kuechlis selbstgemachter glutenfreier Sauerteig


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geht natürlich auch glutenhaltig aus 100% Roggenmehl oder 50% Roggenmehl plus 50% Weizenmehl

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10 Min. simpel 14.08.2015



Zutaten

für
600 g Vollkornmehl, glutenfrei, s. Rezept für meine Mischung in der Datenbank
600 ml Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten Ruhezeit ca. 3 Tage Gesamtzeit ca. 3 Tage 10 Minuten
Für den Ansatz eines eigenen Sauerteiges brauchen Sie nur Vollkornmehl und Wasser .... und Zeit und einen warmen Ort. Wenn es draußen sehr warm ist, ist der Sauerteig auf jeden Fall nach 3 Tagen fertig - im Winter brauchen Sie einen warmen Ort und eventuell 2 - 3 Tage mehr Zeit.

Mehlsorten:
Für den Ansatz von glutenfreiem Sauerteig empfehle ich Ihnen meine beiden eigenen Mischungen für glutenfreies Mehl, die Sie in meinem Profil finden. Hiermit habe ich beste Ergebnisse erzielt, der Sauerteig wurde jedes mal perfekt - und ich habe schon viele Ansätze verschenkt.
Hier bitte nicht das gekaufte glutenfreie Mehl nehmen, das ist tatsächlich viel zu "leer" - Sie sollten eine Art Vollkornmehl auch im glutenfreien Bereich haben (also eine Mischung aus Buchweizen, Hirse, Amaranth, Teff, Mais etc.)

Für den Ansatz von herkömmlichen Sauerteig (glutenhaltig) empfehle ich nach wie vor Roggenmehl, hier gerne auch Vollkornmehl oder selbstgeschrotet. Eine Mischung halb/halb mit Vollkornweizenmehl und Vollkornroggenmehl funktioniert auch tadellos.

So - aber nun zum Rezept:
1. Tag: 200 Gramm Mehl mit 200 ml Wasser gut verrühren, abgedeckt 24 Stunden an einem
warmen Platz ruhen lassen. dann sollten die ersten zögerlichen Blasen sichtbar sein.
2. Tag: 200 Gramm Mehl und 200 ml Wasser zugeben, gut verrühren, abdecken und 24 Stunden
ruhen lassen. Dann sollten schon deutlich mehr Blasen sichtbar sein und der Geruch
sollte schon an frisch gebackenes Sauerteigbrot erinnern
3. Tag: nochmal 200 Gramm Mehl und 200 Gramm Wasser dazu und 24 Stunden an einem
warmen Platz gehen lassen. Dann sollte in der Schüssel auch wildes Geblubbere sein!

Nehmen Sie jetzt 200 Gramm für den Kühlschrank verpackt in eine Plastikdose weg - den Rest dann zu köstlichem Brot verbacken!
Sie brauchen für ein Brot ca. 600 Gramm Sauerteig und 800 Gramm Mehl.

Wichtig ist, dass der Teig Blasen schlägt, dass zeigt, dass die wilden Hefen aktiv sind. Sauerteig riecht am Anfang nach Milchsäure, kann dann etwas stärker nach Essig riechen, wenn er fertig ist.
Auf keinen Fall darf er "stinken" oder schimmeln oder verfärbt sein - dann bitte wegwerfen, da ist dann etwas schief gegangen.

Sauerteig kann man im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Glas oder Plastikbox bis zu 4 Wochen aufbewahren. Sie sollten also so viel Sauerteig haben, dass Sie ca. 200 Gramm übrig behalten, den Sie dann für das nächste Backen aufbewahren.
Beim nächsten Backen nehmen Sie dann den Sauerteigrest 24 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, füttern ihn mit entsprechend 400 Gramm Mehl und 400 ml Wasser an und haben dann wieder die benötigte Menge Sauerteig - plus die 200 Gramm für den Kühlschrank.
Sauerteig kann uralt werden, wenn er so "geführt" wird.

Je älter Sauerteig wird, desto besser ist seine Triebkraft. Für die ersten 3 - 4 Mal empfehle ich, beim Backen noch zusätzlich Hefe dazu zu geben, damit das Brot gut aufgeht. Eigentlich müsste dies ab dem 3. Ansatz nicht mehr nötig sein, dann hat der Sauerteig genug eigene Kraft.

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Undis

Hallo Kuechli, ich habe in letzter Zeit oft das Problem, dass mein Brot zwar ganz fantastisch schmeckt und auch schön knusprig ist, die Scheiben brechen aber beim schneiden oft auseinander. Ist mein Teig dann einfach zu trocken und ich sollte mehr Wasser hinzufügen, oder nehme ich zu viele Körner/Nüsse in den Teig? Wäre toll hier einen Tipp zu bekommen :) Danke

