Brasato rosa
marinierter Rinderbraten oder Hirschkalbsrücken mit leckerer Rotweinsoße
Zutaten
für| 1 ½ kg | Rinderbraten, z. B. Rinderschmorbraten, Rinderfilet oder Hirschkalbsbraten |
| 1 Flasche | Rotwein, trocken |
| 200 ml | Portwein, rot |
| 100 ml | Balsamico |
| 1 Bund | Suppengemüse, geputzt und klein gewürfelt |
| 3 | Zwiebel(n), in Spalten geschnitten |
| 2 Zweig/e | Rosmarin |
| 2 Zweig/e | Thymian |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 | Zimtstange(n) |
| 1 EL | Pfefferkörner, schwarz |
| 1 EL | Piment |
| 1 EL | Wacholderbeere(n) |
| 2 | Nelke(n) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butterschmalz zum Anbraten |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 4 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| 200 ml | Kalbsfond |
| 1 EL, gehäuft | Butter, eiskalt |
| Öl oder Butterschmalz zum Anbraten | |
Zubereitung
Ein oder zwei Tage vor der Zubereitung:
Zimtstange zerbrechen und mit Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken und Piment in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und mit den Lorbeerblättern, dem Rosmarin und dem Thymian in einem Teebeutel geben und verschließen.
Das gewürfelte Suppengemüse, die Zwiebelspalten und das Gewürzsäckchen mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Balsamico zu einer Marinade verrühren. Den Braten und die Marinade in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mindestens 24 Stunden, gerne auch 48 Stunden, im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei mehrmals wenden.
Am Tag der Zubereitung:
Backofen auf 120° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Braten aus der Marinade nehmen und trocknen. Im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, dabei rundum salzen und pfeffern und dann in einen großen, verschließbaren Bräter legen.
In der Zwischenzeit die Marinade mit dem Gewürzsäckchen und dem Gemüse ca. 10 Minuten sprudelnd einkochen lassen und auf 1/3 reduzieren. Zum Fleisch gießen und den verschlossenen Bräter im Backofen auf der zweiten Schiene von unten 40 - 60 Minuten je nach Dicke, Ofen und gewünschtem Gargrad, also "rosa" oder "durch" schmoren lassen.
Nach 40 Minuten prüfen, ob der Braten schön weich und mürbe ist. Ich nehme dazu ein Bratenthermometer oder eine Stricknadel. Am Widerstand merke ich, ob der Braten durch ist, an der Hitze der Nadel merke ich, ob der Braten im Inneren heiß ist.
Wenn der Braten fertig ist, wird der Backofen auf 80° C heruntergeschaltet, der Braten herausgeholt und aus der Soße genommen wird. Er wird dann auf einer Platte im heißen Ofen wieder warmgestellt.
Für die Soße die gewürfelten Schalotten in etwas Butterschmalz andünsten. Mit einer Kelle Rotweinsauce ohne Gemüse herausholen und die Schalotten ablöschen, noch einmal einköcheln lassen und wieder ablöschen, bis eine sämig konzentrierte Grundsoße entstanden ist. Dann mit dem Kalbsfond aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend mit der eiskalten Butter binden.
Klassisch gibt es dazu Polenta und Rotweinzwiebeln. Dieses Jahr war dies in der Hirschvariante unser Weihnachtsbraten.
Zimtstange zerbrechen und mit Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken und Piment in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und mit den Lorbeerblättern, dem Rosmarin und dem Thymian in einem Teebeutel geben und verschließen.
Das gewürfelte Suppengemüse, die Zwiebelspalten und das Gewürzsäckchen mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Balsamico zu einer Marinade verrühren. Den Braten und die Marinade in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mindestens 24 Stunden, gerne auch 48 Stunden, im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei mehrmals wenden.
Am Tag der Zubereitung:
Backofen auf 120° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Braten aus der Marinade nehmen und trocknen. Im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, dabei rundum salzen und pfeffern und dann in einen großen, verschließbaren Bräter legen.
In der Zwischenzeit die Marinade mit dem Gewürzsäckchen und dem Gemüse ca. 10 Minuten sprudelnd einkochen lassen und auf 1/3 reduzieren. Zum Fleisch gießen und den verschlossenen Bräter im Backofen auf der zweiten Schiene von unten 40 - 60 Minuten je nach Dicke, Ofen und gewünschtem Gargrad, also "rosa" oder "durch" schmoren lassen.
Nach 40 Minuten prüfen, ob der Braten schön weich und mürbe ist. Ich nehme dazu ein Bratenthermometer oder eine Stricknadel. Am Widerstand merke ich, ob der Braten durch ist, an der Hitze der Nadel merke ich, ob der Braten im Inneren heiß ist.
Wenn der Braten fertig ist, wird der Backofen auf 80° C heruntergeschaltet, der Braten herausgeholt und aus der Soße genommen wird. Er wird dann auf einer Platte im heißen Ofen wieder warmgestellt.
Für die Soße die gewürfelten Schalotten in etwas Butterschmalz andünsten. Mit einer Kelle Rotweinsauce ohne Gemüse herausholen und die Schalotten ablöschen, noch einmal einköcheln lassen und wieder ablöschen, bis eine sämig konzentrierte Grundsoße entstanden ist. Dann mit dem Kalbsfond aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend mit der eiskalten Butter binden.
Klassisch gibt es dazu Polenta und Rotweinzwiebeln. Dieses Jahr war dies in der Hirschvariante unser Weihnachtsbraten.
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