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Mitglied seit 13.03.2011
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Zutaten

1,4 kg Weizenmehl, Type 550, zimmerwarm
0,6 kg Weizenvollkornmehl, zimmerwarm
4 Prise(n) Salz
80 g Hefe, zimmerwarm
200 g Zucker, zimmerwarm
4 Pck. Vanillezucker
800 ml Milch, ca, lauwarm, nicht über 35 Grad
12  Eigelb
Ei(er)
360 g Butter leicht angeschmolzen, vorsicht nicht zu warm, wegen der Hefe
6 EL Schnaps (Zwetschge, Obstler oder Arrak)
Zitrone(n), unbehandelt, die Schale oder 1 Citroback
  Hagebuttenmark (Hiffenmark, Hüfenmark)
  Puderzucker fürs Servieren
  Fett zum Ausbacken
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zuerst das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde für den Vorteig (das Dämpfla) in die Mitte des Mehls machen, danach etwas von der lauwarmen Milch hineingießen und mit der gesamten Hefe und etwas vom Zucker vermengen. Danach muss das Dämpfla warm und ohne Zugluft ruhen, bis es sein Volumen verdoppelt hat, es sollte wirklich schön aufgegangen sein und Blasen schlagen. Das kann schon eine Viertelstunde dauern, ggf. etwas länger. Es kommt ganz auf die Raumtemperatur an. Man muss allerdings auch vorsichtig sein, denn Hefe mag keine Temperaturen über 35 Grad.

Ist das Dämpfla so weit, gibt man das Salz in eine lange Mehlmulde, die man um das Dämpfla zieht und macht sie danach mit Mehl wieder zu. Jetzt kommt die Hälfte der Milch und der Zucker mit dem Vanillezucker dazu. Nun muss vermischt werden. Man kann das gerne auch schrittweise untermengen, danach noch die Eier, die Butter, den Schnaps und die Zitronenschale untermengen.

Nach dem Mischen muss der Teig kräftig geknetet werden, das geht am besten mit der Küchenmaschine, ansonsten sollte man schon 20 - 25 Minuten mit der Hand kneten, bis ein schöner geschmeidiger und glatter Teig entsteht, der sehr weich ist, aber dennoch nicht mehr an der Schüssel klebt. Man gibt bei Bedarf immer ein bisschen Milch dazu, denn je nach Mehlqualität kann es sein, dass man etwas mehr Milch oder auch etwas weniger Milch benötigt. Wichtig ist, dass es ein Teig mit hoher Flüssigkeitskomponente (Hoher TA-Wert) ist, denn sonst werden die Krapfen nicht so schön fluffig.
Der Teig sollte nach dem Kneten schon fast Blasen werden. Mehl zusätzlich nachher hinein zu kneten sollte vermieden werden.

Danach muss der Teig zugedeckt an einem warmen Ort (dafür geht auch der Backofen so auf 40 Grad vorgeheizt (durch das Öffnen der Türe danach verfliegt ja ein Teil der Hitze ( es darf im Backofen nicht wärmer sein als 35 Grad). Der Teig sollte sein Volumen verdreifachen, ohne seine Teigspannung zu verlieren. Man kann ja an der Fingerprobe feststellen, ob der Teig schon nachgibt oder ob die Struktur noch schön ist.

Nach der Gehzeit, die länger sein kann, runde Teiglinge abstechen und rund wirken/schleifen. Diese sollten dann auch nochmal zugedeckt an einem warmen Ort gehen. Am besten deckt man sie jetzt mit Folie und Tuch ab, damit sie nicht trocken (*rüftig*) werden. Wir machen immer Teiglinge von 60 – 80 g Teiggewicht.

Nach dem Gehen lassen (ihr Volumen sollte sich ungefähr verdoppelt oder verdreifacht haben) werden die Teiglinge in heißem Fett, am einfachsten in der Fritteuse bei max. 165 - 170°C, ausgebacken.
Die Krapfen mit der Oberseite nach unten vorsichtig ins Fett gleiten lassen und zudecken. Etwa gute 1 1/2 Min. backen, nachsehen, wenn sie goldbraun sind, umdrehen und weitere 1 1/2 Min. backen, dann nochmals umdrehen und 30 Sekunden nochmals die Oberseite backen, das ist wichtig!

Sind alle gebacken dann kann man Hagebuttenmark (Hiffenmark) einspritzen und die Krapfen mit Puderzucker bestreut servieren.

Das Rezept ergibt 30 - 45 Krapfen, je nach Teiggewicht.

Hinweis: Wir haben mit verschiedenen Mehlen mal die ganze aber auch schon nur ca. 3/4 der Milchmenge benötigt. Es kommt aber auch darauf an, ob man den Teig mit der Küchenmaschine oder mit der Hand knetet und wie sehr das Mehl quillt.