Hirschbraten
gebeizt und im Backofen zubereitet
Zutaten
für| 700 g | Hirschfleisch, z. B. Stück aus der Keule oder Hüfte |
Für die Beize: |
|
|---|---|
| 250 ml | Rotwein |
| 100 ml | Essig, mild |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 150 g | Gemüse (Wurzelgemüse), z. B. Karotte, Sellerie, Pastinake |
| ½ | Zwiebel(n) |
| etwas | Zitronenschale |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 3 EL | Mehl |
| 2 EL | Öl, hitzebeständig |
| 100 ml | Wasser oder Gemüsebrühe |
| 100 ml | Sauerrahm |
| n. B. | Salz und Pfeffer |
| n. B. | Speisestärke |
| n. B. | Chili |
Zubereitung
In der Beize wird das Fleisch drei Tage im Voraus eingelegt. Wenn man die Zeit verkürzen möchte, muss man es am Vortag mit der Beize vakuumieren.
Für die Beize das Wurzelgemüse waschen, ggf. schälen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Alle Zutaten der Beize nun zusammen rühren. Das Hirschfleisch in der Beize einlegen, dabei sollte alles Fleisch bedeckt sein. Am einfachsten geht das im Gefrierbeutel. Ggf. vakuumieren.
Nach der Einlegezeit das Fleisch mit der Beize im Bräter oder in einer feuerfesten Glasform im Backofen bei 200 Grad ca. 1 1/4 - 1 3/4 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat. Aus der Beize nehmen und die Beize für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Das Fleisch im 100 Grad warmen Ofen zugedeckt warm halten, während man die Sauce herstellt.
Für die Sauce erhitzt man das Öl und röstet das Mehl darin an, bis es bräunlich ist. Dann unter Rühren ohne Hitzezufuhr immer Schluck für Schluck etwas von der Brühe/dem Wasser einrühren, bis es klümpchenfrei ist. Wenn das Wasser aufgebraucht ist, mit der Beize weitermachen, bis diese ebenfalls aufgebraucht ist. Sollten dennoch Klümpchen entstehen, kann man diese mit dem Pürierstab zerkleinern. Wer mag, kann auch etwas vom Gemüse darunter pürieren. Die Sauce nach Belieben mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Wem die Sauce noch nicht dick genug ist, kann noch etwas mit Speisestärke abbinden.
Das Hirschfleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen z. B. Kartoffelknödel, Salat, Rotkohl oder Rosenkohl.
Für die Beize das Wurzelgemüse waschen, ggf. schälen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Alle Zutaten der Beize nun zusammen rühren. Das Hirschfleisch in der Beize einlegen, dabei sollte alles Fleisch bedeckt sein. Am einfachsten geht das im Gefrierbeutel. Ggf. vakuumieren.
Nach der Einlegezeit das Fleisch mit der Beize im Bräter oder in einer feuerfesten Glasform im Backofen bei 200 Grad ca. 1 1/4 - 1 3/4 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat. Aus der Beize nehmen und die Beize für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Das Fleisch im 100 Grad warmen Ofen zugedeckt warm halten, während man die Sauce herstellt.
Für die Sauce erhitzt man das Öl und röstet das Mehl darin an, bis es bräunlich ist. Dann unter Rühren ohne Hitzezufuhr immer Schluck für Schluck etwas von der Brühe/dem Wasser einrühren, bis es klümpchenfrei ist. Wenn das Wasser aufgebraucht ist, mit der Beize weitermachen, bis diese ebenfalls aufgebraucht ist. Sollten dennoch Klümpchen entstehen, kann man diese mit dem Pürierstab zerkleinern. Wer mag, kann auch etwas vom Gemüse darunter pürieren. Die Sauce nach Belieben mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Wem die Sauce noch nicht dick genug ist, kann noch etwas mit Speisestärke abbinden.
Das Hirschfleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen z. B. Kartoffelknödel, Salat, Rotkohl oder Rosenkohl.
Kommentare
Hallo den Braten kann man anbraten, das gibt noch mehr Aroma. Das Fleisch kann in der Beize gegart werden. Im geschlossenen Bräter ist das möglich. Ob das mit dem Binden geht. Weiß ich leider nicht. LG Patty
Wenn ich das richtig verstanden habe, wird das Fleisch nicht angebraten? Ich habe den Knochen ausgelöst und heute einen Fond daraus angesetzt. Ich lasse das Fleisch also in der kompletten Beize und gare es ca. 1 3/4 St. Im geschlossenen oder offenen Topf?Ich wollte das ausgelöste Stück zu einem "Braten" zusammen binden....?
Hallo aufpassen wegen der Garzeit von so einem riesigen Teil. Entweder man teilt es dementsprechend Vorteilhaft oder es kann schon relativ lange dauern, bis das Fleisch gar ist. Die Garzeit oben ist auf das 700g Stück gerechnet! LG patty
Danke Patty für die superschnelle Antwort! Werde mein Glück versuchen. Habe allerdings ein riesen Teil von ca. 4-5 kg. Einen Teil des Knochens werde ich absägen um daraus einen schönen Fond zu kochen. Danke nochmals und schöne Feiertage?
Hallo man kann ruhig auch gefroren einlgegen. Natürlich kann man den Knochen auch später auslösen, das ist kein Problem, die Beize bringt für das Auskochen noch zusätzlichen Geschmack. Man braucht beim Braten keinen Knochen drin LG patty
Hallo, ich habe eine tiefgefrorene Hirschkeule. Kann ich die in der Beize langsam auftauen lassen? Oder sollte ich die Flüssigkeit vom Auftauen lieber ablaufen lassen? Ausserdem würde ich gern den Knochen auslösen und ein Teil der Knochen zum Braten für Soße nehmen. Oder lieber mit dem Knochen braten? Bin dankbar für jede Hilfe !