Lachs-Spinat-Rolle mit Cashew-Avocado-Salat

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Blattspinat auftauen und in ein feines Sieb geben. Das überschüssige Wasser durch das Sieb drücken. Die Eier in eine große Schüssel geben und mit dem ausgedrückten Spinat, Salz und Chili oder Pfeffer verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Ei-Spinat-Masse gleichmäßig darauf verteilen. 10 Minuten backen und abkühlen lassen.

Die Avodaco halbieren und das Fruchtfleisch mit Cashewmus, Essig und Salz in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab zu einer gleichmäßigen Creme mixen.

Die Oberseite des Spinat-Ei-Bodens mit Frischhaltefolie bedecken, darüber ein Schneidbrett legen. Den Boden auf das Schneidbrett stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Den Boden mit der Avocado-Cashew-Creme bestreichen, dabei am oberen Ende ca. 5 cm frei lassen. Nun den Boden mit Räucherlachs belegen, hier ebenfalls zum oberen und unteren Rand ca. 5 cm Platz lassen. Den Boden vorsichtig zusammenrollen. Die Frischhaltefolie straff um die Lachs-Spinat-Rolle wickeln und an den Enden einzwirbeln. Die Rolle in den Kühlschrank legen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Für den Salat das Fruchtfleisch der Avocadohälfte in eine große Salatschüssel kratzen und mit einer Gabel zerdrücken. Cashewmus, Senf, Salz und Chili oder Pfeffer hinzugeben und gut vermischen. Abschließend den Essig unterrühren. Die Salatherzen waschen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Zucchini ebenfalls waschen und mit einer Vierkantreibe hobeln. Salat und Zucchini in die Salatschüssel geben und vermengen.

Den Salat in tiefe Teller portionieren und mit Scheiben der Lachs-Spinat-Rolle servieren.