Zutaten
für| 300 g | Pasta (Vermicellini oder Spaghettoni) |
| 3 | Ei(er) |
| 125 g | Pancetta oder Guanciale oder Bacon |
| 120 g | Grana Padano oder Parmesan, ggf. etwas Pecorino romano |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 Glas | Weißwein, nicht zu trocken, z.B. Soave |
| 200 ml | Sahne |
| 4 EL | Olivenöl |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 6 Blätter | Estragon |
| etwas | Muskat |
| etwas | Vanille, gerieben |
| ½ TL | Zucker |
| ½ TL | Meersalz |
| 4 Blätter | Basilikum |
| n. B. | Pfeffer, aus der Mühle |
Für die Dekoration: |
|
|---|---|
| 2 | Ei(er) |
Zubereitung
In einem Topf koche ich die Spaghettoni oder Vermicellini in viel Wasser und etwas Salz.
In der Zwischenzeit mörsere ich die Estragonblätter und das Lorbeerblatt mit einem halben Teelöffel Salz, einem halben Teelöffel Zucker und etwas geriebenem Muskat und Vanille.
In einem kleineren Kochtopf bräune ich den in Scheibchen geschnittenen Knoblauch in der Hälfte des Olivenöls leicht an. Normalerweise glasiert man ja nur, aber hier passt es tatsächlich, wenn der Knoblauch ganz leicht gebräunt ist, aber wirklich nur sehr leicht. Dann gebe ich auch schnell den in dünne Streifen geschnittenen Pancetta hinzu und lasse den kurz mitbraten. Danach lösche ich alles mit der Hälfte des Weißweins ab und lasse es einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.
Dann gebe ich das gemörserte Kräutersalz und die Sahne, den restlichen Wein und den geriebenen Hartkäse hinzu.
Jetzt sind wohl auch die Nudeln schon so weit: die gieße ich ab und salze sie mit einem Streuer im Topf, gebe die Hälfte des Olivenöls hinzu und rühre sie anschließend einmal gut durch.
Zu der "Carbonara" gebe ich nun bei kleiner Flamme die Eier, mit einem Schneebesen rühre ich solange, bis sich zunächst alles verflüssigt. Es wird immer flüssiger und flüssiger und ich rühre so lange weiter, bis die Sauce plötzlich wieder anfängt, sich etwas zu verdicken. Genau das ist dann der Zeitpunkt, wann der Topf sofort vom Herd muss. Nun gebe ich die klein geschnittenen oder gezupften Basilikumblätter dazu.
Anschließend gebe ich die Spaghettoni in den Topf mit der Sauce und vermenge alles. Die Sauce verdickt sich hierbei durch die Zugabe der heißen Spaghettoni nochmals weiter.
Es ist ein Spiel auf Zeit. Die Italiener mögen es angeblich am liebsten, wenn die Sauce nun auf der Pasta anfängt zu gerinnen. Ich mag es, wenn die Sauce kurz davor ist und gerade eben noch nicht gerinnt.
Danach richte ich die Spaghetti auf Tellern an und gebe auf den Tellerrand ordentlich Pfeffer aus der Mühle, eben: "Carbonara".
Wenn Gäste da sind, setze ich als Dekoration in die Mitte eine halbe Eierschale, die ich vorher ausgekocht habe, mit einem Eigelb darin und verziere mit einem Basilikumblatt.
In der Zwischenzeit mörsere ich die Estragonblätter und das Lorbeerblatt mit einem halben Teelöffel Salz, einem halben Teelöffel Zucker und etwas geriebenem Muskat und Vanille.
In einem kleineren Kochtopf bräune ich den in Scheibchen geschnittenen Knoblauch in der Hälfte des Olivenöls leicht an. Normalerweise glasiert man ja nur, aber hier passt es tatsächlich, wenn der Knoblauch ganz leicht gebräunt ist, aber wirklich nur sehr leicht. Dann gebe ich auch schnell den in dünne Streifen geschnittenen Pancetta hinzu und lasse den kurz mitbraten. Danach lösche ich alles mit der Hälfte des Weißweins ab und lasse es einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.
Dann gebe ich das gemörserte Kräutersalz und die Sahne, den restlichen Wein und den geriebenen Hartkäse hinzu.
