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Zutaten

Portionen
1 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 Liter Fleischbrühe, gut gewürzt
Zwiebel(n)
Lorbeerblätter
Wacholderbeere(n)
Pfefferkörner
150 ml Weißweinessig
20 g Salz
1 EL, gestr. Pfeffer, gemahlen
1/2 TL Pimentkörner, gemahlen
1 EL Majoran, gerebelt
1 Msp. Nelkenpulver
Zitronenabrieb
40 g Aspik (Aspikpulver 200 Bloom)
Darm (Kunstdarm Kaliber 90)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Fleischbrühe in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel, Lorbeerblätter, zerstoßene Wacholderbeeren und Pfefferkörner sowie 100 ml Weinessig hinzufügen. Das Fleisch in den Sud einlegen und bei mäßiger Hitze 90 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und etwas erkalten lassen. Die Hälfte des Schweinebauchs in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Rest durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Zerkleinerer der Küchenmaschine fein hacken und zu den Fleischwürfeln geben. Mit den Gewürzen und etwas Weinessig abschmecken.

Das Aspikpulver mit etwas Brühe quellen lassen und in einen halben Liter heiße Kochbrühe einrühren. Das Fleisch zugeben, alles gut vermischen und die Masse warm, aber nicht heiß in den Darm füllen und zubinden.

Die Wurst in den auf 80 Grad erhitzten Fleischsud geben und in ca. 90 Minuten gar ziehen lassen. Nach dem Garen die Wurst zuerst in 60 Grad warmes Wasser legen, dann kaltes Wasser zugießen und die Wurst langsam abkühlen lassen. Zum Schluss in kaltes Wasser tauchen und mit einem Brett und Gewichten beschwert auskühlen lassen.