Zutaten
für
Für den Sauerteig: |
|
|---|---|
| 12 g | Anstellgut (Roggenvollkornsauerteig) |
| 50 g | Roggenvollkornmehl |
| 50 g | Wasser |
Für den Vorteig: |
|
|---|---|
| 100 g | Weizenvollkornmehl |
| 100 g | Wasser |
| 4 g | Hefe |
Für das Quellstück: |
|
|---|---|
| 50 g | Schrot (Gerstenschrot) |
| 50 g | Schrot (Haferschrot) |
| 100 g | Wasser |
Für den Hauptteig: |
|
|---|---|
| 100 g | Gerstenvollkornmehl |
| 100 g | Vollkornmehl (Hafervollkornmehl) |
| 300 g | Weizenvollkornmehl |
| 10 g | Salz |
| 1 EL | Brotgewürzmischung |
| 10 g | Hefe, je nach Wunsch |
| 250 g | Wasser, max. 300 ml |
Zubereitung
Den Sauerteig am Vortag ansetzen, indem man alle Zutaten verrührt und abgedeckt stehen lässt.
Ebenfalls am Vortag den Vorteig ansetzen, indem man alle Zutaten verrührt, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
Für das Quellstück, das ebenfalls am Vortag angesetzt wird, die beiden Schrote mit Wasser vermengen.
Am nächsten Tag Sauerteig, Vorteig und Quellstück mit den Zutaten vom Hauptteig verkneten, bis ein geschmeidiger, kaum klebriger Teig entsteht.
Eine Kastenform fetten, den Teig hineingeben und 2 - 3 Stunden gehen lassen. Dann auf 250 Grad vorheizen, einschießen und nach 5 - 10 Minuten herunterschalten auf 200 Grad und weitere 30 - 40 Minuten backen lassen. Kurz vor Ende aus der Form nehmen, damit die Kruste sich schön bilden kann
Ebenfalls am Vortag den Vorteig ansetzen, indem man alle Zutaten verrührt, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
Für das Quellstück, das ebenfalls am Vortag angesetzt wird, die beiden Schrote mit Wasser vermengen.
Am nächsten Tag Sauerteig, Vorteig und Quellstück mit den Zutaten vom Hauptteig verkneten, bis ein geschmeidiger, kaum klebriger Teig entsteht.
Eine Kastenform fetten, den Teig hineingeben und 2 - 3 Stunden gehen lassen. Dann auf 250 Grad vorheizen, einschießen und nach 5 - 10 Minuten herunterschalten auf 200 Grad und weitere 30 - 40 Minuten backen lassen. Kurz vor Ende aus der Form nehmen, damit die Kruste sich schön bilden kann
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