Jetzt sind wohl auch die Nudeln schon so weit: die gieße ich ab und salze sie mit einem Streuer im Topf, gebe die Hälfte des Olivenöls hinzu und rühre sie anschließend einmal gut durch.
Zu der "Carbonara" gebe ich nun bei kleiner Flamme die Eier, mit einem Schneebesen rühre ich solange, bis sich zunächst alles verflüssigt. Es wird immer flüssiger und flüssiger und ich rühre so lange weiter, bis die Sauce plötzlich wieder anfängt, sich etwas zu verdicken. Genau das ist dann der Zeitpunkt, wann der Topf sofort vom Herd muss. Nun gebe ich die klein geschnittenen oder gezupften Basilikumblätter dazu.
Anschließend gebe ich die Spaghettoni in den Topf mit der Sauce und vermenge alles. Die Sauce verdickt sich hierbei durch die Zugabe der heißen Spaghettoni nochmals weiter.
Es ist ein Spiel auf Zeit. Die Italiener mögen es angeblich am liebsten, wenn die Sauce nun auf der Pasta anfängt zu gerinnen. Ich mag es, wenn die Sauce kurz davor ist und gerade eben noch nicht gerinnt.
Danach richte ich die Spaghetti auf Tellern an und gebe auf den Tellerrand ordentlich Pfeffer aus der Mühle, eben: "Carbonara".
Wenn Gäste da sind, setze ich als Dekoration in die Mitte eine halbe Eierschale, die ich vorher ausgekocht habe, mit einem Eigelb darin und verziere mit einem Basilikumblatt.
Kommentare
Das war mal ein WOW Erlebnis. Das schmeckte so wie die Carbonara, die ich schon kannte, aber mit geheim genialen "etwas". Echt gut. Ab jetzt nur noch so. Danke für's Reszet.
Oha, habe für die Kalorien einen Durchschnittswwert angegeben. Habe genau nachgerechnet und, ich hoffe ich habe mich verrechnet: es sind 1700 kcal pro Portion. Das ist viel :-) Also teilt ihr das Rezept auf mehrere Personen auf. Leider schmeckt es.:-)
Die Einleitung ist zu lang fürs Rezept, aber ich finde, dass eine gewisse Grundeinstimmung, wieso dieses Rezept, und wieso ich es anders mache, und warum und überhaupt dazu gehört; daher die Einleitung als Anhang ;-) ------------------------------------------------ Normalerweise kann ich Rezepten nichts abgewinnen, wenn sie nicht das Original sind. Die Carbonara mache ich mittlerweile dennoch etwas anders, als wie sie wohl ganz ursprünglich entstanden ist. Meines Wissens ist die Carbonara so entstanden: nachdem 1944 die Alliierten in Italien waren, haben sie dort reichlich "Ham and Eggs" (in Dosen) hinterlassen, und ein findiger Koch aus Rom hat aus Mangel an Zutaten daraus ein Rezept gemacht. Zum Schluss hat er das Ganze mit viel Pfeffer garniert, so dass es "geschwärzt" aussah...daher: nach Köhlers Art.. "alla Carbonara" Später ist dann das Rezept nach Deutschland getragen worden, und dort wurde statt dem Ei Sahne hinzugegeben...Daher auch die heutige Meinung, dass Carbonara eine Käse-Sahne-Sauce sei. Das alleine ist sie aber nicht! Danach ging das Rezept übrigens wohl wieder zurück nach Italien, und auch dort wird die Zugabe von Sahne mittlerweile regional geschätzt. Ich habe die ursprüngliche Variante ausprobiert, nur Ei, Speck und Käse; und es mundet vorzüglich. Eigentlich bin ich ein Purist, aber nun manche ich doch eine Ausnahme: Ich habe nach weiterem Ausprobieren bemerkt; die Sahne gibt doch schon was her, und später habe ich erkannt: Estragon unterstreicht das ganze vorzüglich; obwohl ich mich bei der Sahne lange Zeit gesträubt habe; aber ich sage mir einfach, ein Rezept, was erst 1944 geschaffen wurde, das ist doch momentan gerade noch dabei sich zu entwickeln, und in 100 Jahren gehört die Sahne vielleicht zum Original dazu. Lange Rede hin und her....; nun probiert das mal aus: -------------------------------------