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Zutaten

Portionen
  Für das Püree:
1 kg Kartoffel(n), mehligkochend
Paprikaschote(n), rot
150 ml Milch
150 ml Schlagsahne
40 g Butter
  Salz
  Muskat
1 TL Tomatenmark
  Für das Fleisch:
Kalbsschnitzel à ca. 140g, aus der Keule
40 g Tomate(n), getrocknet, am besten in Öl
8 Stiele Thymian
4 TL Senf (Maille Moutarde Fins Gourmet Senf) oder mittelscharfer
12 Scheibe/n Pancetta, sehr dünn geschnitten
4 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
100 ml Wasser
150 g Kalbsjus, dunkel
  Salz und Pfeffer
 etwas Butter zum Binden der Sauce
  Für das Gemüse:
200 g Zucchini
150 g Champignons, dunkle
2 Stiele Petersilie
 etwas Butter zum Anbraten der Champignons

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 35 Min. Ruhezeit: ca. 5 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für das Püree die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich kochen.

Die Paprikaschoten putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. In einen Gefrierbeutel legen und 5 Minuten ausdämpfen lassen. Danach die Paprikastücke häuten und klein schneiden.

Die Kartoffeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. So lange sie noch warm sind 2 x durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Sahne und Butter erhitzen und mit Salz und Muskat abschmecken. Zu den Kartoffeln geben und alles mit dem Schneebesen verrühren. Falls das Püree zu dick sein sollte, noch etwas heiße Milch zugießen.

Paprikastücke und Tomatenmark in einem Rührbecher mit dem Schneidestab fein pürieren. Portionsweise unter das Kartoffelpüree heben.

Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Die Zucchini putzen und längs achteln. Von den Achteln je 1 Stück à ca. 6 cm abschneiden. Die restliche Zucchini quer in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und längs halbieren. Die Thymianblättchen abzupfen und fein hacken.

Das Fleisch beidseitig salzen, mit je 1 TL Senf dünn bestreichen. Jede Roulade mit 3 Scheiben Pancetta belegen, 1/4 des Thymians auf der Pancetta verteilen und mit Pfeffer würzen. Auf das breite Ende der Fleischscheiben je zwei lange Zucchini Stücke und je 3 Tomatenstücke legen. Die Rouladen zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Öl in einer beschichteten und ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Rouladen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 1 Minuten anbraten, insgesamt 4 Minuten rundum. Wein, 100 ml Wasser und Kalbsjus zugeben und im vorgeheiztem Backofen bei 160° C Ober-/Unterhitze, nicht Umluft, auf der 2. Schiene von unten 30 - 35 Minuten garen.

Die Champignons putzen, Stiele entfernen und die Pilze klein schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und klein schneiden.

Das Püree unter Rühren langsam erwärmen. Die Rouladen aus dem Backofen nehmen und in Alufolie ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Flüssigkeit mit etwas kalter Butter abbinden.

Butter in einer Pfanne zerlassen, die Pilze und die restlichen Zucchini bei mittlerer Hitze 2 - 3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Die Rouladen aus der Alufolie nehmen und schräg aufschneiden. Püree mit Rouladen, etwas Sauce, Pilzen und Zucchini auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.