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Zutaten

Portionen
  Für die Dekoration:
2 Tasse/n Kokosraspel
2 EL Wasser
  Lebensmittelfarbe, blau
  Für den Teig:
80 ml Öl, neutrales, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl
170 g Zucker, bei gesüßter Pflanzenmilch etwas weniger
3 EL Sojajoghurt (Joghurtalternative)
160 ml Mandelmilch (Mandeldrink) oder Sojamilch
1 TL Vanillepulver
120 g Mehl
1 TL, gehäuft Backpulver
50 g Mandel(n), gemahlen
  Für das Frosting:
500 ml Mandelmilch (Mandeldrink) oder Sojamilch
4 EL Zucker
1 Pck. Vanillepuddingpulver
200 g Margarine, vegane, z. B. Alsan
  Für die Dekoration:
 n. B. Marzipan oder weißer Fondant
 n. B. Schokotropfen, vegane
 evtl. Konfitüre nach Wahl
 evtl. Cookies, kleine

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 50 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kokosraspel, Wasser und Lebensmittelfarbe mit einer Gabel mischen, bis die Raspel gleichmäßig eingefärbt sind, und auf Backpapier trocknen lassen.

In der Zeit den Teig zubereiten. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech vorbereiten.

Öl, Joghurt, Zucker, Vanillepulver und Milch schaumig rühren. Das Mehl reinsieben, Backpulver und Mandeln gut unterrühren. Die Förmchen zu 3/4 mit dem Teig füllen und ca. 25 min. backen. Danach abkühlen lassen.

Wer möchte, kann die Cupcakes mit veganer Marmelade füllen. Ich empfehle Aprikose.

Für das Frosting aus der Milch mit dem Puddingpulver einen Pudding nach Packungsanweisung zubereiten, vollständig auskühlen lassen. Die Margarine cremig rühren und esslöffelweise den ausgekühlten Pudding unterrühren. Die Buttercreme wird zu weich, wenn man zu viel Pudding rein gibt.

Das Frosting mit einem Messer kuppelförmig auf den Muffins tragen, diese dann kopfüber in den gefärbten Kokosraspeln wälzen.

Zum Schluss dekorieren. Dazu aus Marzipan oder weißem Fondant kleine Kugeln als Augen formen und Schokotropfen als Pupillen draufsetzen. Wenn man möchte, kann man noch kleine Cookies nehmen und den Monstern in den "Mund" stecken. Mir war das jedoch zu viel.