Bisonbraten mit Mozzarella-Senfkruste


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bei Niedrigtemperatur gegart

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30 Min. pfiffig 15.04.2015



Zutaten

für
1,3 kg Filet(s) vom Bison
3 EL Öl oder 50 g Butterschmalz
1 m.-große Zwiebel(n), in grobe Ringe geschnitten
1 Büffelmozzarella
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Kräuterkruste:

1 EL Dijonsenf
2 EL Senf, süß und grob
4 Knoblauchzehe(n)
½ TL Salz
1 TL Estragon
1 TL Pfefferkörner, grob zerstoßen
1 TL Oregano
1 TL Rosmarin
50 g Blauschimmelkäse
n. B. Öl
n. B. Semmelbrösel

Für die Sauce:

0,33 Bund Suppengemüse, fein gehackt
1 m.-große Zwiebel(n), fein gehackt
2 Zehe/n Knoblauch, gehackt
5 EL Balsamicocreme
5 EL Sherry
200 ml Brühe
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeere(n), zerquetscht
1 TL Pfefferkörner, ganz
50 g Blauschimmelkäse
1 EL Beeren, rot
1 EL Pfeffer, grün

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Das Fleisch einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Vor dem Zubereiten unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen.

Bratöl und Butterschmalz heiß werden lassen und das Fleisch darin von allen Seiten langsam 3 - 4 min pro Seite gut anbraten. Darauf achten, dass das Fleisch nicht zu dunkel wird. In der Zwischenzeit den Backofen auf 90 °C vorheizen, eine flache Form (z. B. den Deckel vom Bräter o.ä.) mit erwärmen. 1 Zwiebel grob in Ringe schneiden.

Für die Senfmarinade 4 Knoblauchzehen kleinschneiden und mit einem halben TL Salz mit einer Gabel vermischen und mit den anderen Zutaten verrühren. Den Blauschimmelkäse mit der Gabel zerdrücken und unter die Marinade rühren. Die Paste sollte streichfähig aber nicht zu dünnflüssig sein. Sollte sie zu dünn sein etwas Semmelmehl zugeben oder bei Bedarf etwas Öl unterrühren.

Den Mozzarella quer in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Öl etwas abtupfen und mit Salz , Pfeffer und Paprika würzen. Die Zwiebelringe in den erwärmten Deckel der Bratform legen und das Fleisch daraufsetzen. Dann mit der Senfmarinade rundum bestreichen, sie sollte haften bleiben. Den Mozzarella oben auf die Marinade legen und ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Form in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 90 °C ca. 90 – 120 min braten. Wenn die Kerntemperatur bei 60 °C liegt, den Ofen ausschalten und das Fleisch noch 10 min ruhen lassen, der Braten gart noch ca. 2 - 3 °C nach. Dann ist das Fleisch innen zart rosa (medium).

In der Zwischenzeit die Soße bereiten. Dazu den Bratfond wieder erhitzen und feingehackte Zwiebeln, die Knoblauchzehen und eine Handvoll fein gehacktes Suppengemüse darin anbraten. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und mitbraten.
Sobald die Zwiebeln zu bräunen beginnen, mit dem Balsamico ablöschen, und verdampfen lassen. Dann den Sherry dazugeben und ebenfalls einkochen lassen. Dann mit der Brühe ablöschen, aufkochen und reduzieren, bis von der Brühe nichts mehr übrig ist. Den Sud erneut mit 200 ml Wasser auffüllen und auf kleiner Flamme ca. 20 min köcheln bzw. ziehen lassen, aber nicht einkochen. Dieser wiederholte Prozess erzeugt ein sehr kräftiges Aroma.

Den Blauschimmelkäse zerdrücken und unter die köchelnde Soße rühren, bis er sich aufgelöst hat. Nach 20 min die Lorbeerblätter entfernen und anschließend die Soße mit allen anderen Zutaten in einem Mixer pürieren und durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Die roten Beeren und den grünen Pfeffer dazugeben und auf ganz kleiner Hitze weitere 20 min ziehen lassen. Ggf. etwas Wasser nachfüllen, falls die Soße zu dick ist.

20 min bevor das Fleisch gar ist (bei Kerntemperatur ca. 57°C) können die übrigen Beilagen zubereitet werden. Bei uns gab es Bratkartoffeln und Kaiserschoten dazu.

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Kommentare

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saphira_chico

Wir waren bei des Soße erst etwas skeptisch. In Kombination mit dem butterzarten Bisonfilet war es das perfekte Geschmackserlebnis. Es harmoniert wunderbar. Haben das Bison bei nur 80 Grad im Ofen garen lassen. Das Ergebnis war unbeschreiblich. Danke für das tolle Rezept!

27.12.2020 15:22
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mio08

Das Resultat war ein GEDICHT! Wir haben noch nie so etwas leckeres gegessen, ein unvergessliches Geschmackserlebnis! Die Vorbereitungen und Mühe haben sich zu 100% gelohnt. Haben aber das Paniermehl wegen glutenunverträglichkeit weggelassen, und fanden den Mozzarella völlig überflüssig. Alles andere hat perfekt miteinander harmoniert und war rund im Geschmack. Werden es auf jeden Fall, nochmal machen!!! 😊

02.03.2019 18:50
Antworten