Französische Pâté / Fleischterrine


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Der Klassiker vom Land

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90 Min. normal 02.04.2015



Zutaten

für
1,2 kg Schweinebauch, schier
0,2 kg Schweineleber
60 g Schweineschmalz
½ große Zwiebel(n)
2 Ei(er)
5 Zehe/n Knoblauch
4 g Pökelsalz
10 g Meersalz
10 g Pfeffer, frisch gemahlen
0,1 Liter Armagnac

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 4 Stunden
Die Pâté ist in der Konsistenz eher stückig, das gehört so, finde ich. Alles so kalt wie möglich verarbeiten.

Fleisch und Leber entweder in sehr kleine Würfel, 0,5 - 1 cm Kantenlänge, schneiden oder durch die mittlere oder grobe Scheibe wolfen.

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und im Schmalz dünsten, bis sie gar sind. Wenn abgekühlt, zur Fleischmasse geben. Eier und Gewürze hinzufügen. Alles so lange gut verkneten, bis die Masse bindet, also sich nicht von allein wieder trennt sondern einen festen Teig ergibt.

Mit dem Armagnac vorbereitete Einkochgläser, 8 – 9 cm Durchmesser, ausspülen und dann den Armagnac in die Pâté-Masse mengen. Die Gläser bis ca. 1,5 cm unter den Rand mit der Masse füllen und verschließen.

Bei konstanter Temperatur von 65,5°C im Wasserbad 2,5 Stunden garen. Hierfür ist ein Thermometer notwendig! Vorteil der niedrigen Temperatur: Es setzen sich nicht so viel Saft und Fett oben ab. Gar und pasteurisiert ist es bei der Temperatur nach ca. 2 Stunden. Gläser mit größerem Durchmesser benötigen entsprechend mehr Zeit. Im Wasserbad abkühlen lassen. Danach kalt stellen.

Wichtig: Die Pâté schmeckt schon am nächsten Tag ausgezeichnet , richtig exzellent schmeckt sie aber erst, wenn sie 4 - 8 Wochen Reifezeit bekommt. So haben die Aromen ausreichend Zeit, sich miteinander zu verbinden.

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KochMimi1

Hallo, wie lange ist das Pâté haltbar und kann man es ungeöffnet außerhalb des Kühlschranks lagern? Vielen Dank & Grüße KochMimi1

18.11.2017 09:33
Antworten