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Zutaten

Portionen
400 g Seezunge(n) - Filet
200 ml Fischfond
1 EL Öl
  Salz
  Pfeffer, frisch gemahlener
  Für die Farce:
200 g Lachsfilet(s)
Ei(er)
25 g Butter, weiche
1/8 Liter Sahne, kalte
20 g Trüffel, schwarze
  Salz
  Pfeffer, frisch gemahlener
  Für die Sauce:
20 g Schalotte(n)
50 ml Wein, Riesling
1 cl Wermut, Noilly Prat, trockener
200 ml Fischfond
1/8 Liter Sahne
  Zitronensaft
Eigelb
10 g Butter, in Stückchen
  Cayennepfeffer
  Salz
80 g Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
150 g Zucchini
100 g Tomate(n)
120 g Paprikaschote(n), gelbe
150 g Aubergine(n)
100 ml Fischfond
2 EL Olivenöl
1 EL Kräuter, gehackte (Basilikum, Thymian, Petersilie)
  Salz
  Pfeffer, frisch gemahlener

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Farce das Lachsfilet klein schneiden. Das Ei untermischen, salzen, pfeffern, zudecken und gut durchkühlen lassen.
Alles auf einmal im Mixer pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, erneut kalt stellen. Butter und Sahne nach und nach unterrühren. Abschmecken. Die Trüffel klein würfeln, unter die Farce mischen und kühl stellen.

Für die Sauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in eine Kasserolle geben. Den Wein und den Noilly Prat zugießen und aufkochen. Den Fond zugießen und um 1/3 reduzieren. Die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze zu einer cremigen Konsistenz kochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Das Eigelb mit etwas heißer Sauce verrühren und mit den Butterstückchen in die Sauce rühren. Warm halten. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufmixen.

Für die Ratatouille Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zucchini putzen. Die Tomaten häuten, Stielansatz und Samen entfernen. Von den Paprikaschoten Samen und Scheidewände, von der Aubergine den Stielansatz entfernen. Das Gemüse klein würfeln.
Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Das Gemüse zugeben, die Hitze reduzieren und den Fond angießen. Alles in 6 – 7 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, warm stellen.

Die Fischfilets salzen und pfeffern. Die Lachsfarce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 12 füllen und auf die Filets spritzen. Jedes Filet eng aufrollen, die Füllung darf aber nicht austreten. Mit Küchengarn zusammenbinden.

Den Fond mit dem Öl aufkochen, die Hitze verringern. Die Seezungenröllchen hineinsetzen, zudecken und 5 bis 7 Minuten pochieren, der Fond darf keinesfalls kochen. Herausheben, das Garn entfernen.

Mit der Sauce und der Ratatouille anrichten, mit Basilikum belegen.