Zutaten
für
Für den Sauerteig: |
|
|---|---|
| 125 g | Roggenmehl Type 1150 |
| 125 g | Wasser |
| 20 g | Anstellgut |
Außerdem: |
|
|---|---|
| 45 g | Leinsamen |
| 45 g | Roggenschrot, grober |
| 40 g | Sonnenblumenkerne |
| 30 g | Haferflocken |
| 14 g | Salz |
| 210 g | Wasser, kochendes |
| 375 g | Weizenmehl Type 550 |
| 140 g | Wasser, warmes |
| 10 g | Frischhefe |
| 5 g | Mehl (Gerstenmalzmehl), enzymaktives |
| 1 EL, gestr. | Öl, neutrales |
Zubereitung
Am Vortag aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut einen Sauerteig herstellen und ca. 15 Stunden im Backofen reifen lassen. Dabei nur die Beleuchtung einschalten.
Die vier Körnersorten mit dem Salz vermischen und mit kochendem Wasser überschütten. Gut umrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag den Sauerteig, die gequollenen Körner und die restlichen Zutaten in der Küchenmaschine mit Knetarm auf niedrigster Stufe 3 Minuten vermischen. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Mindestens 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Es sollte eine gewisse Glutenentwicklung bzw. Kleber erkennbar sein. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit reichlich Mehl zum Streuen formen, in eine Kastenform geben und leicht andrücken. Ca. 30 - 40 Minuten abgedeckt gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich bis fast zum Rand der Form vergrößert haben. Mit Wasser einstreichen, längs einschneiden und mit einer Körnermischung leicht bestreuen.
Bei 240 °C und mit Dampf für 20 Minuten backen. Dampf ablassen und bei 200 °C 25 Minuten weiter backen. Das Brot aus der Form nehmen und bei 180 °C weitere 25 Minuten fertig backen.
Bei einem Teiggewicht von ca. 1.150 g ist ein Kasten mit 12 x 25 x 7,5 cm und einem Kastenvolumen von etwa 2.250 ccm ausreichend.
Die vier Körnersorten mit dem Salz vermischen und mit kochendem Wasser überschütten. Gut umrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag den Sauerteig, die gequollenen Körner und die restlichen Zutaten in der Küchenmaschine mit Knetarm auf niedrigster Stufe 3 Minuten vermischen. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Mindestens 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Es sollte eine gewisse Glutenentwicklung bzw. Kleber erkennbar sein. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit reichlich Mehl zum Streuen formen, in eine Kastenform geben und leicht andrücken. Ca. 30 - 40 Minuten abgedeckt gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich bis fast zum Rand der Form vergrößert haben. Mit Wasser einstreichen, längs einschneiden und mit einer Körnermischung leicht bestreuen.
Bei 240 °C und mit Dampf für 20 Minuten backen. Dampf ablassen und bei 200 °C 25 Minuten weiter backen. Das Brot aus der Form nehmen und bei 180 °C weitere 25 Minuten fertig backen.
Bei einem Teiggewicht von ca. 1.150 g ist ein Kasten mit 12 x 25 x 7,5 cm und einem Kastenvolumen von etwa 2.250 ccm ausreichend.
Kommentare
Egal, was ich sonst so ausprobiere, dieses Brot kommt ca alle zwei Wochen in meinen Ofen. So lecker, so variabel, einfach toll!
Hat super geklappt, leckeres, lockeres Brot!
Ich melde mich nach meinem Kommentar vom 14.01.2016 nochmal. Dieses Brot backe ich seitdem ungefähr wöchentlich in 3,6facher Portion. Ja, Rezept X3,6 ! Dies ergibt ca. 4,2 kg Teig, der in meiner gebraucht erstandenen Ankarsrum Küchenmaschine, mühelos verarbeitet wird. In 3 große Kaiser Brotbackformen parallel ab in den Backofen ! Das ist effizient, resourcenschonend und vor allem lecker ! DANKE für das tolle Rezept
Ps: viiielen Dank für den Nachtrag und die ausführlichen Tips in den Bewertungen☺️
Sehr sehr tolles Rezept!!! Und idiotensicher aufgeschrieben. Nachdem ich verzweifelt nach einem einfachen Rezept für Sauerteig gesucht habe, bin ich nun endlich mit diesem hier fündig geworden, und mein Brot hat endlich geklappt. Schmeckt sehr toll!! Bin happy Vielen Dank und LG
Vielen Dank für die Antwort! Obwohl ich chefkoch super finde, habe ich schon oft gesehen, dass Anfragen nie beantworten würden! der erste Versuch ist nach Ihrer Hilfe gerade aus dem Ofen. Sieht super aus,aber da hier die Auswahl an Vollkorn Mehl nicht groß ist und vor allem die Typzahl selten zu sehen, werden ich wahrscheinlich noch ein bisschen experimentieren müssen 😁. Also werde ich wieder berichten.. nochmals vielen Dank 😘
Hallo erstmal und vielen Dank für das Rezept. Würde es gerne als Vollkorn Variante ausprobieren, gibt es hier Erfahrungen? Gerstenmalsmehl bekomme ich hier nicht, ist es schlimm dies einfach wegzulassen? Und meine letzte Frage: mein Dinkel, Roggen Sauerteig ist jetzt 1monat alt, gebe ich alles (ca.100g) in den Vorteig und stell dann einen Teil davon für das nächste Mal zurück? Über Hilfe würde ich mich sehr freuen, hier bekommt man nämlich leider kein gescheites Brot. Viele Grüße Famamica
Habe die Vollkornvariante noch nicht probiert, bin aber sicher, dass die Herstellung mit Vollkornmehl gut zu machen ist. Für die Sauerteigherstellung würde ich Roggenschrot Type 1800 verwenden und für den Teig dann ein feines Weizen-Vollkornmehl. Auf Gerstenmalzmehl, ein Backmittel zur Qualitäts-Verbesserung, kann man durchaus verzichten. Ihr Sauerteig-Anstellgut kann ich nicht beurteilen. Wenn es Ihnen hilft, schildere ich gerne meine guten Erfahrungen mit Sauerteig: Ich habe mir 300 gr. Bio Sauerteig-Anstellgut bei der Bio Bäckerei Spiegelhauer online bestellt. Man benötigt längst nicht so viel, ist aber die kleinste mögliche Menge und durch die Versandkosten leider auch relativ teuer (7,89 EUR) Vom ersten Sauerteig stelle ich dann eine größere Menge als für mein Rezept benötigt her. Dieser Überschuss, mit Roggenschrot 1800 verknetet und im Kühlschrank gelagert ist dann jeweils mein Anstellgut für die nächste Sauerteigherstellung.
Ein geniales Brot und eine tolle gelingsichere Beschreibung, daher auch für Anfänger geeignet. Wichtig war für mich die Angabe der Teig Gare, bei optimaler Temp. dauert es wirklich nur 30-40 Minuten. Um den Backofen optimal auszunutzen, verdoppel ich das Rezept und backe es nun seit einigen Monaten als Standartbrot 2-3 /Woche. Der Familie schmeckts. DANKE!
Schön dass Ihnen mein Brotrezept gefällt. Aus Erfahrung möchte ich noch einen Tipp weitergeben: Der Teig ist relativ weich. Wenn jetzt noch zusätzlich eine lange Stückgare erfolgt, führt dies leicht zu einer extrem lockeren Krume und die Schnittfestigkeit des Brotes leidet dadurch sehr. Durch eine festere Teigführung (weniger Wasser) und eine Verkürzung der Stückgare könnte man dann gegensteuern.