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Zutaten

1,4 kg Rinderschulter (falsches Filet)
  Für die Marinade:
300 ml Buttermilch
300 ml Rotwein, trockener
1 EL Senf
1 EL Tomatenmark
Wacholderbeere(n)
1 EL Gelee, dunkles, optional
4 Körner Piment
Lorbeerblatt, möglichst frisch
2 Zweig/e Rosmarin
6 Blätter Salbei, frisch, grob geschnitten
Knoblauchzehe(n), zerdrückt
1 große Zwiebel(n)
  Außerdem: (zum Mörsern)
  Meersalz, grobes
  Pfefferkörner, je ein EL weiß und schwarz
  Kardamomkapsel(n), den Inhalt von ca. 1 -2 Kapseln
 etwas Chili
  Außerdem: (am nächsten Tag)
1 Stange/n Porree
1 große Karotte(n)
Knoblauchzehe(n), zerdrückt
2 EL Olivenöl
  Wurzelwerk nach Geschmack, z.B. Sellerie, Fenchel
300 ml Rotwein, trocken
300 ml Rinderbrühe
1 EL Senf
1 EL Tomatenmark
  Butter in feinen Scheiben, ca. 20g
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

24 Stunden vorher das Fleisch einlegen: Wenn möglich, das Fleisch mit Küchengarn binden. Die Gewürze im Mörser fein mörsern. Damit dann das Fleisch einreiben.

Buttermilch, Rotwein, Senf, Tomatenmark und wer mag, auch einen Esslöffel dunkles Gelee zusammenrühren. Das Fleisch mit dem Rosmarin, Salbei, Knoblauch, der gehackten Zwiebel und Lorbeer in einem Gefrierbeutel zusammen mit dem Sud einlegen, fest verschließen und im Kühlschrank etwa 24 h marinieren. Dabei gelegentlich wenden.

Am nächsten Tag: Das Fleisch entnehmen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen, um das Gemüse und die Kräuter aufzufangen. Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Im Bratsatz den geschnittenen Porree, die geschnittene Karotte und das andere Wurzelgemüse kurz anbraten. Nach ca. 3 bis 5 Minuten 1 EL Tomatenmark und den zerdrückten Knoblauch hinzufügen. Nochmal kurz mit braten und dann mit etwas Rotwein (ca. 50 ml) ablöschen.

Dann das Fleisch auf das Gemüse legen. Den restlichen Rotwein angießen. Die aufgefangene Kräuter-/Gemüsemischung auf dem Fleisch und im Bräter verteilen. Etwa die Hälfte der Brühe angießen und dann bei etwa 90 °C in den Backofen. Die Garzeit beträgt bei der Temperatur etwa 2,5 bis 3 Stunden. Zwischendurch immer mal wieder das Fleisch mit Fond begießen und eventuell mit dem restlichen Fond auffüllen. Zum Ende der Garzeit hin die Kerntemperatur im Auge behalten. Sie sollte dann bei 75 bis 80 °C liegen. Eventuell die Temperatur im Ofen noch etwa 20 bis 30 min auf bis zu 150 °C erhöhen.

Jetzt etwa 20 g Butter in ganz dünnen Scheiben auf einem kleinen Teller für ca. 30 min in das Gefrierfach stellen.

Zum Schluss das Fleisch aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie noch einige Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren. Eventuell noch mit einigen Gewürzen, Rotwein und/oder Tomatenmark abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gefrorenen Butterstückchen vorsichtig in die Soße einrühren (montieren).

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit z. B. Kartoffeln und Fenchelgemüse und der Soße servieren. Ebenso gut passen aber auch Spätzle, Reis oder Pasta zum falschen Filet. Wir essen am liebsten eine Gemüsemischung aus Karotten- und Kartoffelstückchen dazu.