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Zutaten

Portionen
1 große Gans (ca. 4 - 5 Kilo) mit Herz und Leber
  Salz, feines und Pfeffer
  Rosmarin, gehobelt
  Für die Füllung:
1 große Gemüsezwiebel(n)
2 große Apfel, etwas säuerlich
100 g Pflaume(n), getrocknet, entsteint
100 g Feige(n), getrocknet
100 g Dattel(n), getrocknet, entsteint
75 g Rosinen
2 Handvoll Walnüsse, gehackt
150 g Speck, durchwachsen
1/2 Liter Rotwein, fruchtig
1/4 Liter Glühwein, gewürzt
1 Schuss Rum
2 TL Zimtpulver
1 TL Currypulver
1 TL Paprikapulver
  Öl zum Anbraten
  Für die Glasur:
200 ml Gemüsebrühe
1 Schuss Rotwein, fruchtig
3 EL Honig
  Zimtpulver
  Currypulver
  Paprikapulver
  Rosmarin, gehobelt
  Für die Sauce:
200 ml Sahne (mindestens 30 % Fett)
 n. B. Saucenbinder
  Zimtpulver
  Currypulver
  Paprikapulver
  Salz und Pfeffer
  Für das Gemüse:
1 Glas Rotkohl (etwa 850 ml, unbehandelt)
1/2  Apfel, etwas säuerlich
Orange(n), reif
100 ml Birnensaft
2 TL Wildpreiselbeeren

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. Ruhezeit: ca. 14 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Grundlage für eine perfekte Gans ist eine perfekte Füllung, denn die Füllung ist am Ende verantwortlich für Geschmack von Fleisch und Soße.

Für die Füllung die Zwiebel und die Äpfel schälen und fein würfeln. Die Pflaumen, die Feigen und die Datteln grob hacken. Die Walnüsse leicht zerbröseln. Alles mit den Rosinen in eine große Schüssel geben, gut vermischen und mit Zimt, Curry und Paprikapulver verfeinern.

Um dem allen ein besonderes Aroma zu geben, gießt man die Füllung mit Rotwein, Glühwein und Rum auf, bis sie ganz bedeckt ist. Mit Folie zudecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit alles gut durchzieht. Zwischendurch umrühren.

Wenn die Füllung gezogen hat, die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und durch ein Sieb gießen. Achtung: Die Flüssigkeit wird später noch gebraucht.

Nun werden Herz, Leber und Speck grob gewürfelt und in einer Pfanne im heißen Öl gut durchgebraten. Unter die Füllung mischen und bereitstellen.

Jetzt wird die Gans im lauwarmen Wasser gründlich gewaschen und anschließend vorsichtig trocken getupft.

Wenn man die Gans nun genauer betrachtet, sind zwei Öffnungen zu erkennen: vorne und hinten. An der vorderen Öffnung, wo einmal der Hals gesessen hat, kann man des Öfteren reines Fett erkennen. Da dies später nicht genießbar ist, wird es mit einem scharfen Messer entfernt.

Bevor die Gans gefüllt werden kann, sollte sie noch gewürzt werden.
Achtung: Die Gans wird erst kurz bevor sie in den Ofen kommt von außen gewürzt. Zuerst wird sie nur von innen gewürzt. Hierzu wird eine der beiden Öffnungen mit Garn gründlich verschlossen. Danach hält man die Gans mit der geschlossenen Öffnung senkrecht nach unten und streut ordentlich Salz, Pfeffer und Rosmarin hinein. Da die Gans nun aber noch nicht gleichmäßig gewürzt ist, werden die Gewürze mit der Hand im Inneren gut verstrichen.

Nun kann die Gans gefüllt werden. Dafür wird sie ein weiteres Mal senkrecht mit der verschlossenen Öffnung nach unten gehalten und mit einem Löffel die Füllung in die Gans gegeben. Achtung: Die Gans sollte nicht gestopft werden, es reicht, wenn die Füllung locker in der Gans liegt. Wenn die Gans bist etwa 4 cm unter der Öffnung gefüllt ist, wird auch die zweite Öffnung verschlossen.

