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Jungwildsteaks mit Schwammerltarte

an Rahmkohlrabi und glasierten Maroni

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90 Min. pfiffig 05.08.2015



Zutaten

für

Für das Fleisch:

600 g Wild (Jungwildrücken)
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
3 Wacholderbeere(n)
etwas Rosmarin
2 Knoblauchzehe(n)
3 EL Butter
Fleur de Sel

Für das Gemüse:

250 g Kohlrabi
1 kleine Zwiebel(n)
1 EL Butter
250 ml Gemüsefond
125 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
Petersilie

Für die Crêpes:

7 Pfannkuchen, Durchmesser ca. 16 cm
300 g Pilze oder Pfifferlinge (Eierschwammerl)
1 Knoblauchzehe(n)
1 kleine Zwiebel(n)
1 EL Butter
etwas Petersilie
etwas Parmesan
2 Eigelb
Salz und Pfeffer

Für die Beilage:

40 g Zucker
250 ml Wasser
150 g Marone(n)
etwas Rosmarin
etwas Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten
Zuerst Pfannkuchen herstellen - kann man auch schon am Vortag machen.

Für die Schwammerltarte die Pilze oder Eierschwammerl putzen und klein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch putzen und ebenfalls klein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter anbraten. Die Pilze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Petersilie klein hacken und dazugeben. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Etwas Parmesan und 2 Eidotter dazugeben und gut durchmischen. In einer Tortenform von 16 cm Durchmesser abwechselnd Pfannkuchen und Pilzmasse schichten. Mit Pfannkuchen abschließen. Die Tortenform mit Folie abdecken und im Backrohr bei 80 °C ca. 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Das Rückenstück vorbereiten und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Rückenstück mit den Wacholderbeeren und den leicht angedrückten Knoblauchzehen auf allen Seiten scharf anbraten, jeweils ca. 2 Minuten, und dann bei 145 °C ins vorgeheizte Backrohr schieben. Für 12 bis 15 Minuten - je nach gewünschtem Gargrad - im Ofen lassen.

Während das Fleisch im Ofen ist, die in Streifen geschnittenen Kohlrabistifte mit der klein geschnittenen Zwiebel in etwas Butter anlaufen lassen. Mit Gemüsefond aufgießen, bissfest weich kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wenn der Kohlrabi weich ist, die Sahne aufgießen und mit Petersilie bestreuen.

Für die Maroni den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit dem Wasser ablöschen, die Maroni dazufügen und etwas klein gehackten Rosmarin dazugeben. Eventuell mit Stärke binden und mit etwas Butter montieren.

Vor dem Anrichten das Fleisch aus der Pfanne nehmen, diese nochmals erhitzen, einen EL Butter darin aufschäumen lassen und das Rückenstück ein paar Mal darin wenden.

Das Rückenstück in vier Scheiben schneiden. Den Rahmkohlrabi mittig auf einen Teller setzen. Darauf die Hirschsteaks setzen und mit etwas Fleur de Sel würzen. Die Schwammerltarte in vier Teile schneiden und auf jeden Teller ein Stück setzen. Die glasierten Maroni daneben anrichten.

Die Zubereitung ist etwas schwierig, der Aufwand lohnt sich aber.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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