Zwetschgen-Variationen


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verschiedene Rezepte aus Zwetschgen ergeben einen Dessert-Teller

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120 Min. pfiffig 12.08.2015



Zutaten

für

Für das Parfait:

300 g Zwetschge(n)
150 g Zucker
3 Blatt Gelatine
3 Eigelb
1 Zimtstange(n)
2 Sternanis
150 ml Sahne
150 g Sauerrahm
1 Vanilleschote(n)
30 ml Zwetschgenwasser

Außerdem: für die Zwetschgenterrine

400 g Zwetschge(n)
2 Pfirsich(e)
50 g Zucker
1 Zimtstange(n)
1 Vanilleschote(n)
30 g Walnüsse, zerkleinert
30 g Pistazien, zerkleinert
30 g Pinienkerne, geröstet, leicht zerkleinert
1 Zitrone(n), der Saft und der Abrieb der Schale
4 Blatt Gelatine
200 g Marzipanrohmasse
25 g Puderzucker

Für das Kompott:

200 g Zwetschge(n)
40 ml Portwein
60 ml Rotwein
20 ml Cassis
50 g Zucker
½ Zitrone(n), der Saft und der Abrieb der Schale

Außerdem: für das Zwetschgenküchlein

6 kl. Stück(e) Blätterteig, rechteckig, etwa 5 x 10 cm
10 Zwetschge(n)
25 g Puderzucker
200 g Sahne
1 Schuss Cognac

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 10 Stunden 30 Minuten
Für das Parfait:
150 g Zwetschgen 1 Minute kochen, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen, entkernen und vierteln. Mit 50 g Zucker, der Zimtstange, dem Sternanis und 50 ml Sahne 5 Minuten köcheln. Zimt und Anis entfernen, pürieren, Eigelb untermischen und 1 Blatt eingelegte Gelatine ausgedrückt hinzu fügen, mischen und in eine nicht zu große, mit Alupapier ausgelegte rechteckige Form gießen. Die Flüssigkeit sollte etwa 1 cm hoch in der Form stehen. Diese in den Tiefkühler geben.

Weitere 150 g Zwetschgen waschen, entsteinen, vierteln und mit 50 ml Sahne, 50 g Zucker, dem Zwetschgenwasser und der ausgekratzten Vanilleschote 5 Minuten köcheln lassen, Schote entfernen und alles pürieren. 1 Eigelb untermischen und 1 Blatt eingeweichte Gelatine ausgedrückt zugeben, mischen. Wenn die erste Schicht in der Form deutlich angefroren ist nun diese weitere Schicht darüber gießen und weiter gefrieren.

Nun 50 ml Sahne mit dem Sauerrahm und 50 g Zucker aufkochen lassen, dabei alles gut mischen, dann 1 Eigelb untermischen und 1 Blatt eingeweichte Gelatine ausgedrückt hinzufügen, nochmals mischen. Wenn die 2. Schicht angefroren ist, diese dritte Schicht darüber gießen und wieder gefrieren lassen.

Für die Zwetschgenterrine:
Die Zwetschgen waschen, entsteinen, achteln. Die Pfirsiche 1 Minute kochen und in Eiswasser abschrecken, Haut entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Zwetschgen, dem Zucker, der Vanille- und Zimtstange 5 Minuten köcheln. Beide Stangen entfernen. Zitronensaft, Abrieb, Walnüsse, Pistazien und Pinienkerne untermischen. 4 Blatt eingelegte und ausgedrückte Gelatine untermischen.

Marzipan mit gesiebtem Puderzucker verkneten, auf eine Frischhaltefolie legen, eine weitere über das Marzipan geben und mit dem Nudelholz flach rollen. Die obere Folie abziehen und mit der innen liegenden anderen Folie eine kleine Terrinenform auskleiden. Für den oberen Abschluss etwas Marzipan zurückbehalten.
Die abgekühlte Zwetschgenmasse einfüllen, darüber mit Marzipan abschließen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Für das Zwetschgenkompott:
Portwein, Rotwein, Cassis und Zucker auf ein Drittel einkochen lassen, Zitronensaft und Abrieb untermischen und die entkernten, geachtelten Zwetschgen zugeben, nochmals kurz aufkochen lassen.

Für das Zwetschgenküchlein:
Blätterteig-Rechtecke in gewünschter Größe schneiden, die Ränder etwas hochdrehen und eng mit geachtelten Zwetschgen belegen. 15 Minuten bei gut 200 Grad backen, mit Puderzucker bestreuen.

Sahne mit Cognac steif schlagen und in einen Spritzbeutel geben.

Anrichten:
Alle Teile des Desserts nach Belieben auf einem entsprechend großen Teller anrichten, die Sahne extra an einen Punkt spritzen, damit sie auf dem evtl. noch warmen Küchlein nicht schmilzt.

Das Parfait eine Stunde vor dem Anrichten zum Antauen in den Kühlschrank stellen und dann zuerst davon für jeden Teller eine Scheibe abschneiden und zum weiteren Antauen auf die Servierteller legen. In aller Ruhe die anderen Komponenten platzieren. Das Parfait sollte zum Servierpunkt gut angetaut und nicht mehr hart sein, ohne jedoch zu zerfließen.

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Kaminanzünderin

Eine tolle Idee! Vielen Dank für dieses wunderbare Dessert! 5 Sterne! LG

26.08.2016 17:09
Antworten
Mathias56

ganz genau, lauwarm wäre hervorragend, geht auch kälter, aber nicht ewig vorher machen. 2-3 Std. mehr garantiert nicht, weniger ist besser. Gruß, Mathias

14.08.2015 18:19
Antworten
carrara

Hallo Mathias, die ersten drei Komponenten lassen sich ja gut vorbereiten - aber wie ist das mit den Küchlein gedacht? Ewig vorher würde ich sie sicherlich nicht zubereiten, bin mir aber nicht sicher, ob sie nicht sogar (lau)warm serviert werden. LG Carrara, die die Komposition schon beim Lesen Klasse findet.

14.08.2015 16:13
Antworten