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Zutaten

  Für den Teig:
200 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
200 g Weizenmehl (Tipo 00)
Ei(er), Größe M
3 TL, gehäuft Spinat (Spinatpulver)
  Für die Füllung:
250 g Feta-Käse, möglichst fassgereift
250 g Blattspinat, frisch
150 g Walnüsse
1 TL, gestr. Fenchelsamen, möglichst frisch gemahlen
1 TL, gestr. Koriandersamen, möglichst frisch gemahlen
1 Zehe/n Knoblauch, geräuchert
3 EL Olivenöl
  Zitronensaft
  Salz
  Für die Sauce:
10 Scheibe/n Bacon, in feine Streifen geschnitten
100 g Pancetta, fein gewürfelt
100 g Zwiebel(n), gewürfelt
4 Zehe/n Knoblauch, fein gewürfelt
1 Dose Tomate(n), möglichst San Marzano, 400 g
100 ml Wasser
50 g Tomatenmark, dreifach konzentriert
1 TL Thymian, gerebelt
1 TL Oregano, gerebelt
  Rauchsalz, möglichst Tanne oder Buche
  Außerdem:
1 Handvoll Basilikum, frisch, klein
100 g Parmesan (Reggiano, Grana Padano, Pecorino)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 15 Min. Ruhezeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Sauce den Bacon in einer Pfanne langsam anbraten Sobald er Farbe genommen hat, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und glasig anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und leicht anrösten. Mit den Dosentomaten und dem Wasser ablöschen. Die Tomaten gegebenenfalls grob zerteilen. Mit geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe mindestens zwei Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und eventuell verdunstetes Wasser ersetzen. Nach einer Stunde Kochzeit den Thymian und den Oregano hinzufügen. Die Baconstreifen müssen am Ende komplett verkocht sein.

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem kompakten, elastischen Teig verkneten. Gegebenenfalls den Teig mit einigen Spritzern Wasser gefügiger machen. Zu einer Kugel formen, dicht in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 40 Minuten ruhen lassen. Der Teig kann auch am Vortag zubereitet werden und im Kühlschrank ruhen. Vor der Weiterverarbeitung sollte er jedoch auf Raumtemperatur gebracht werden.

Für die Füllung den Feta mit dem Blattspinat, den Walnüsse, dem Knoblauch, Olivenöl, Fenchel - und Koriandersaat im Universalzerkleinerer oder mit dem Stab - oder Stand - Mixer zu einer dicken Paste verarbeiten. Gegebenenfalls mit ein paar Walnüssen mehr andicken. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Den Teig und die Füllung nach der bevorzugten Methode zu Ravioli verarbeiten.

Direkt vor dem Servieren die Ravioli in stark gesalzenem, kochendem Wasser etwa 2 - 3 Minuten garziehen lassen. Währenddessen die Pancettawürfel in die Sauce geben und warm werden lassen, mit Rauchsalz abschmecken.

Die gut abgetropften Ravioli in einem tiefen Teller anrichten, mit der Sauce überziehen, Hartkäse darüber reiben und Basilikumblätter lose auf dem Teller verteilen.