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Zutaten

Portionen
30 g Ingwer
Knoblauchzehe(n)
1 Bund Koriander
1 TL Rohrzucker, brauner
2 EL Fischfond
3 EL Espresso, kalt
4 EL Öl, neutral, z. B. Rapsöl
 n. B. Salz
 n. B. Chilipulver
700 g Lachsfilet(s) oder Lachsforellenfilets, geschuppt, mit Haut
  Für die Sauce: (Salsa)
50 g Peperoni, rot
50 g Ingwer, vorzugsweise junger
100 g Schalotte(n), (Thai-) alternativ Frühlingszwiebeln
100 g Kokosnuss, frische
4 EL Kokosmilch, darf auch die von der Nuss sein, falls vorhanden
 n. B. Salz
200 ml Gemüsebrühe
1 Stängel Zitronengras
Orange(n), (Saft-) Bio
Mango(s), vorzugsweise Thai-
 etwas Muskatblüte
2 EL Fischsauce
  Außerdem:
400 g Kartoffel(n), wer mag bunte
200 g Pastinake(n)
 n. B. Salz
 n. B. Muskat
4 EL Butter
30 g Parmesan
1 EL Zucker
2 TL Kaffeebohnen, (Espresso-)
  Kresse

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Fischmarinade den Ingwer schälen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Dann den Knoblauch schälen und schneiden. Den Koriander waschen und schneiden. Die klein geschnittenen Zutaten nun mit Zucker, Fischsauce, Espresso-Kaffee und 2 EL Öl pürieren.
Das Lachsfilet in 8 Portionen schneiden (bei Lachsforellenfilet ist ein Schneiden nicht nötig). Nun den Fisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben. Ruhezeit im Kühlschrank 2 - 3 Stunden. Dabei kann man ab und an einmal schütteln und drehen.

Kartoffeln so sauber waschen, dass man sie später mit Schale essen kann. Pastinaken schälen. Beides in dünne Scheiben hobeln. Wer möchte, kann vor dem Hobeln Kreise aus den Kartoffel- und Pastinakenscheiben ausstechen. Zuerst die Pastinakenscheiben mit 1 EL Butter und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf anbraten. Den Topf dafür zudecken. Nach 4 Minuten die Kartoffelscheiben mit je 1 EL Butter und 2 EL Wasser nochmals 4 Minuten weich dünsten. Nun in eine Schüssel geben und mit Salz und Muskat würzen. Wer mag, kann noch Chilipulver hinzufügen. Den Käse fein reiben und mit den Kartoffeln und den Pastinaken mischen.

Zwischenzeitlich den Backofen rechtzeitig vorheizen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad). Die Crème-Brûleé-Formen buttern und die Kartoffeln und die Pastinaken darin dekorativ auslegen. Auf der mittleren Schiene im Backofen etwa 20 Minuten backen. Die restliche Butter zerlassen und die Kartoffel-Pastinaken-Mischung damit bepinseln.

In der Zwischenzeit neben der Salsa auch den Kaffeebohnenkrokant herstellen. Dafür die Espressobohnen hacken. 1 EL Zucker in 2 EL Wasser kochen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert, dann sofort 1 EL Butter und die Kaffeebohnen zugeben. Dann noch einmal verrühren und auf Backpapier abkühlen lassen. Das Ganze noch warm mit Salz und Muskat würzen.

Die Kartoffeltaler aus dem Ofen holen wenn sie gar sind und mit dem Krokant ohne Schalen auf den Tellern verteilen (Salsa und Fisch sollten natürlich zeitgleich fertig sein).

Für die Salsa die Peperoni waschen, die Stiele abschneiden und den Großteil der Kerne entfernen. Den Ingwer und die Thai-Schalotten schälen (entfällt bei Frühlingszwiebeln). Peperoni, Ingwer, Schalotten/Lauchzwiebel und Kokosnuss in dünne Streifen schneiden (am besten mit einer Asia-Gemüse-Reibe). Das Gemüse in etwas Öl 2 Minuten anbraten, dann mit Kokosmilch ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Zwischenzeitlich die Orange auspressen und den Saft mit in den Topf geben.

Zitronengras längs vierteln, dabei alle trockenen Blätter entfernen, die Stängel quer in feine Streifen schneiden. Es geht auch getrocknetes Zitronengras. Zitronengras nun in die Salsa geben. Das Ganze nun 15 Minuten kochen lassen, bis die Brühe weitestgehend verkocht ist. Dabei gelegentlich umrühren. Die Mango zwischenzeitlich schälen und unter die Salsa mischen, dann noch 1 Minute kochen und mit Muskatblüte und einem Schuss Fischsauce abschmecken.

Die Lachsfilets aus der Marinade nehmen, salzen (evtl. noch Chilipulver) und in einer Pfanne mit 2 EL Öl auf der Hautseite 4 Minuten braten und noch 2 Minuten fertig braten. Lachsfilets und mit der Mango-Kokos-Salsa und den Kartoffeltalern anrichten. Mit Kresse garnieren.