Konfiertes Rotbarbenfilet an Orangensauce mit karamellisiertem Rhabarber und Bärlauchnudeln


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eine pfiffige Frühlingsvorspeise

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75 Min. pfiffig 21.04.2015



Zutaten

für
4 Fischfilet(s) (Rotbarbenfilets, à 80 - 90 g)
250 ml Olivenöl
1 TL Szechuanpfeffer
2 Prise(n) Salz
15 g Ingwer
1 Stück(e) Orangenschale, unbehandelt (ca. von 1/4 Orange)
2 Sternanis
1 TL Koriandersamen
1 Dose Safran
2 Prisen Fleur de Sel

Für den Nudelteig:

150 g Mehl
1 Eigelb
1 Ei(er) (Vollei)
20 Blätter Bärlauch ohne Stiele
1 Prise(n) Salz
1 TL Olivenöl

Außerdem: (für den Rhabarber)

4 Stange/n Rhabarber, mittelgroß
1 EL, gehäuft Puderzucker
1 TL Olivenöl
1 Apfel, grün, geschält, entkernt
1 Spritzer Zitronensaft
6 Radieschen

Für die Sauce: (Orangensauce)

150 ml Orangensaft, frisch gepresst
75 ml Fischfond
75 ml Apfelessig
100 g Zucker
10 Pfefferkörner, bunt
2 Prise(n) Salz
25 g Ingwer, in 3 Scheiben geschnitten
1 TL Fenchelsamen
50 g Butter, kalte
3 EL Pinienkerne, geröstet

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Zuerst mit den Zutaten für die Bärlauchnudeln beginnen. Den Bärlauch waschen, trocknen, klein schneiden mit den Eiern und wenig Salz im Mixer verbinden. Aus dieser Masse mit dem Mehl und Öl einen Teig kneten und 1 Std. abgedeckt kühl ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine nicht zu dünne Bahnen ausrollen und Nudeln nach Belieben formen, z. B. in Rautenform, beiseite stellen.

Nun den Rhabarber gut waschen, das Grün nicht benutzen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Rhabarber darauf legen. Mit Öl benetzen und den größten Teil des Puderzuckers gleichmäßig darauf verteilen. Im Ofen bei höchstens 100 °C 35 - 45 Minuten karamellisieren, bis er fast weich geworden ist.

Die kleinen Apfelwürfelchen sofort mit etwas Zitronensaft benetzen und mit dem Rest Puderzucker bestreuen. Auf einen kleinen Teller geben und die letzten 10 Minuten zum Rhabarber in den Ofen stellen. Beide heraus nehmen, beiseite stellen.

Die Radieschen zuerst in Scheiben, dann in sehr kleine Würfel schneiden und mit dem inzwischen abgekühlten Apfelstücken gut vermengen.

Das Öl zum Konfieren mit allen Zutaten außer dem Safran und dem Fleur de Sel auf knapp 80 Grad erwärmen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann in einen nicht zu breiten Topf, der kaum mehr Durchmesser als die Länge der Filets hat, passieren.

Gleichzeitig den Orangensaft, Essig, Fischfond, Pfefferkörner, Ingwer und Zucker auf knapp 100 ml reduzieren, passieren. Kurz vor dem Anrichten nicht mehr kochend mit der kalten Butter binden.

Die Filets in das 70 - 80 °C warme Öl legen, vorher den Safran noch untermischen und 5 Minuten konfieren, dabei die Temperatur halten und kontrollieren. Die Filets sollten ganz mit Öl bedeckt sein.

Die Nudeln kochen, abgießen.

Zum Anrichten einige EL Orangensauce mit dem Rhabarber auf Teller geben, Pinienkerne verteilen, je ein Filet leicht mit Fleur de Sel bestreuen und mittig mit der Hautseite nach oben anlegen. Nudeln und die Apfel Radieschenmischung rundherum verteilen, servieren. Dazu passt ein feinherber Riesling.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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