Zutaten
für| 1 ½ kg | Ochsenbäckchen, pariert |
| 50 g | Schweineschmalz, oder Butterschmalz |
| 500 g | Kalbsknochen, in Stücke gesägt |
| 3 | Zwiebel(n) |
| 4 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 2 Zweig/e | Thymian |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 3 Stängel | Petersilie |
| 1 Liter | Rinderbrühe, kräftig |
| 200 ml | Rotwein |
| 3 | Möhre(n) |
| 300 g | Champignons |
| 250 g | Schalotte(n) |
| 25 g | Steinpilze, getrocknet |
| 40 g | Butter |
| 1 TL | Zucker |
Zubereitung
Klassischerweise werden Ochsen- oder auch Kalbsbacken in Rotwein geschmort. Da wir das nicht mögen, habe ich ein Rezept für uns so umgewandelt:
Die Zwiebeln und das Suppengrün würfeln, den Knoblauch grob zerteilen. Das Schmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Ochsenbacken bei starker Hitze von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Bräter herausnehmen und im Bratfett die Zwiebeln und das Suppengrün anbraten, bis es eine dunkle Farbe hat. Jetzt den Knoblauch dazugeben und nur kurz mit anrösten (sonst wird er bitter), salzen und pfeffern. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren auf gut die Hälfte der Flüssigkeit. Die Kalbsknochen zwischen dem Gemüse verteilen, die Ochsenbacken darauf legen und die Rinderbrühe angießen. Die Kräuter zu einem Bündel schnüren und dazulegen. Den Bräter verschließen und bei 140° C für insgesamt 5 Stunden schmoren.
Die Möhren in Scheiben schneiden, die Pilze putzen und große Exemplare halbieren, bzw. vierteln. Die Steinpilze mit wenig kochendem Wasser überbrühen und 15 Min. einweichen lassen. Die Schalotten schälen und ggf. halbieren. Das Gemüse mit der Butter in einer Pfanne anbraten, salzen und pfeffern. Den Zucker in der Mitte der Pfanne karamellisieren lassen.
Den Bräter nach 3 Stunden aus dem Ofen holen, die Backen, die Knochenstücke und das Kräuterbündel herausnehmen. Die entstandene Soße pürieren, dann die Backen und das angeschmorte Gemüse dazugeben. Für die restlichen 2 Stunden schmoren lassen.
Das Fleisch vor dem Servieren aus dem Bräter holen und vorsichtig klein schneiden - es ist jetzt so zart, dass es fast von alleine zerfällt. Die Soße abschmecken und mit dem Fleisch servieren.
Dazu braucht es etwas, um die köstliche Soße aufzunehmen - Klöße, Salzkartoffeln oder ganz puristisch frisches Baguette!
Die Zwiebeln und das Suppengrün würfeln, den Knoblauch grob zerteilen. Das Schmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Ochsenbacken bei starker Hitze von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Bräter herausnehmen und im Bratfett die Zwiebeln und das Suppengrün anbraten, bis es eine dunkle Farbe hat. Jetzt den Knoblauch dazugeben und nur kurz mit anrösten (sonst wird er bitter), salzen und pfeffern. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren auf gut die Hälfte der Flüssigkeit. Die Kalbsknochen zwischen dem Gemüse verteilen, die Ochsenbacken darauf legen und die Rinderbrühe angießen. Die Kräuter zu einem Bündel schnüren und dazulegen. Den Bräter verschließen und bei 140° C für insgesamt 5 Stunden schmoren.
Die Möhren in Scheiben schneiden, die Pilze putzen und große Exemplare halbieren, bzw. vierteln. Die Steinpilze mit wenig kochendem Wasser überbrühen und 15 Min. einweichen lassen. Die Schalotten schälen und ggf. halbieren. Das Gemüse mit der Butter in einer Pfanne anbraten, salzen und pfeffern. Den Zucker in der Mitte der Pfanne karamellisieren lassen.
Den Bräter nach 3 Stunden aus dem Ofen holen, die Backen, die Knochenstücke und das Kräuterbündel herausnehmen. Die entstandene Soße pürieren, dann die Backen und das angeschmorte Gemüse dazugeben. Für die restlichen 2 Stunden schmoren lassen.
Das Fleisch vor dem Servieren aus dem Bräter holen und vorsichtig klein schneiden - es ist jetzt so zart, dass es fast von alleine zerfällt. Die Soße abschmecken und mit dem Fleisch servieren.
Dazu braucht es etwas, um die köstliche Soße aufzunehmen - Klöße, Salzkartoffeln oder ganz puristisch frisches Baguette!
Kommentare
Hallo! Hab das Rezept letzte Woche gekocht! Aber nicht zu 100% kalbsknochen hab ich keine gebraucht! Die ochsenbacken geben genug Geschmack ab! Und ich gab in das Wurzelgemüse noch Tomatenmark hinzu! Das gibt Bindung und Farbe für eine schöne dunkle Soße
Das Rezept ist der absolute Hammer!! Richtig richtig lecker!!
Hallo, Wir mögen es nicht komplett in Rotwein geschmort, aber mit etwas Rotwein ablöschen finde ich geschmacklich lecker. VG Sanja
Verstehe ich nicht! "Wir mögen das nicht mit Rotwein.", aber es wird mit Rotwein abgelöscht. 🤔
Habe es am WE auch probiert. Das Rezept ist super. Nur war es nach 2 h schon butterweich. Gibt es definitiv wieder mal. 🤓
Dieses Rezept ist einfach der Hammer. Haben es jetzt schon mehrfach gemacht und es wird es ganz sicher noch öfters geben.