Zutaten
für| 2 Scheibe/n | Entrecôte, frisch, ca. 2 cm dick |
| 100 g | Champignons, frisch, in Scheiben geschnitten |
| 50 g | Shiitake-Pilz(e), in Scheiben geschnitten |
| 1 | Kräuterseitling(e), in Scheiben geschnitten |
| 3 | Zwiebel(n), in feine Würfel geschnitten |
| 2 Zehe/n | Knoblauch, fein gewürfelt |
| 1 Bund | Koriandergrün, frisch, wahlweise glatte Petersilie |
| 100 ml | Weißwein (z.B. Chardonnay) |
| 2 EL | Cointreau oder Grand Marnier |
| 1 | Karambole(n) |
| 6 | Kumquat(s) |
| 1 | Aubergine(n) |
| 1 | Karotte(n), fein gewürfelt |
| 50 g | Parmesan |
| 200 ml | Sahne |
| 100 ml | Schmand |
| 150 g | Blumenkohl |
| 150 g | Romanesco oder Brokkoli |
| 300 g | Kartoffel(n), vorwiegend mehlig kochend |
| 2 | Ei(er) |
| Muskat | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Das Gericht ist ein bisserl tricky, da einiges zu tun ist.
Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen, bis alles glasig ist. Währenddessen die Pilze grob würfeln und anschließend in die Pfanne geben.
Nach ca. 5 Minuten die Sahne und den Weißwein angießen und bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten einkochen lassen. Den Backofen auf 75 Grad einstellen.
Wenn die Pilze in der Pfanne eingekocht sind, in einem schmalen Gefäß mit dem Pürierstab cremig schlagen, die Masse sollte fest genug sein, dass man sie formen kann und anschließend in einer feuerfesten Schüssel in den Backofen geben.
Die Aubergine halbieren, mit einem Löffel aushöhlen und das Fruchtfleisch zusammen mit der anderen, fein gehackten Zwiebel sowie dem Knoblauch, Blumenkohl und Romanesco in einer Pfanne anbraten. Wenn das Gemüse köchelt, ca. 2 - 3 EL Grand Marnier dazugeben und weiter Hitze genießen lassen.
Kumquats und Sternfrucht waschen, in feine Scheiben schneiden und in die Pfanne geben.
Mit Schmand, Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit etwas frisch geriebenem Parmesan abschmecken und beiseitestellen.
Die Kartoffeln schälen und in grobe Stifte reiben. Die Zwiebel fein hacken. Mit Salz, den Eiern und dem Mehl glatt verrühren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und anschließend den Reiberdatschiteig handtellergroß hineingeben und schön goldbraun backen, wenden und zum Warmhalten in den Backofen stellen.
Die Auberginen mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit dem Gemüsemix füllen und anschließend mit reichlich Parmesan, wie viel, hängt vom eigenen Geschmack ab, bestreuen. Die Pilzcreme und die Reiberdatschi aus dem Ofen nehmen und diesen auf 180 Grad heizen. Die gefüllte Auberginen für ca. 20 Minuten überbacken.
Die Entrecotes waschen, trocken tupfen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne rösch braten, jede Seite küsst die Pfanne ca. 3 Minuten. Herausnehmen und in Alufolie eingewickelt zur Seite legen. Wenn die zwanzig Minuten von den Auberginen um sind, den Herd wieder auf 75 Grad herunter regeln und alle Komponenten warm halten, bzw. herunterkühlen.
Jetzt geht es ans Garnieren: Mit einem Pinsel, ich verwende einen Silikonpinsel, und der Pilzcreme fantasievolle Linien ziehen und darauf je einen halbierten Reiberdatschi und darauf das Entrecotes anrichten. Die gefüllte Aubergine anlegen und mit der restlichen Pilzcreme dezent verzieren.
Etwas fein gehackten Koriander und Pfeffer darüberstreuen.
Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen, bis alles glasig ist. Währenddessen die Pilze grob würfeln und anschließend in die Pfanne geben.
Nach ca. 5 Minuten die Sahne und den Weißwein angießen und bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten einkochen lassen. Den Backofen auf 75 Grad einstellen.
Wenn die Pilze in der Pfanne eingekocht sind, in einem schmalen Gefäß mit dem Pürierstab cremig schlagen, die Masse sollte fest genug sein, dass man sie formen kann und anschließend in einer feuerfesten Schüssel in den Backofen geben.
Die Aubergine halbieren, mit einem Löffel aushöhlen und das Fruchtfleisch zusammen mit der anderen, fein gehackten Zwiebel sowie dem Knoblauch, Blumenkohl und Romanesco in einer Pfanne anbraten. Wenn das Gemüse köchelt, ca. 2 - 3 EL Grand Marnier dazugeben und weiter Hitze genießen lassen.
Kumquats und Sternfrucht waschen, in feine Scheiben schneiden und in die Pfanne geben.
Mit Schmand, Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit etwas frisch geriebenem Parmesan abschmecken und beiseitestellen.
Die Kartoffeln schälen und in grobe Stifte reiben. Die Zwiebel fein hacken. Mit Salz, den Eiern und dem Mehl glatt verrühren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und anschließend den Reiberdatschiteig handtellergroß hineingeben und schön goldbraun backen, wenden und zum Warmhalten in den Backofen stellen.
Die Auberginen mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit dem Gemüsemix füllen und anschließend mit reichlich Parmesan, wie viel, hängt vom eigenen Geschmack ab, bestreuen. Die Pilzcreme und die Reiberdatschi aus dem Ofen nehmen und diesen auf 180 Grad heizen. Die gefüllte Auberginen für ca. 20 Minuten überbacken.
Die Entrecotes waschen, trocken tupfen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne rösch braten, jede Seite küsst die Pfanne ca. 3 Minuten. Herausnehmen und in Alufolie eingewickelt zur Seite legen. Wenn die zwanzig Minuten von den Auberginen um sind, den Herd wieder auf 75 Grad herunter regeln und alle Komponenten warm halten, bzw. herunterkühlen.
Jetzt geht es ans Garnieren: Mit einem Pinsel, ich verwende einen Silikonpinsel, und der Pilzcreme fantasievolle Linien ziehen und darauf je einen halbierten Reiberdatschi und darauf das Entrecotes anrichten. Die gefüllte Aubergine anlegen und mit der restlichen Pilzcreme dezent verzieren.
Etwas fein gehackten Koriander und Pfeffer darüberstreuen.
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