Domspatzens Spargelcremesuppe mit Flusskrebsen
ideale Resteverwertung für Spargelkochwasser und -schalen
Zutaten
für| 1 kg | Spargel, oder mehr, nur die Schale davon |
| 1 ½ Liter | Flüssigkeit (Spargelkochwasser und bei Bedarf Wasser) |
| 5 Stange/n | Spargel oder mehr |
| evtl. | Zucker |
| 1 EL | Hühnerbrühe, instant, oder weniger |
| 100 ml | Weißwein |
| 200 g | Schmand oder Schmand mit saurer Sahne gemischt |
| 1 | Eigelb |
| 40 g | Butter |
| 3 EL, gehäuft | Mehl |
| 100 g | Flusskrebsschwänze, gekocht aus der Kühltheke |
| etwas | Zitronenabrieb |
| n. B. | Zitronensaft |
| 4 Blätter | Liebstöckel |
| n. B. | Estragon |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Spargelschalen in 1,5 L Flüssigkeit (Spargelsud und evtl. Wasser) aufsetzen. Je nach zugesetzter Wassermenge noch Hühnerbrühe und Zucker in die Flüssigkeit geben, den Zucker vor allem auch, wenn viel Wasser und frischer Spargel hinzukommt. Die Spargelschalen 15 bis 30 Minuten köcheln lassen.
Den frischen Spargel schälen und dessen Schalen ebenfalls in den Sud geben. Den Wein hinzugeben. Die Spargelstangen mitkochen, bis sie weich sind, das dauert mindestens 10 Minuten. Dann herausholen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.
Den Schmand und evtl. saure Sahne mit Pfeffer und dem Eigelb verrühren.
Die Butter in einem Suppentopf erhitzen und das Mehl einrühren. Etwas Spargelkochwasser durch ein Sieb angießen, gut verrühren und aufkochen. 2 Minuten bei kleinerer Hitze weiterrühren, dann nach und nach mit dem restlichen Spargelkochwasser auffüllen.
Die Schmand-Ei-Mischung unterrühren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft- und abrieb und evtl. Wein abschmecken.
Die Flusskrebse und die Spargelstückchen zugeben. Liebstöckel und Estragon hinzugeben. Evtl. die Suppe wieder etwas anwärmen, aber nicht kochen.
Den frischen Spargel schälen und dessen Schalen ebenfalls in den Sud geben. Den Wein hinzugeben. Die Spargelstangen mitkochen, bis sie weich sind, das dauert mindestens 10 Minuten. Dann herausholen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.
Den Schmand und evtl. saure Sahne mit Pfeffer und dem Eigelb verrühren.
Die Butter in einem Suppentopf erhitzen und das Mehl einrühren. Etwas Spargelkochwasser durch ein Sieb angießen, gut verrühren und aufkochen. 2 Minuten bei kleinerer Hitze weiterrühren, dann nach und nach mit dem restlichen Spargelkochwasser auffüllen.
Die Schmand-Ei-Mischung unterrühren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft- und abrieb und evtl. Wein abschmecken.
Die Flusskrebse und die Spargelstückchen zugeben. Liebstöckel und Estragon hinzugeben. Evtl. die Suppe wieder etwas anwärmen, aber nicht kochen.
Kommentare
Die Rezeptbeschreibung ist nach der Abstimmung mit Chefkoch.de etwas seltsam ausgefallen. Es ist aber ganz einfach: Die Flüssigkeitsmenge beträgt für 4 Personen 1,5 Liter und besteht aus möglichst viel oder ganz aus Spargelsud. Mindestens 5 Stangen Spargel sollte man für diese Menge Suppe noch für die Einlage übrig haben – aber natürlich auch gerne mehr. Die Liebstöckelmenge ist natürlich Geschmackssache. Ein kleiner Schuss Soja- oder Austernsoße kann stattdessen auch gut rein. Der männliche Domspatz kann auch auf den Estragon gut verzichten – der weibliche findet, Estragon gibt erst den Pfiff.