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Hähnchenschenkel unter der Haut gefüllt mit Salbei und Knoblauch

Ganzjahresgericht - doch im Frühjahr gern zu Spargel, Bärlauch und neuen Kartoffeln

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35 Min. pfiffig 16.04.2015



Zutaten

für
4 m.-große Schalotte(n)
2 große Knoblauchzehe(n)
½ Bund Bärlauch (Ersatz: glatte Petersilie)
½ Bund Salbei
1 ½ EL Butterschmalz
20 ml Cognac
n. B. Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 EL, gehäuft Brösel (Weißbrotbrösel), ca. 20 - 30 g
1 Eigelb
n. B. Hähnchenschenkel, oder ganze Hähnchenbrüste mit Haut
50 ml Weißwein

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten
Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Bärlauch oder glatte Petersilie abspülen, trocken schütteln, grob hacken. Salbei abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, grob hacken.

In einer backofengeeigneten Pfanne Schalotten und Knoblauch mit ¾ EL Butterschmalz anschwitzen, bis sie leicht gelb sind. Bärlauch oder Petersilie untermischen, mit Cognac ablöschen, nahezu einkochen lassen. Kochplatte abschalten, Salbei untermischen, salzen und pfeffern. Auf einen tiefen Teller geben, Brotbrösel und Eigelb gut untermengen.

Die Farce bei den Hähnchenschenkeln oder -brüsten unter die Haut schieben. In die Pfanne (oder eine flache feuerfeste Form) geben, leicht salzen, pfeffern und mit ¾ EL Butterschmalz beträufeln. Im auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen je nach Größe ½ - ¾ Stunde garen. Nach ¼ Stunde etwas Weißwein angießen, evtl. vor dem Servieren noch kurz übergrillen.

Dazu ein Frühjahrsgemüse, z. B. Spargel, junger Blattspinat, Karotten oder Kohlrabi und neuen Kartoffeln mit brauner Butter oder Kräuterbutter servieren.

Tipps:
Wer ein ganzes (Freiland-) Hähnchen verwenden will, sollte für 4 Personen gute 1200 g einplanen, besser mehr. Die Zeit im Ofen verlängert sich dann auf eine Stunde. Zum Füllen schiebt man Löffelstiel oder Zeigefinger - am Hals beginnend - zwischen Haut und Fleisch der Hähnchenbrüste. Füllung direkt darunter aufs Fleisch streichen, ~5 mm dick. Dann von hinten die Haut der Keulen vom Fleisch lösen und füllen.

Die Schalotten können durch (Frühlings-) Zwiebeln ersetzt werden, Bärlauch und Petersilie ausgetauscht oder auch weg gelassen werden. Essentiell sind Salbei und Knoblauch. Wer ein Stückchen Ingwer da hat, kann den gemeinsam mit Schalotten und Knoblauch andünsten. Soll gegen Knoblauchduft nach dem Essen wirken.

Ich gebe die Kräuter im Bund an, wer sie selbst im Garten oder sonst wo ernten kann - umso besser - pflückt die entsprechende Menge oder nach Gusto auch mehr.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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küchenkay

Eine sauleckere Abwandlung des ewigen Backhähnchens! Darf ich `n kleinen Tipp...? Die "Füllung" bekommt man noch besser unter die Haut, wenn man das Hähnchen zuerst ein paar Minuten blanchiert und dann vorsichtig massiert ( ähnlich wie bei Peking-Ente ). Das Fett zwischen Haut und Fleisch schmilzt dabei schon an, löst sich - und man kommt leichter dazwischen! Bei mir gab es neue Kartoffeln und in Butter gebratene Kohlrabistifte ( Pommesgröße ) dazu... LG

15.05.2017 22:13
Antworten
CheErnestoRafael

Bei der Rezeptbearbeitung ist leider die Mengenangabe für Hähnchenschenkel bzw. -brust verloren gegangen. Wir rechnen pro Person 2-3 Hähnchenschenkel - je nach Größe - oder 1 Hähnchen'doppel'brust mit Haut. Wenn man 'polli fini' (entbeinte Hähnchenoberschenkel) nimmt: ebenfalls 2-3, abhängig von der Größe der polli fini, und dem Umfang von Beilagen und evtl. gereichten Vor- und Nachspeisen. Grüß-Ché

17.04.2015 11:28
Antworten