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Pfefferbeißer

oder Bauernwurst Delikatess, 2,5 kg Gesamtmenge

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60 Min. normal 17.03.2015



Zutaten

für
1,45 kg Schweinefleisch S2, ohne Sehnen mit ca. 5% Fettanteil ( Bio )
0,95 kg Schweinebauch, magerer (Bio)
60 g Salz (Kochsalz,Meersalz/ oder für die ungesunden Leute Nitritpökelsalz)
37 g Paprikapulver, scharf
12 g Pfeffer schwarz gemahlen
2 g Pfefferkörner, ganz, Farbe beliebig
g Chilischote(n) Hot Chilli Peppers aus Kreta, man kann auch 1g Chilipulver verwenden
2 TL, gestr. Zucker
0,7 g Starterkulturen, ist aber nicht unbedingt notwendig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 4 Tage Koch-/Backzeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Tage 13 Stunden
Bei der Auswahl der Rohstoffe besorgt euch qualitativ hochwertige Produkte! Am besten beim Hofladen vom Biobauern direkt.

Das Schweinefleisch, am besten ein Schulterstück (Bug) oder gern auch das obere Stück eines mageren Bauchs befreit Ihr von Sehnen Knorpel und allem was Ihr nicht in Eurer Wurst haben wollt.

Den Schweinebauch schneidet und sortiert Ihr ebenfalls so aus. Weiches schwammiges Fett ist nicht geeignet. Wir brauchen kernigen Speck. Schneidet das Fleisch und den Bauch in kleine Stücke und gefriert es ein wenig an.

Für mein Rezept verwende ich 12 g gemahlenen Pfeffer und mische mir noch 2 g ganze Pfefferkörner leicht zerdrückt dazu. Aber das ist euch überlassen! Beim Chili verwende ich kleine getrocknete Chilischoten die wirklich sehr scharf sind und zerdrücke sie ordentlich. Ihr könnt aber auch normales Chilipulver verwenden.

Da ich auf Nitritpökelsalz verzichten will, setze ich Starterkulturen ein, das sind Mikroorganismen, meistens Milchsäurebakterien, die genauso wie Nitrit die Wirkung haben, unerwünschte pathogene Keime zu hemmen. Bekommt Ihr beim Metzger oder könnt Ihr im Internet bestellen.

Vermischt nun alle Gewürze und Zutaten mit dem S2 Schweinefleisch und dem Schweinebauch und verteilt die Gewürzmischung ordentlich.

Als nächstes wird alles mit einer 8 mm Lochscheibe gewolft und anschließend richtig gut durchgeknetet, um das Salz und die Gewürze gut in der Masse zu verteilen.

Jetzt füllt Ihr die Masse entweder in Schweinedärme Kaliber 28/30 wie ich oder ihr wählt, für dünne Pfefferbeißer Schafsdärme aus.

Die frisch gefüllten Würste 3 - 5 Stunden bei 20 - 22 °C und 60 % rel. Luftfeuchtigkeit hängen lassen. Anschließend 2 Tage bei 10 – 18 °C und 60 - 85 % rel. Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Bei mir eignet sich mein Keller am besten.

Ab dem 3. Tag fange ich an die Würste zu räuchern. Je nach Geschmack 1 - 2 Durchgänge je 4 - 8 Stunden und lass Sie danach weiter reifen bei 12 - 14 °C und 75 - 85 % rel. Luftfeuchtigkeit.

Für ein Super Ergebnis achtet auf Hygiene und besorgt euch Einweghandschuhe für die Verarbeitung und benutzt saubere Arbeitsgeräte und Materialien.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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regionalsessionalertyp7

Ich räuchere Kalt!!

03.11.2019 10:50
Antworten
Lisith

Räucherst du warm oder kalt?

30.10.2019 22:06
Antworten
regionalsessionalertyp7

Hallo.. tut mir Leid das ich so spät erst schreibe... Also es ist schwer zu sagen wie lange genau..kommt immer auf die Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit) an. Tip: wenn die Würste schön umgerötet sind und geräuchert, einfach im Räucherschank hängen lassen bis die gewünschte Härte erreicht ist. Das Salz und der Rauch konserviert die Würste deswegen keine Benken wegen Verderb ;)

07.05.2017 23:36
Antworten
Peschke89

Super Rezept, schmeckt uns sehr gut. Wie viele Tage müssen die Würste ca. abhängen bis diese hart werden bzw. am besten verzehrbar sind?

15.03.2017 12:46
Antworten