Knusprig-aromatische Waffeln mit Sauerteig


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... nicht so fettreich und doch superlecker!

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15 Min. simpel 14.05.2015 754 kcal



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

60 g Anstellgut (Weizensauerteig)
60 g Milch
60 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)

Für den Teig:

120 g Sauerteig
500 g Milch
7,2 g Hefe, frische
1 TL Salz
55 g Zucker
1 Pck. Vanillinzucker
2 Ei(er)
55 g Butter, zerlassen, abgekühlt
300 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
evtl. Öl für das Waffeleisen

Nährwerte pro Portion

kcal
754
Eiweiß
21,58 g
Fett
23,49 g
Kohlenhydr.
112,36 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Ruhezeit ca. 16 Stunden Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden 35 Minuten
Am Vortag das Anstellgut mit der Milch und dem Mehl verrühren, bei 24 – 26 °C circa 4 Stunden stehen lassen. Steht der Ansatz kühler, dauert die Versäuerung einfach länger. Ich gebe das geschlossene Gefäß mit dem Sauerteigansatz gerne in eine ebenfalls geschlossene große Schüssel mit möglichst viel Wasser von 26 °C - dadurch hält sich die Temperatur länger.

Für den Waffelteig 120 g vom fertigen Sauerteig abwiegen. Der Rest kommt als Anstellgut für die nächste Sauerteigproduktion in den Kühlschrank. Jetzt die Milch zuwiegen, die Hefe darin auflösen, die restlichen Zutaten zugeben und alles homogen rühren.

Ich nehme dafür immer meinen Stabmixer, dann gibt es keine Klumpen. Ist so ein Gerät nicht zur Hand, sollte man anfangs nur die halbe Milchmenge einwiegen, und erst wenn der dann festere Teig gleichmäßig verrührt ist, den Rest Milch nach und nach einarbeiten.

Dieser Teig ist übrigens um einiges flüssiger als der sonst übliche Waffelteig. Das ist völlig in Ordnung! Der Teig verteilt sich so gleichmäßig im Waffeleisen und man erhält perfekt geformte Waffeln. Jetzt ab damit in den Kühlschrank (ca. 5 °C) und dort gemütlich gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank holen, etwas akklimatisieren lassen (geht aber auch ohne, wenn schon genug Bläschen im Teig sind) und bei mittlerer Hitze im Waffeleisen ausbacken.

Das Waffeleisen sollte evtl. leicht mit einem Pinsel eingeölt werden, da die Waffeln nicht soviel Fett enthalten wie üblich.

Je länger man mit dem Ausbacken wartet, um so mehr und größere Bläschen bekommt der Teig. Das tut der Qualität der Waffeln übrigens keinen Abbruch: Die Waffeln sind innen saftig/fluffig und außen kross und haben durch die leichte Säure einen sehr aromatischen Geschmack.

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Esplendida

Uups sorry dass ich so spät antworte. War länger nicht mehr "hier". Ein Sauerteig wird einfach immer weiter geführt, d.h. dass man ihn nie vollständig aufbraucht sondern einen Rest zurück behält um ihn weiter zu führen. Beim "Auffrischen" vermehren sich die Microorganismen weiter, bekommen praktisch neue Nahrung durch frisches Mehl und Wasser/Milch. Die Mengenangaben beziehen sich in meinem Beispiel auf die 60 Gramm, die man dann wenn der ST fertig ist abzweigt für das nächste Mal. Du kannst aber auch weniger zurückbehalten und evtl. zweimal nacheinander auffrischen um auf die benötigte Menge zu kommen. Was man nicht tun sollte ist im Verhältnis zuviel Mehl und Wasser/Milch auf einen Schlag dazuzugeben. Gerade Weizensauerteige sind nicht so stabil wie Roggensauerteige, da die Microorganismen hier nicht so viel Säure produzieren. Es kann dann leichter passieren dass sich Fremdkeime vermehren und der Teig z.B. verschimmelt. Im übrigen muss ich schmunzeln wenn ich heute meine Mengenangaben an Hefe betrachte: Sooo genau muss man das nicht nehmen ;-)) Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen. Herzlichen Gruß Esplendida

07.05.2021 10:44
Antworten
pipoca

Hallo Esplendida! Ich bitte um Hilfe... ich verstehe nicht warum 180gr für den "Vorteig" (Inkl. Anstellgut) angesetzt wird um dann wieder 60gr aufzuheben? Kann ich auch 3x 40gr ansetzen? ...sonst würde ich zig verschiedene Sauerteige im Kühli haben. Aber vielleicht habe ich ein Denk-Rechenfehler... ich bin auf Hinweise sehr dankbar! Liebe Grüße

14.03.2021 12:26
Antworten
Esplendida

Liebe AnitaFloerke, freut mich dass dir die Waffeln so gut schmecken. Uns geht es genau so...seit ich dieses Rezept ausgetüftelt habe will niemand bei uns mehr andere Waffeln essen. Von mir aus kannst du das Rezept gerne verlinken. Liebe Grüße Esplendida

19.06.2018 12:47
Antworten
AnitaFloerke

Liebe Esplendida - die Waffeln sind der Hammer - genau dieses Rezept habe ich schon seit ewigen Zeiten gesucht - vielen Dank. Darf ich es in einem anderen Forum verlinken (Brotbackliebe)? Liebe Grüße Anita

05.06.2018 16:45
Antworten
Esplendida

...und wer die Waffeln auf die Schnelle backen möchte, der kann den Teig mit zimmerwarmer Milch zubereiten (Achtung: das Ganze darf nicht zu heiss werden, handwarm ist schon grenzwertig für die Hefe). Lässt man das Ganze dann eine Stunde gehen, kann man mit dem Abbacken beginnen.

29.03.2018 20:02
Antworten
Esplendida

Nur zur Info: welche Art von Milch man verwendet ist jedem selbst überlassen, man kann sie auch vollständig durch Wasser ersetzen. Ich nehme für die Waffeln in letzter Zeit meinen Weizensauerteig auf Wasserbasis, den ich auch für Baguettes oder z.B. Hefezopf verwende (sehr(!) lecker). So habe ich nicht zig verschiedene Sauerteige im Kühlschrank. Was die Waffeln angeht: habe auch schon mal die Hälfte durch Wasser ersetzt, damit die Waffeln länger knackig bleiben, aber ehrlich gesagt lässt dann der Geschmack doch etwas nach. Aber das muss jeder für sich selbst entscheiden/ probieren. Gutes Gelingen

29.03.2018 14:09
Antworten
atlantikwusterwitz

Ich bin mir nicht sicher, ob man auch H-Milch verwenden kann, oder geht nur Frischmilch? Grüße

15.03.2016 11:27
Antworten