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Graubrot

Sauerteigmischbrot wie vom Bäcker

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15 Min. normal 28.05.2015



Zutaten

für
1.100 ml Wasser
25 g Weizenkleie
30 g Salz
500 g Weizenvollkornmehl
100 g Haferflocken, zarte
250 g Dinkelvollkornmehl
600 g Roggenvollkornmehl
150 g Anstellgut
30 g Gluten
1 TL Koriandersamen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Min. Ruhezeit ca. 60 Min. Koch-/Backzeit ca. 60 Min. Gesamtzeit ca. 135 Min.
Das Anstellgut mit ca. 40 °C warmem Wasser, der Kleie, Salz und dem Weizenmehl mischen und eine Stunde ruhen lassen. Danach die restlichen Zutaten zufügen und alles gut durchkneten, ob von Hand oder per Küchenmaschine ist egal, mit der Küchenmaschine eine Knetzeit von 3 Minuten nicht überschreiten, von Hand max. 12 Minuten. Der Teig sollte noch etwas klebrig sein. Für 8 - 12 Stunden gehen lassen.

150 g Teig als Anstellgut fürs nächste Mal abnehmen, dann den Teig zu einer Kugel zusammenkneten, großzügig von allen Seiten mit Mehl einreiben, und weitere 1 1/2 Stunden bei 40 °C gehen lassen, am besten im Gärkörbchen oder einer großen Schüssel.

Währenddessen den Ofen auf 270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, wenn vorhanden mit Backstein.

Den Laib auf den Backstein oder ein Blech stürzen, nach Belieben einschneiden, und mit einer Sprühflasche mehrfach in den Ofen spritzen, um ausreichend Feuchtigkeit zu erreichen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren, nochmals Wasser einsprühen. Je nach Form des Laibs braucht das Brot jetzt noch 40 - 50 Minuten zum Garen, wenn es vorher braun genug ist, wird es mit einem Stück Alufolie abgedeckt.

Das Brot nach dem Backen für eine Stunde in ein Geschirrtuch gewickelt ruhen lassen. Das fertige Brot klingt beim Klopfen hohl.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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