12.03.2021 12:08
Antworten
kuechli61

Hallo Udis, hmmm - ich kenne Dein genaues Brotrezept ja nicht. Backst Du glutenfrei? Welches Mehl nimmst Du? Prinzipiell denke ich, dass Dein Brot zu wenig Kleber hat. Wenn Du glutenfrei backst, kannst Du versuchen, etwas mehr Flüssigkeit vermischt mit Johannisbrotkernmehl zufügen. Und hier Vorschläge, egal ob glutenfrei oder glutenhaltige : eine Portion Kartoffelbrei mit in den Teig geben. Ich mache immer zu viel Kartoffelbrei und das inzwischen mit Absicht. Und es ist auch relativ unentscheidend, wie viel Du davon rein gibst. Von ca. 1/4 des Gesamtgewichtes des Brotes bis etwas mehr und auch nur ein paar Esslöffel - es geht alles. Wir lieben dieses Brot, es bleibt länger feucht. Zu Guter Letzt empfehle ich Dir, nicht einfach nur Körner in Dein Brot zu geben, sondern ein Brühstück vorab zu kochen (Gibt es unter meinen Rezepten) Hier kochst Du beliebige Körner mit Wasser und kannst das gleich in grösserer Menge machen und portionsweise einfrieren. Ich nehme üblicherweise Quinoa, Buchweizen, Leinsamen etc. Und gebe dann ungekocht noch eine Handvoll Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne in den Teig.

13.03.2021 07:22
Antworten
kuechli61

Hallo, tatsächlich muss man nichts so akribisch abwiegen! Nach meinem rezept hat man zum Schluss ca. 800 Gramm Sauerteig (Mehl + Wasser) Für ein brot braucht man ca. 600 Gramm Sauerteig, 800 Gramm mehl + Wasser, Salz und Hefe - wie im rezept beschrieben. Den rest von 200 Gramm Sauerteig gibt man in den Kühlschrank und zieht ihn als Ansatz wieder hoch, wenn man das nächste Mal backen will. Beantwortet das deine Frage?

20.01.2020 10:08
Antworten
delaflota

Hallo Kuechli, Wenn ich 3x je 200 g Mehl zum Sauerteig-machen nehme (+Wasser), wieviel Gramm Sauerteig hab ich am Ende? Nachdem, was weiter unten steht 800 g? Soll man dann den gesamten Sauerteig also wiegen? Und dann steht da, man soll 200 g an Sauerteig übrig lassen und den Rest für das Brot nehmen. Und dann, für ein Brot braucht man 600 g. Dann ist doch wichtiger, 600 g vom Sauerteig weg zu nehmen und den Rest zu lassen (egal wieviel) und später auch über 600 zu erweitern. Und wenn ich dann zu den 200 g noch 400 Mehl nehme, wird es dann über 600 g, das ich ja zum Brot backen brauche? Und wenn ich den Sauerteig erweitere, braucht es dann nur 24 Std an einem warmen Ort?

19.01.2020 11:43
Antworten
kuechli61

Hallo Undis, das hast Du super gemacht! Habe gerade ungläubig nachgeschaut...tatsächlich, ich hab gar kein Rezept eingestellt für Sauerteigbrot. Hmm - wahrscheinlich, weil ich das auch immer frei Hand mache! Du kannst dann auch noch variieren, indem zu zum Beispiel vorgekochte Körner zu gibst. Glutenfrei geht das prima mit Buchweizen, Hirse, Quinoa oder Amarant - einfach die Wunschsorten oder gemischt in einen Topf, mit Wasser auffüllen, bis die Körner gut bedeckt sind und auf leiser Flamme köcheln, bis sie weich sind. (ca.20-30 Minuten - je nach Sorte) Das kannst Du auch im Vorrat machen und portionsweise einfrieren. Nennt sich auch Brühstück - falls Du das mal irgendwo liest. Vorteil: das Brot bleibt noch länger feucht und frisch. Du musst nur daran denken, etwas mehr Mehl zuzugeben, wenn Du ein Brühstück verwendest, sonst wird der Teig zu weich. Weiterhin gutes Gelingen und ich freu mich sehr über deinen Erfolg! Viele Grüsse Wiebke

12.07.2019 13:29
Antworten
dudeldu

Hallo, mein Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, aber wie genau backe ich den nun? Ich finde nur Rezepte mit deutlich weniger als 600g Sauerteig. kann man auch zu viel Sauerteig in ein Brot geben? Besten Dank, Sandra

26.03.2019 17:20
Antworten
Jirana7

Hallo, könntest du die glutenfreie mehlmischung nochmal einstellen? Ich kann sie in deinen Rezepten leider nicht mehr finden. Vielen lieben dank

14.02.2016 07:05
Antworten
kuechli61

Hi - gerade erst gesehen, dass Du die Frage gestellt hast - sorry für die sehr verspätete Antwort: wenn Du auf meinen user-Namen klickst, findest Du unten auch meine Rezepte. Ich habe 2 verschiedene Rezepte für selbstgemachte Mehlmischungen glutenfrei eingestellt, probiere doch einfach aus, was Dir besser gefällt :o) Viele Grüsse, Wiebke

18.05.2016 21:27
Antworten
renaade

Gerne würde ich das rezept ausprobieren. Wo finde ich das Rezept für das glutenfreie Vollkornmehl ?

17.01.2016 19:35
Antworten
kuechli61

Hallo, unter meinen Rezepten! Da sind zwei unterschiedliche Mischungen von mir als Rezept eingestellt. Viele Grüsse!

17.01.2016 21:45
Antworten