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Verfasser

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Zutaten

Portionen
1 kg Spargel
1 Pck. Schinkenwürfel, durchwachsen
2 EL Butter
  Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Salatkräuter)
  Zucker
  Salz und Pfeffer
  Rucola
  Parmesan, grob gerieben
1 Liter Gemüsebrühe
50 g Butter
4 TL, gehäuft Mehl, Type 405
100 ml süße Sahne
Eigelb
  Schnittlauch
  Muskat
Ciabatta oder Baguette

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Tag 1: Spargel mit Schinkenwürfeln und Rucola

Spargel schälen, Schalen und Endstücke behalten – evtl. auch ein paar Spargelstangen für die Suppe am zweiten Tag. Dann etwas mehr Spargel kaufen.
Den Boden einer hohen Pfanne knapp mit Wasser bedecken. Den geschälten Spargel reinlegen. Eine gute Prise Zucker darüber streuen, etwas Salz dazugeben, einen EL Butter obenauf und einen EL Kräuter darüber streuen. Ich nehme meist gefriergetrocknete Salatkräuter oder frischen Schnittlauch.

Die Pfanne mit Deckel auf den Herd stellen und aufkochen. Dann bei kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen. Nun sollte der durchschnittlich dicke Spargel al dente sein. Wer ihn gern richtig weich mag, lässt etwas länger kochen; wer ihn gut bissfest mag, etwas weniger. Den Spargel auf den Tellern anrichten. Den übrigen Sud aus der Pfanne in den Topf geben, in dem man die Schalen später kocht.

Nun wieder einen guten EL Butter in der Pfanne erhitzen und die Schinkenwürfel darin schwenken. Anschließend den Schinken über dem Spargel verteilen, mit Rucola garnieren und Parmesan grob darüber raspeln. Dazu Ciabatta oder Baguette reichen, mit dem man dann auch den Rest Buttersud stippen kann.

Die Schalen und Endstücke des Spargels koche ich nebenbei in 1 Liter Brühe und einer guten Prise Zucker für ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme aus, während die Spargelstangen köcheln. Kann man natürlich auch später machen, aber man hat nach dem Essen meist keine Lust mehr. Den Topf bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.


Tag 2: Spargelsuppe

Brühe aus dem Kühlschrank nehmen und bereitstellen. Die Sahne mit dem Eigelb in einer kleinen Schüssel verrühren und ebenfalls bereitstellen. Mit 50 g Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze machen. Dann die Brühe nach und nach mit einer Suppenkelle zur Mehlschwitze rühren. Langsam aufkochen lassen und nach und nach das Sahne-Eigelb-Gemisch dazu kippen. Evtl. Spargelstücke dazugeben.

Die Suppe mit Zucker, Pfeffer, Salz, Muskat oder Brühe je nach Geschmack und Bedarf abschmecken. Kräuter ebenfalls nach Geschmack und Bedarf hinzufügen. Ich verwende auch hier die gefriergetrockneten Salatkräuter oder frischen Schnittlauch.

Auch hier kann man mit Rucola und Parmesan anrichten. Dazu den Rest Ciabatta oder Baguette, evtl. kann man auch Croutons dazu machen.

Hinweis: Spargelschalen kochen meist etwas bitter aus. Durch die Mehlschwitze und das Sahne-Ei-Gemisch verliert sich das wieder.