Die Flügel spreizen sich im Ofen meistens ab, werden trocken und sind infolgedessen ungenießbar. Um dem vorzubeugen, bindet man sie mit einem Stück Garn fest an den Leib.

Nun legt man die Gans in einen Bräter, wobei darauf geachtet werden sollte, dass sie auf der Brust liegt. Die zuvor zur Seite gestellte Flüssigkeit wird nun über die Gans gegossen.

Die Gans lässt man so zwei Stunden im Kühlschrank ziehen. Zwischendurch wird sie immer wieder mit einem Pinsel mit der sich unten ansammelnden Flüssigkeit bestrichen. Tipp: Wer die Gans im Kühlschrank mit Folie bedeckt, beugt Austrocknen vor.

Viele sehen in der Haut der Gans das Beste, da diese knusprig, würzig und einfach super lecker ist. Damit sie so würzig und knusprig wird, benötigt man eine Glasur.

Während die Gans im Kühlschrank ist, setzt man dafür eine Gemüsebrühe auf. Wenn sie kocht, gibt man unter stetigem Rühren den Wein und den Honig dazu. Wenn sich der Honig ganz aufgelöst hat, schmeckt man die Glasur mit Rosmarin, Zimt, Curry und Paprikapulver ab. Anschließend zur Seite stellen und erkalten lassen.

Wenn die Gans etwa 1,5 Stunden gezogen hat, kann man den Backofen auf 160° Ober-/Unterhitze vorheizen. Nachdem die Gans genug gezogen hat, holt man sie aus dem Kühlschrank. Sie sollte eine leicht rötliche Farbe angenommen haben. Sie wird auf der oberen Seite gesalzen und mit der Glasur bestrichen. Daraufhin wird sie für vier Stunden in den Ofen geschoben.

Jede Stunde muss die Gans mit der Glasur bestrichen und mit dem sich unten angesammelten Fett übergossen werden. Nach zwei Stunden, der Hälfte der Garzeit, wendet man sie dann, wozu man am besten zwei Fleischgabeln benutzt.

Wenn die Gans nur noch etwa 20 Minuten braucht, kann mit dem Apfelrotkohl begonnen werden. Man gibt den Rotkohl in einen Topf und erwärmt ihn bei leichter Hitze. Achtung: Rotkohl brennt sehr leicht an, weshalb man ihn öfters umrühren sollte.

Währenddessen wird der Apfel geschält, halbiert und fein gewürfelt. Mit der 2. Hälfte kann man am Ende die Teller garnieren. Die Orange wird gepresst, wobei darauf geachtet werden sollte, dass sich keine Kerne im Saft befinden. Nun werden Äpfel, Orangen- und Birnensaft mit den Preiselbeeren unter den Rotkohl gemischt.

Nun sollte die Gans fertig sein. Man nimmt sie aus dem Ofen und hebt sie mit Hilfe der Fleischgabeln aus dem Bräter. Der Bindfaden, der die Flügel an den Leib gebunden hat, wird durchgeschnitten und entfernt. Die Beine und die Flügel teilt man vorsichtig mit einem scharfen Messer vom Leib. Das restliche Fleisch kann man ebenfalls von den Knochen schneiden. Tipp: Das Fleisch kann im noch warmen Backofen warmgehalten werden, damit es noch heiß serviert werden kann.

Eine der verschlossenen Stellen der Gans wird wieder geöffnet. Man gibt die Füllung in eine Schüssel, indem man sie senkrecht hält und leicht schüttelt. Die Füllung wird später zur Gans serviert.

Im Bräter hat sich eine Menge Fond mit Fett angesammelt. Für die Sauce benötigt man jedoch nur den Fond, so dass das Fett abgeschöpft werden muss.

Der übrig gebliebene Fond wird in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Nun schmeckt man die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zimt, Curry und Paprikapulver ab. Die Sahne wird untergerührt. Unter stetigem Rühren dickt man die Soße mit dem Soßenbinder so lange an, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Das Fleisch mit der Soße, der Füllung und dem Apfelrotkohl servieren. Dazu passen hervorragend Knödel und Preiselbeerbirnen.