Cordon bleu von der Maispoulardenbrust in Panko mit Sauce Hollandaise, Spargel und tournierten Kartoffeln
unser Spargelrezept 2015
Zutaten
für| 4 | Hühnerbrustfilet(s) von der Maispoularde, ohne Haut und Knochen, à ca. 200 - 250 g |
| 4 Stück(e) | Emmentaler, 10 x 3 x 0,5 cm |
| 2 Scheibe/n | Kochschinken |
| 1 | Ei(er), verschlagen |
| ½ | Zitrone(n), Saft davon |
| 2 EL | Sahne |
| 8 EL, gehäuft | Panko |
| 4 EL | Rapsöl zum Braten |
| 12 EL | Sauce Hollandaise, nach meinem Rezept in der Datenbank |
| 16 Stange/n | Spargel, weißer |
| 1 kg | Kartoffel(n), fest kochende |
| 1 EL | Rapsöl |
| 4 EL | Gemüsefond |
| 1 EL | Butter |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
In die Poulardenbrüste mittig so eine Tasche schneiden, dass ein Stück des Käses gut hineinpasst, die Brust nicht durchgeschnitten wird und ober- und unterhalb der Tasche unbeschädigt bleibt.
Den Schinken halbieren, um 4 kleine Scheiben zu erhalten. Diese jeweils um den Emmentaler wickeln. Die Fleischtaschen von innen leicht salzen und pfeffern. Nun den umwickelten Emmentaler in jede Tasche stecken, die sich dann hoffentlich ohne Hilfsmittel schließen lässt. Evtl. den Käse verkleinern oder die Tasche mit einem Zahnstocher schließen. Vor dem Verzehr muss der Zahnstocher wieder entfernt werden.
Zitronensaft und Sahne kräftig mit Salz und Pfeffer mit dem Ei auf einem Teller gut verschlagen. Die Brüste von allen Seiten durch die Mischung ziehen und auf einem weiteren Teller im Panko wälzen.
In einer beschichteten Pfanne die Brüste bei mittlerer Temperatur auf allen Seiten gründlich anbraten und je nach Dicke für 12 - 15 Minuten in den 160 °C heißen Ofen legen.
Die vorher tournierten und je nach Dicke fast fertig gekochten Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl zu Ende garen, ab und zu mit etwas Fond benetzen und am Ende mit der Butter überglänzen. Je nach Garstufe einen Pfannendeckel benutzen.
Den Spargel in 9 - 12 Minuten, je nach Dicke kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Die Hollandaise nach meinem Rezept in der Datenbank zeitgleich fertigstellen. Einen Teil der Sauce über den Spargel geben, den anderen Teil zu den Cordon bleus reichen.
Zum Tournieren benötigt man eine gebogenes kleines Tourniermesser. Die Spitzen der Kartoffeln werden oben und unten entfernt, dann schneidet man in 5 oder 6 Schritten längs der Kartoffel diese in gleiche Formen, einem Rugbyball ähnlich. Wenn man sie vorher schält, kann man aus den Abschnitten noch ein Püree für ein anderes Gericht zubereiten.
Tournierte Kartoffeln garen gleichmäßig und sehen einfach schöner aus. In der spargellosen Zeit ein anderes Gemüse verwenden.
Den Schinken halbieren, um 4 kleine Scheiben zu erhalten. Diese jeweils um den Emmentaler wickeln. Die Fleischtaschen von innen leicht salzen und pfeffern. Nun den umwickelten Emmentaler in jede Tasche stecken, die sich dann hoffentlich ohne Hilfsmittel schließen lässt. Evtl. den Käse verkleinern oder die Tasche mit einem Zahnstocher schließen. Vor dem Verzehr muss der Zahnstocher wieder entfernt werden.
Zitronensaft und Sahne kräftig mit Salz und Pfeffer mit dem Ei auf einem Teller gut verschlagen. Die Brüste von allen Seiten durch die Mischung ziehen und auf einem weiteren Teller im Panko wälzen.
In einer beschichteten Pfanne die Brüste bei mittlerer Temperatur auf allen Seiten gründlich anbraten und je nach Dicke für 12 - 15 Minuten in den 160 °C heißen Ofen legen.
Die vorher tournierten und je nach Dicke fast fertig gekochten Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl zu Ende garen, ab und zu mit etwas Fond benetzen und am Ende mit der Butter überglänzen. Je nach Garstufe einen Pfannendeckel benutzen.
Den Spargel in 9 - 12 Minuten, je nach Dicke kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Die Hollandaise nach meinem Rezept in der Datenbank zeitgleich fertigstellen. Einen Teil der Sauce über den Spargel geben, den anderen Teil zu den Cordon bleus reichen.
Zum Tournieren benötigt man eine gebogenes kleines Tourniermesser. Die Spitzen der Kartoffeln werden oben und unten entfernt, dann schneidet man in 5 oder 6 Schritten längs der Kartoffel diese in gleiche Formen, einem Rugbyball ähnlich. Wenn man sie vorher schält, kann man aus den Abschnitten noch ein Püree für ein anderes Gericht zubereiten.
Tournierte Kartoffeln garen gleichmäßig und sehen einfach schöner aus. In der spargellosen Zeit ein anderes Gemüse verwenden.
Kommentare
Die Sauce auf dem Foto ist bräunlich, weil ich aus den Knochen der Brüste mit Möhren, Sellerie, Weißwein und Schalotte einen kleinen Fond gekocht habe. Dieser wurde reduziert auf ca. 5-6 EL und war Grundlage für die Hollandaise. Ich wollte die Knochen nicht unbenutzt wegwerfen. Mit einer klassischen Hollandaise funktioniert das Rezept natürlich auch, so wie beschrieben.