Roulade von der Entenbrust mit Backofengemüse

Alle Gemüsesorten (außer rote Bete) schälen, in nicht zu große Stücke schneiden und in eine Auflaufform geben. Ungeschälte rote Bete ca. 2 Min. blanchieren, abgießen und etwas abkühlen lassen, dann schälen (tragen von Einmalhandschuhen empfehlenswert) und auch je nach Größe halbieren oder noch kleiner schneiden. In eine Extraform legen. Aus Honig, Olivenöl, Orangensaft, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und diese auf den Gemüsen verteilen. Dazwischen die Thymianzweige stecken, beide Formen in den auf 180° Umluft vorgeheizten Backofen stellen und ca. 50 - 60 Min. backen. Nach der Hälfte der Backzeit das Gemüse wenden.

Für die Rouladen von den Entenbrüsten die Fettschicht abziehen. Das Fett in ganz kleine Stücke schneiden und in einer kalten Pfanne langsam erhitzen. Wenn die Fettstücke knusprig gebraten sind, aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp entfetten. Das Fett aus der Pfanne in ein separates Gefäß gießen und anderweitig verwenden. Die Pfanne nicht spülen.

Für die Füllung die Soft-Aprikosen in keine Würfel schneiden und im Orangensaft einweichen. Frühlingszwiebeln klein schneiden. Entenbrüste abspülen und trocken tupfen. Jede Brust waagerecht einschneiden, aber nicht durchschneiden (Schmetterlingsschnitt). Die aufgeklappten Entenbrüste plattieren, wenig salzen, mit Pfeffer bestreuen und mit Senf bestreichen. Mit dem Salbei belegen und darauf den Schinken legen. Eingeweichte Aprikosen ausdrücken (Saft auf bewahren), mit den Frühlingszwiebeln mischen und auf dem Schinken verteilen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die Rouladen aufwickeln und mit Garn oder Rouladennadeln fixieren.

Im verbliebenen Fett der Pfanne die Rouladen rundherum anbraten, mit dem Orangensaft der ausgedrückten Aprikosen ablöschen und ganz leicht karamellisieren lassen. Mit Wasser, besser Entenfond oder Geflügelbrühe ablöschen, ca. 10 Min. schmoren. Die Rouladen herausnehmen und warm stellen.

Den Fond nochmal einkochen lassen, Sahne angießen evtl. nochmal einkochen lassen (für die Soßenfarbe) mit etwas Fond wieder zur gewünschten Bindung auffüllen, sonst nach Belieben mit etwas Speisestärke andicken.

Die Entenröllchen mit dem Ofengemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zum Servieren kann man die Entengrieben nach Belieben dazugeben. Dazu schmecken Kartoffeln oder Kroketten.

Tipp: wenn die Entenbrust weniger als 250 g hat, wird es schwierig, sie zu schneiden, zu füllen und zu rollen. Beim Gemüse hat es sich bewährt, die rote Bete extra zu garen, sonst verfärbt sich das andere Gemüse zu sehr.