Feuerli nach Debrecinerart


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ohne Kutter

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60 Min. normal 04.06.2015



Zutaten

für
200 g Rindfleisch (Abschnitte, max. 20% Fett)
300 g Schweineschulter, mager
450 g Schweinebacke
50 g Mineralwasser, eiskaltes
22 g Pökelsalz
2 g Streuwürze, z.B. Fondor
3 g Pfeffer, schwarz
2 g Paprika, mild
6 g Chilipulver
1 ½ g Muskat
8 g Schwartenprotein
10 g Kartoffelstärke
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung, nach Packungsangabe
2 g Traubenzucker
1 g Glutamat, optional
Darm (Saitlinge Kal. 26/28)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 1 Stunde 30 Minuten
Das gesamte klein geschnittene Fleisch lässt man mit dem abgewogenen Pökelsalz 2 Tage umröten, wobei man das Rindfleisch separat hält.

Danach wird das Rindfleisch mit dem anteiligen Kutterhilfsmittel mit der 3er Scheibe gewolft, das Mineralwasser eingeknetet und nochmals gewolft.

Dieses Brät wird dann unter die gewürzten Restfleischwürfel gemischt und das Ganze nochmals gewolft.

Anschließend das Brät in 26/28ziger Därme füllen und die Würste bei 50 - 55° im Räucherofen 30 Min. umröten/abtrocknen lassen und anschließend bei 60 - 65° auf Farbe räuchern.

Gebrüht werden die Würste bei 75° pro mm Durchmesser ca. 1 Minute und anschließend kalt abgeduscht.

Natürlich kann man auch kuttern, indem man aus dem Rindfleisch, Kutterhilfsmittel und Mineralwasser oder Eis ein Feinbrät herstellt und das gewolfte Restfleisch trocken unterkuttert – die Masse soll nicht fein werden.



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