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Saures Lüngerl

Traditionelles pfiffig zubereitet

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30 Min. pfiffig 27.05.2015



Zutaten

für
1 kg Lunge, z. B. Rinder- oder Ziegenlunge, roh
2 Zwiebel(n)
3 Rübe(n), gelbe
250 ml Essig

Für die Sauce:

100 g Dinkelvollkornmehl
n. B. Fett
250 ml Essig
500 ml Wasser
etwas Petersilie
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Die Lunge sauber mit kaltem Wasser waschen und die groben Bronchien herausschneiden. Die Zwiebeln häuten und in grobe Stücke schneiden. Die gelben Rüben waschen und in grobe Stücke schneiden.

Einen großen Topf mit ca. 4 l Wasser füllen, Essig, Zwiebeln und gelbe Rüben zugeben und aufkochen lassen. Die Lunge in den kochenden Sud geben und ca. 3 Std. bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Die Lunge in dieser Zeit immer wieder drehen und unterrühren, da sie aufschwimmt und ansonsten ungleichmäßig kochen würde.

Die fertige Lunge aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und dann erst in Streifen und dann in feine Scheiben schneiden. In diesem Schritt evtl. vorhandene innere Bronchien entfernen.

Für die Sauce großzügig Fett in einen Topf geben, Mehl zugeben und ein wenig anschwitzen lassen. Mit ca. 100 ml Wasser aufgießen und (am besten mit dem Handrührgerät) kräftig aufschlagen. Wenn das Mehl klumpen sollte, einfach auf dem heißen Herd weiterschlagen. Da das Wasser verkocht, wird die verbleibende Masse automatisch schön cremig.
Sobald die Masse cremig ist, den Essig zugeben und auf dem heißen Herd weiterschlagen. Sobald die Masse wieder cremig ist, solange unter Rühren Wasser zugeben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Petersilie und geschnittene Lunge zugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und nochmals aufkochen lassen damit alles durch und durch heiß ist.

Anmerkungen:
Durch das Dinkelvollkornmehl wird die Sauce dunkel ohne dass man das Mehl lange anschwitzen muss, das beugt Sodbrennen vor.
Der Essig verleiht der Sauce Frische und peppt das Gericht auf. Die Sauce schmeckt cremig aber nicht schwer.

Als Beilage reiche ich Semmelknödel.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Cicca73

Habe es gestern ausprobiert und genau an die Menge gehalten. Es war einfach nur viel zu Sauer. Man hätte vielleicht dazu schreiben sollen welchen Essig. Werde dieses Rezept nicht mehr nachkochen.

10.12.2017 10:03
Antworten