Do it yourself Salami
naturgereift, 2,5 kg Masse
Zutaten
für| 600 g | Rindfleisch, R2, mager, Färse, am besten einen dicken Bug, Fettanteil maximal 5% |
| 600 g | Schweinefleisch, S2, mager, mit 5% Fettanteil |
| 1,2 kg | Schweinebauch ohne Schwarte, (Kutterbauch), am besten einen schönen fetten Bauch nehmen |
| 68 g | Pökelsalz (Nitritpökelsalz), oder, wer auf die Umrötung verzichten kann, Kochsalz nehmen |
| 1 ¼ g | Starterkulturen, beim Metzger, Fleischerzubehörladen oder im Internet erhältlich |
| 13 g | Gewürzmischung (Salamigewürz), vom Metzger oder selber mischen |
| 3 g | Pfefferkörner, ganz oder geschrotet |
| 0,7 g | Knoblauchpulver |
Zubereitung
Verarbeitung:
Fleisch und Fett von Sehnen, Knorpel und schwammigem Fett befreien, also Fett das nicht fest und kernig ist.
Alles in kleine, fleischwolfgerechte Würfel schneiden und einen Tag lang in die Gefriere stellen.
Bevor Sie anfangen mit der Salami lassen Sie das Fleisch und Fett 3 - 4 Stunden vorher im Kühlschrank auftauen, so dass es durch den Fleischwolf geht und nicht zu fest ist.
Nun das Fleisch wolfen, danach das Fett und alles mit den Gewürzen, dem Salz und den Starterkulturen entweder von Hand gut durchmischen oder 1 - 2 Runden im Tischkutter mischen und zerkleinern.
Masse mit dem Wurstfüller oder dem Fleischwolf mit Wurstaufsatz in Schweinedärme Kaliber 28/30 füllen und danach in Ringe portionieren. Mit Wurstgarn abbinden. Aber das ist jedem selber überlassen wie er die Salami gern hätte.
Reifung:
Abgefüllte Salami nun bei 10 - 20° C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 - 85 % ca. 1 Tag reifen. Umso mehr Feuchtigkeit desto besser, aber ich selber hab nur 70 % und 10° C in meinem alten Kellerraum, deswegen lasse ich die Salami in meiner Küche für 12 Stunden hängen damit die Starterkulturen anfangen zu arbeiten und hänge sie danach in den Keller. Das ist also auch ok.
Ab dem Zeitpunkt im Keller lasse ich sie dort im Dunklen hängen für weitere 2 - 3 Tage, bis ich sie dann in den Rauchschrank hänge, wo sie nochmals 2 - 3 Nächte kaltrauchen. Ca. 6 - 8 Stunden pro Rauchgang und Nacht.
Nach dem Räuchern kommen Sie wieder 1 - 2 Tage in den Keller zum Nachreifen und danach guten Appetit!
Fleisch und Fett von Sehnen, Knorpel und schwammigem Fett befreien, also Fett das nicht fest und kernig ist.
Alles in kleine, fleischwolfgerechte Würfel schneiden und einen Tag lang in die Gefriere stellen.
Bevor Sie anfangen mit der Salami lassen Sie das Fleisch und Fett 3 - 4 Stunden vorher im Kühlschrank auftauen, so dass es durch den Fleischwolf geht und nicht zu fest ist.
Nun das Fleisch wolfen, danach das Fett und alles mit den Gewürzen, dem Salz und den Starterkulturen entweder von Hand gut durchmischen oder 1 - 2 Runden im Tischkutter mischen und zerkleinern.
Masse mit dem Wurstfüller oder dem Fleischwolf mit Wurstaufsatz in Schweinedärme Kaliber 28/30 füllen und danach in Ringe portionieren. Mit Wurstgarn abbinden. Aber das ist jedem selber überlassen wie er die Salami gern hätte.
Reifung:
Abgefüllte Salami nun bei 10 - 20° C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 - 85 % ca. 1 Tag reifen. Umso mehr Feuchtigkeit desto besser, aber ich selber hab nur 70 % und 10° C in meinem alten Kellerraum, deswegen lasse ich die Salami in meiner Küche für 12 Stunden hängen damit die Starterkulturen anfangen zu arbeiten und hänge sie danach in den Keller. Das ist also auch ok.
Ab dem Zeitpunkt im Keller lasse ich sie dort im Dunklen hängen für weitere 2 - 3 Tage, bis ich sie dann in den Rauchschrank hänge, wo sie nochmals 2 - 3 Nächte kaltrauchen. Ca. 6 - 8 Stunden pro Rauchgang und Nacht.
Nach dem Räuchern kommen Sie wieder 1 - 2 Tage in den Keller zum Nachreifen und danach guten Appetit!
Kommentare
Hallo Martinilu, eigentlich sind Dir deiner Gewürz-Zutaten keine Grenzen gesetzt. Ich selber Versuche immer wieder zu experimentieren mit kleineren Mengen und schreibe mir die zugegebene Menge auf und auf wie viel Gramm Fleischfettmasse natürlich um sie für später hoch zu rechnen Falls ich was hab was mir sehr gut gefällt. Aber ich hab dir mal eine Rezeptur rausgesucht ; ) Gewürz-Zutaten für je 1Kg Wurstmasse (Fleisch und Fett): 7g fein geschroteten Schwarzer Pfeffer ( am Besten Im Mörser Ganze Körner auf eine 1-2mm Körnung schroten) 4g gemahlenen schwarzen Pfeffer 3g Zucker 3-4 g frischen gepressten Knoblauch 5g Paprika edelsüß 25ml trockenen Rotwein Und Natürlich die 24g Salz nicht vergessen. Falls du es mal ausprobierst freue ich mich über deine Meinung auch wenn Sie dir nicht schmecken sollte. Viele Grüße
Hallo, Was nehme ich für Zutaten um das Salamigewürz selbst herzustellen? LG martinilu
Hey Danke für das Positive Feedback!! Viele Grüße
Hallo, eine gute Wurst. Gewürze habe ich selber gemischt. Danke für das Rezept. LG jägermeister61