Fränkisches Schäuferla


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fränkisches Nationalgericht

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30 Min. simpel 25.03.2015



Zutaten

für
4 Port. Schweineschulter mit Schwarte (Schäuferla), je 500 g
20 g Salz
etwas Kümmel
etwas Pfeffer
2 EL Öl
½ Bund Suppengemüse
¼ Soßenlebkuchen, bei Bedarf mehr
½ Scheibe/n Bauernbrot, bei Bedarf mehr
½ Liter Bier (Landbier), kein Pils
½ Liter Gemüsebrühe, kräftige

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Die Schäuferla waschen und trockentupfen. Schwarte kreuzförmig einritzen. Danach Salz, Pfeffer und Kümmel mit ein oder zwei EL Öl zu einer Paste verrühren und die Schäuferla damit gleichmäßig einreiben. Die Schäuferla mit der Hautseite nach oben auf das Backblech stellen.

Suppengemüse putzen, klein schneiden und mit dem Soßenlebkuchen und der halben Scheibe Brot auf dem Backblech verteilen. Bier und Gemüsebrühe dazu gießen. Die Schäuferla bei 160 °C Umluft für mind. 2 Stunden (besser 2,5 Std.) in den Ofen geben.

Anschließend die Soße mit dem Suppengemüse durch ein Sieb in einenTopf gießen. Schäuferla zurück in den Herd stellen und bei Bedarf die Schwarte unter dem Grill noch etwas „aufknuspern“. Einen Teil des Suppengemüses mit dem Löffel durch den Sieb in die Soße passieren. Die Soße abschmecken und noch einmal kurz aufkochen.

Dazu passt fränkischer Wirsing, Klöße und natürlich auch ein ungespundenes Bier.

Tipps:
Für alle Nicht-Franken. Ein gutes Schäuferla "lebt" von einer knusprigen Schwarte und einer schmackhaften eingedickten Soße. Eine weiche kaugummiartige Schwarte ist eine Todsünde. Damit das nicht passiert, werden die Schäuferla einfach wie oben beschrieben noch einmal für 5 oder 10 min. unter den Backofengrill gegeben. Die Schwarte bläht sich dann auf und bildet Blasen, sieht fast ein wenig wie Popcorn aus.

Damit die Soße ohne Bindemittel schön sämig wird, verwendet man den Soßenlebkuchen und das Brot. Falls die Soße nach dem Abschöpfen noch nicht die richtige Konsistenz hat, kann man auch noch hinterher etwas Soßenlebkuchen und Brot dazugeben. Das Brot aber diesmal ohne Rinde. Die Soße noch einmal 5 min. aufkochen und mit dem Pürierstab durchgehen.

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Kommentare

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krillemaus

Ein Metzger aus Forchheim hat mir d e n Tipp für eine wirklich knusprige Kruste gegeben: das Schäuferla zunächst mit der eingeritzten Schwarte nach unten in Salzwasser garen. Das kann durchaus im Topf mit Deckel auf einer Herdplatte geschehen. Wenn die Schwarte so richtig schön weich und wabbelig ist, das Schmorgemüse in einen Bräter geben, das Fleisch mit der Schwarte nach oben daraufsetzen, die gewünschten Gewürze zu dem Kochwasser geben (Vorsicht mit weiterem Salz!) und damit Schäuferla und Gemüse übergießen. Im Backofen dann bei 160-180 Grad unter mehrmaligem Begießen des Fleisches weitergaren. Die mit Wasser vollgesogene Schwarte ploppt dabei so richtig schön knusprig auf. Selbst mir Ruhrpottlerin gelingt das Schäuferla so, dass meine Forchheimer Freunde, echte Franken, begeistert sind. Nur das Fleisch müssen sie mitbringen, wenn sie mich besuchen, da der typische Schäuferla-Zuschnitt bei hiesigen Metzgern unbekannt ist :-(.

27.02.2022 14:34
Antworten
magnetissima

Stimmt. Mache ich auch bei Schweinshaxen etc. so. Fleisch bleibt wesentlich zarter und trocknet nicht aus.

27.02.2022 15:42
Antworten
Helge-Hildebrandt

Hallo Was ist Soßenlebkuchen?

27.02.2022 10:57
Antworten
Babsi156

Das ist quasi ein Lebkuchen "ohne alles", also nur der Lebkuchen, keine Nüsse, Orangeat oder dergleichen. Bekommt man in Franken in jedem Lebensmittelgeschäft. https://de.m.wikipedia.org/wiki/So%C3%9Fenkuchen Allerdings kenne ich das Schäufele ohne Sossenlebkuchen und ohne Brot in der Soße. Die Soße wird dann natürlich dünnflüssig und nicht so sämig. Soßenlebkuchen kenne ich nur in Sauerbratensoße. Aber so wie in Franken innerhalb weniger Kilometer nicht nur die Begriffe für ein und die selbe Sache höchst unterschiedlich sind, werden es wohl auch die Zubereitungsarten für ein und dasselbe Gericht sein. Viele Grüße aus Nürnberg

27.02.2022 15:30
Antworten
MiaLena01

Mmmmhhhhh, jaaaa.. Fränk'sches Schäufle mit Soß' un Kloß'.. wie geil ist das denn.. Super Rezept.. Danke.. Wird gleich diese Woche nachgekocht..

27.02.2022 07:13
Antworten
Bierblogger

Super Rezept! Genau richtig... so macht man das Ganze gerät. Wichtig ist schön würzig mit salz. Ich nehm allerdings ein Dunkles Bier und kein landbier was ja meistens hell ist. Ein Bock ist auch super da er etwas mehr Power von Malzzucker in due sauce gibt. Manche landbiere sind schon gut gehopft und eher bitter. Ebenso begieß ich das Schäufele ab und an im Ofen mit dem Sud. wohl bekomms!!!

20.11.2016 16:01
Antworten
Gelöschter Nutzer

Sehr lecker... Hat Dank deiner Anleitung super geklappt..Ich hab noch ne Prise Zucker in die Soße. Dazu Wirkung oder Sauerkraut.

09.10.2016 13:27
Antworten
MeisterMario

Wie sind die Herd/Zeit Einstellungen ohne einen Umluft Herd ? Mit freundlichen Grüßen

19.01.2016 22:17
Antworten
stespiwal

Hallo MeisterMario, bei Ober-/Unterhitze kannst du 180° bei gleicher Zeit nehmen. Wünsche dir gutes Gelingen.

24.01.2016 07:40
Antworten
Mondscheinfee

Schade das hier noch keiner kommentiert hat. Bin ja eine Fränkin ( Raum Hassberge ) und liebe Schäuferla ;)) So in der Art mache ich es auch;) Bei mir gibt es heute Schäuferla, mit Butterkarotten und Klössen;) Dein Rezept ist total Klasse 5 Sterne;)))

22.11.2015 12:06
Antworten