Boris
Danke für Deine schnelle Antwort. Die Knochen sind schon bestellt, nächsten Mittwoch gehe ich es an Liebe Grüße Christine
Super freut mich. ;) würde mich über Feedback freuen wenn. Falls Du noch fragen hast, gerne schreiben. LG
habe gestern die Sosse genau nach Rezept gekocht undsie ist super geworden LG Evi