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Zutaten

Portionen
400 g Gerste
300 g Dinkel
100 g Hafer
100 g Roggenschrot
30 g Sauerteig (Grundansatz Backferment, Sekowa)
1 TL Sauerteig (Backferment, Granulat)
20 g Salz
1 EL Rübensirup
1 TL Backmalz (kann weggelassen werden)
1 EL Brotgewürzmischung (Kümmel, Koriander, etwas Fenchel, ggf. ganz wenig Kardamom)
1 Stück(e) Butter oder etwas Trennfett zum Form ausfetten
300 ml Wasser (40 °C)
350 ml Wasser (50 °C)
1 Handvoll Flocken zum Ausstreuen der Formen
1 Handvoll Leinsamen (nach Belieben)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 10 Min. Ruhezeit: ca. 14 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Alles Getreide fein mahlen und mit dem Roggenschrot vermengen. 300 g davon für den Vorteig abnehmen.

Backferment Grundansatz und Granulat mit dem 40 °C warmen Wasser verrühren und mit der Mehlmischung zu einem mittelfesten Teig verrühren. Abdecken und bei 25 - 28 °C mindestens 12 Stunden gehen lassen.

Dann den Rest der Mehl-/Schrotmischung, das Salz, Brotgewürze, Rübensirup, evtl. Backmalz und ca. 350 ml 50 °C warmes Wasser dazugeben. Alles verrühren und erneut 50 Minuten bei 28 - 30°C stehen lassen.
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
2 Kastenform(en) fetten, den Boden mit Flocken (Hafer) ausstreuen und den Teig hineingeben und abermals etwa 50 Minuten warm stellen.

Die Brote mit etwas Wasser besprühen oder schwaden, einschneiden und 60 bis 70 Minuten bei fallender Hitze backen. Die letzten 10 Minuten aus der Form genommen bei 180°C zu Ende backen.

Wahlweise kann eine Handvoll Leinsaat mit unter den Hauptteig gerührt werden.

Gerstenbrot ist lange haltbar und hat einen sehr eigenwilligen, leicht herben Geschmack. Durch den hohen Gehalt an Beta-Glucan soll es recht gesund sein.